Le laboratoire alimentaire : Une technique époustouflante pour nettoyer l’huile de friture à l’aide de gélatine

Je reçois régulièrement des courriels de lecteurs remplis d’histoires amusantes, de recettes familiales et de conseils, de techniques et de questions intéressantes, mais il est rare que j’en reçoive un avec une technique qui m’épate complètement. Voici l’une de ces occasions.

Voici le résumé de la situation : Vous pouvez utiliser de la gélatine pour filtrer de l’huile de friture usagée croustillante jusqu’à ce qu’elle soit claire comme du cristal, et la technique est plus facile que n’importe quelle autre méthode que je connais, ne nécessitant pas de crépines métalliques ou de filtres à café ou de grand nettoyage. Si vous êtes impatient, vous pouvez sauter directement aux instructions et passer à la clarification, mais lisez la suite pour plus de détails sur les tests.

Comment fonctionne la clarification de la gélatine

Le courriel que j’ai reçu suggérait, en quelques mots, de dissoudre de la gélatine en poudre dans de l’eau bouillante, puis de remuer cette eau chaude dans l’huile de friture usagée avant de la laisser reposer toute la nuit. Au fur et à mesure que la gélatine se dépose et se fige, elle devrait finir par piéger les impuretés en elle, laissant derrière elle une huile propre.

Attendez, quoi ? Cela semblait beaucoup trop beau pour être vrai.

L’idée d’utiliser la gélatine pour clarifier le stock est relativement nouvelle. Elle a attiré mon attention vers 2009 (j’ai probablement lu la première fois sur le blog Cooking Issues de Dave Arnold). La gélatine est une protéine qui, dissoute dans l’eau, forme une matrice interconnectée, semblable à une toile. Non seulement la gélatine donne à l’eau une structure (pensez à Jell-O), mais elle peut également suspendre d’autres solides dissous et non dissous dans sa matrice.

Pour clarifier la gélatine, il faut d’abord congeler un bouillon riche en gélatine, puis le laisser lentement décongeler dans une passoire ou enveloppé dans une étamine. Au fur et à mesure de la décongélation, le réseau de protéines de gélatine interconnectées piège les impuretés, laissant un consommé cristallin s’égoutter par le fond, sans qu’il soit nécessaire d’écumer, de filtrer ou de faire mijoter.

Mais utiliser la gélatine pour clarifier l’huile ? Maintenant, c’était quelque chose de vraiment nouveau, et franchement, si cela fonctionnait, beaucoup plus utile pour le cuisinier domestique moyen, qui n’a probablement pas besoin de faire du consommé, mais qui finit souvent par se demander : « Puis-je réutiliser cette huile ? »

J’étais sceptique. La clarification du bouillon fonctionne parce que la gélatine se dissout facilement dans l’eau chaude. Mélanger de l’eau riche en gélatine avec de l’huile permettrait-il vraiment de filtrer les impuretés, alors que la gélatine ne se dissout même pas techniquement dans cette huile ? Une seule façon de le savoir.

L’essai : Clarification des graisses à l’aide de gélatine

Il se trouve que j’avais sous la main une petite casserole d’huile particulièrement bien utilisée (précédemment utilisée pour faire frire quelques lots de tempura de légumes, ainsi que quelques crevettes frites au poulet). J’ai dissous une cuillère à café de gélatine dans une demi-tasse d’eau bouillante, puis je l’ai consciencieusement remuée vigoureusement dans l’huile sale avant de transférer le tout dans un récipient hermétique et de le mettre au réfrigérateur pour encourager la gélatine à se solidifier.

Le lendemain matin, j’ai sorti le récipient, versé l’huile dans une petite casserole, et découvert ceci :

Holy cow, cela a peut-être vraiment marché ! Je me suis retrouvé avec un disque de gélatine solide, rempli de grains de farine brûlée et d’autres saletés diverses. Tout semblait parfait jusqu’à présent. Maintenant, le vrai test : Pourrais-je cuisiner avec ?

J’ai fait chauffer l’huile clarifiée sur la cuisinière et j’ai été alarmé, car elle a commencé à faire des bulles pendant qu’elle chauffait – une indication qu’il y avait encore au moins quelques gouttelettes d’eau microscopiques dans la graisse – mais en secouant un peu, les bulles se sont rapidement dissipées, et l’huile a continué à chauffer comme toute huile fraîche. Une fois qu’elle a atteint la température souhaitée, j’y ai fait frire quelques morceaux de haricots verts tempura, puis un petit lot de poulet frit. Les deux recettes sont sorties parfaites, comme si elles avaient été cuites dans une huile pas tout à fait fraîche mais encore super propre (n’oubliez pas que cette huile était à bout de souffle avant que je ne la filtre).

Incroyable ! Non seulement l’huile est sortie plus propre et plus utilisable qu’avec n’importe quelle autre méthode que j’ai essayée, mais le processus était aussi beaucoup plus facile. Au lieu d’avoir à nettoyer une passoire (pas une tâche amusante), tout ce que j’avais à faire était de sortir ce disque de gélatine durcie, complet avec tous les flotsam et jetsam piégés, et de le jeter dans le compost.

Evidemment, cette technique va devoir être affinée et codifiée pour optimiser le ratio gélatine/eau, la température de l’eau, la vigueur avec laquelle elle est mélangée à l’huile, et cetera, mais je suis juste si sacrément excité par les perspectives que je ne pouvais pas résister à l’envie de la partager tout de suite.

Comment gélifier l’huile

1. Après la friture, laissez votre graisse de cuisson refroidir à la température ambiante ou légèrement plus chaude.
2. Mesurez dans une petite casserole une demi-tasse d’eau pour chaque pinte d’huile utilisée. Saupoudrez-la d’une cuillère à café de gélatine en poudre par demi-tasse d’eau, et laissez la gélatine s’hydrater pendant quelques minutes.
3. Porter l’eau à frémissement (vous pouvez le faire sur la cuisinière ou au micro-ondes), en remuant, jusqu’à ce que la gélatine se dissolve. En remuant vigoureusement et constamment, versez le mélange gélatine/eau dans l’huile sale. À ce stade, le mélange doit être très trouble et relativement homogène. Couvrez le pot et placez-le au réfrigérateur (ou transférez le mélange dans un récipient séparé avant de le réfrigérer), puis laissez-le reposer toute la nuit.
4. Le lendemain, versez l’huile du haut du pot ou du récipient dans un autre pot propre et sec. Jetez le disque de gélatine qui reste. L’huile clarifiée est prête à être utilisée.

N.B. : La première fois que vous utiliserez l’huile clarifiée, vous constaterez qu’en chauffant, elle commencera à bouillonner un peu. C’est normal. Faites tourner la casserole doucement pendant qu’elle bouillonne pour aider à libérer les gouttelettes d’eau restantes. Elle finira par se stabiliser jusqu’à ce qu’elle soit prête à être frite.

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