Les mauvaises nouvelles : Gésiers de dinde Recette

Par rapport au poulet, les gésiers de dinde sont gargantuesques. Un gésier de dinde tient parfaitement dans la paume de ma main. A Thanksgiving, la plupart des gésiers perdus sont mélangés à la sauce. Étant un amateur d’abats, je préfère manger les composants de la sauce aux abats que la sauce elle-même.

Sans plus attendre, je vous présente trois options pour la préparation des gésiers de dinde.

Confit

Et si j’aime tout mettre dans une marmite de graisse ? Ce n’est pas pour rien que ma cave est remplie de bocaux de différentes tailles, remplis de toutes sortes de morceaux de volaille et de porc. Certaines des chairs les plus soyeuses de la planète proviennent d’une préparation de confit, dans laquelle la viande est mijotée et conservée dans la graisse. J’ai déjà parlé du confit de gésiers de canard, et la préparation des gésiers de dinde est exactement la même. Si vous voulez vraiment mettre en valeur les attributs denses et tendres d’un gésier bien cuit, le confit est la voie à suivre.

Pour défendre davantage le confit, je soulignerai à nouveau qu’une fois que vous avez recueilli une masse critique de graisse, vous pouvez congeler la graisse dans des bacs qui peuvent être décongelés et utilisés à tout moment. Sans se donner la peine de faire fondre la graisse à chaque fois, faire mijoter de la viande dans du saindoux ou de la graisse de canard n’est pas différent de la faire mijoter dans du bouillon et du vin. Si vous pouvez faire une soupe, vous pouvez confire.

Bouillon, rillettes et au-delà

Les rillettes, cette préparation française classique dans laquelle la viande longuement hachée est déchiquetée et pilée en une pâte à tartiner, prend étonnamment bien les gésiers de dinde. Généralement, on utilise du porc, du lapin ou du canard pour ce type de potée, mais les gésiers de dinde fonctionnent tout aussi bien.

La recette de base des rillettes est toujours la même : faire mijoter la viande dans de la graisse ou de l’eau ; piler la viande avec le bouillon et la graisse, et transférer le mélange dans un ramequin ou un bocal, en le scellant avec une fine couche de graisse. Les rillettes sont idéales à servir en entrée ; associées à une baguette et à une simple salade verte, ces pots constituent également un repas riche mais simple.

Braise rouge chinoise

Rien ne sent plus la maison pour moi qu’un plat braisé rouge. Les Shanghaïens font mijoter à peu près n’importe quoi dans une combinaison d’eau, de sauce soja, d’anis étoilé, de cannelle et de sucre roux. Le porc rouge-braisé de ma mère est un aliment de base chez elle ; chez moi, ce sont les gésiers rouges-braisés. Tranché finement en biais, un plat de gésiers braisés est un merveilleux plat froid à servir en entrée d’un repas chinois. Dans le passé, j’ai toujours cuisiné ce plat avec des gésiers de poulet, mais ces derniers mois, je suis passé à la dinde. Leur taille plus grande facilite grandement la découpe de tranches fines comme du papier. J’aime en avoir une barquette à portée de main pour les collations de fin de soirée.