La science derrière les haricots violets

C’est sûr qu’il serait difficile d’expliquer à un jeune enfant pourquoi la cuisson ferait passer les haricots violets, comme la variété Royal Bourgogne, du violet au vert. Ce que la cuisson fait.

Vous ne pouvez pas répondre en disant simplement « Anthocyanes, mon cher ». Vous devrez peut-être attendre quelques années avant d’offrir une réponse approfondie.

Un groupe naturel de produits chimiques, appelés anthocyanines, sont ce qui met le violet dans les haricots verts violets, ainsi que dans les raisins, les prunes et, moins familier, le brocoli violet. Les anthocyanes sont également ce qui rend les roses et les géraniums rouges, et les bleuets et les delphiniums bleus.

Pas de jaune et d’orange, cependant ; ces couleurs proviennent des caroténoïdes, qui sont également responsables de certains rouges dans les plantes. Dans le cas des betteraves et des bougainvilliers, le rouge provient encore d’un autre pigment naturel, appelé bétacyanine.

Un produit chimique qui change de couleur
Mais revenons aux anthocyanes. Comment la même anthocyanine – et il en existe quelques sortes différentes – qui rend un légume ou une fleur rouge peut-elle rendre un autre légume ou une autre fleur bleue ?

L’acidité de la sève cellulaire est la clé. L’anthocyane particulière qui est rouge dans la sève très acide d’un pétale de rose est bleue dans la sève moins acide d’un pétale de bleuet. Les anthocyanes changent de couleur avec les changements d’acidité, et finissent par devenir incolores lorsque les niveaux d’acide diminuent.

Deux choses se produisent pendant la cuisson pour que les haricots Royal Burgundy passent du violet au vert. Un effet direct de la chaleur est de provoquer la décomposition de l’anthocyanine. Moins d’anthocyanine signifie moins de pourpre. L’effet indirect de la chaleur est de faire éclater les cellules, ce qui dilue l’acidité de la sève cellulaire.

La couleur verte, qui était présente mais masquée par l’anthocyanine, devient proéminente une fois que la concentration d’anthocyanine diminue, et ce qui reste d’anthocyanine se retrouve baigné dans un liquide insuffisamment acide pour qu’il reste violet.

Une chose similaire se produit lorsque vous faites cuire du chou rouge. Il devient incolore après un certain temps. Vous pouvez également vous attendre à ce que le brocoli violet, les asperges violettes, les tomatilles violettes et même les poivrons violets perdent leur couleur violette après la cuisson. Les poivrons rouges restent rouges, cependant, parce que les caroténoïdes leur donnent leur couleur rouge.

Le violet a ses raisons d’être
Il peut sembler insensé de faire pousser un légume violet s’il va de toute façon devenir vert après avoir été cuit. Ce n’est pas comme si cette couleur violette apportait quoi que ce soit à la saveur.

Dans la nature, les anthocyanes ont pourtant une utilité, en attirant les insectes vers les fleurs et en protégeant les plantes des rayons ultraviolets, ce qui explique pourquoi on trouve du violet dans de nombreuses plantes alpines. Les épaules des carottes exposées au soleil deviennent parfois même violettes.

En fait, ce violet dans un légume nous fait du bien à nous, jardiniers. La couleur peut être très jolie dans le potager. De plus, comme le feuillage de Royal Burgundy reste vert, il est plus facile de repérer les gousses violettes parmi les feuilles. Et peut-être que les oiseaux repèrent et dévorent plus facilement les vers verts du chou sur le brocoli violet et le chou rouge que sur les variétés vertes de ces deux légumes.

En outre, ces haricots violets n’ont pas vraiment besoin de devenir verts avant d’être consommés. Vous pouvez manger les haricots verts – ou violets – crus, comme le font souvent de nombreux enfants, notamment. La façon d’empêcher ou d’atténuer le changement de couleur de tout légume violet cuit est de le faire tremper avant la cuisson dans du vinaigre ou du jus de citron, ce qui augmente son acidité. Ensuite, minimisez la cuisson. Comme les anthocyanes sont insipides, la préservation de la couleur violette n’aura aucun effet sur la saveur.

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