La chimie du chocolat

Le chocolat est un incontournable de la Saint-Valentin et populaire auprès des personnes qui ont la dent sucrée. Beaucoup prétendent également qu’il remonte l’humeur ou même qu’il agit comme un aphrodisiaque, et nous avons tous entendu quelqu’un dire qu’il crée une habitude.

Les composés du chocolat qui auraient des effets positifs proviennent de la fève de cacao, donc plus le chocolat est foncé, plus il contient de ces composés. Le chocolat au lait en contient moins que le chocolat noir, et le chocolat blanc n’en contient presque pas car il ne comprend pas de solides de cacao, seulement du beurre de cacao.

Le chocolat contient plus de 800 composés chimiques, dont une poignée seulement est explorée dans cette infographie. Découvrez d’autres infographies sur la chimie comme celle-ci dans la collection Periodic Graphics de C&EN . Cliquez pour agrandir

La science confirme-t-elle les affirmations courantes sur le chocolat ? Pour trouver les réponses, nous nous penchons sur la chimie qui se cache derrière cette friandise.

Théobromine et caféine : Le chocolat comme remontant

Le café et le chocolat contiennent tous deux de la caféine et de la théobromine.

La théobromine est un alcaloïde, une famille de composés que produisent de nombreuses plantes, dont le cacaoyer. Le chocolat est la source naturelle la plus riche en théobromine, mais le café et le thé en contiennent également. La théobromine ressemble chimiquement à la caféine et a un effet stimulant similaire sur notre cerveau. On pense que la combinaison de la théobromine et de la caféine présentes dans le chocolat est à l’origine du petit effet de sustentation que nous ressentons après en avoir mangé. Bien qu’ils aient des effets agréables généralement mineurs sur les personnes, ces composés rendent le chocolat toxique pour les chiens et les chats, alors n’oubliez pas de garder votre réserve de friandises de la Saint-Valentin hors de portée de vos animaux de compagnie.

Antioxydants : Le chocolat comme aliment santé

Les fèves de cacao brutes contiennent de nombreux antioxydants, mais en est-il de même pour le chocolat ? Crédit : Mikkel Houmoller.
CC BY-SA 4.0 .

Les affirmations sur les propriétés bénéfiques du chocolat ne se limitent pas aux effets sur notre cerveau. Il est également courant d’entendre certains amateurs de chocolat dire qu’il est rempli d’antioxydants, qui aident à prévenir les dommages aux cellules. Les fèves de cacao brutes contiennent effectivement des quantités significatives d’antioxydants tels que l’épicatéchine et l’acide gallique. Malheureusement, le processus par lequel les fèves de cacao sont transformées en chocolat les prive d’une grande partie de ces composés. Il reste une petite quantité d’antioxydants, mais on ne sait pas si cette quantité est suffisante pour avoir des effets bénéfiques. Certaines études ont suggéré des corrélations entre la consommation de chocolat et un risque moindre d’hypertension artérielle et de résistance à l’insuline. Cependant, d’autres études plus étroitement contrôlées n’ont pas trouvé que manger du chocolat avait ces avantages.

Phénéthylamine : Le chocolat comme aphrodisiaque

Crédit : iStock.

Certains disent que le chocolat est populaire le jour de la Saint-Valentin parce qu’il agit comme un aphrodisiaque. Le chocolat contient effectivement des quantités importantes d’un composé appelé phénéthylamine qui amène les cellules du cerveau à libérer de la dopamine, un neurotransmetteur ayant un effet de bien-être. Cependant, lorsque nous ingérons de la phénéthylamine, notre corps la dégrade avant qu’elle puisse atteindre notre cerveau, de sorte qu’elle n’influence pas réellement notre humeur.

Les coupables de l’envie de chocolat

Si ces composés vantés n’ont pas d’effets puissants sur nous, qu’est-ce qui nous fait avoir envie de chocolat ? Le plus probable est qu’il s’agisse d’un composé beaucoup plus courant, à savoir le sucre, et plus particulièrement la combinaison du sucre avec la forte teneur en graisses du chocolat. Cette combinaison active les centres de récompense de notre cerveau. Mais quelles que soient les spécificités chimiques, le chocolat est une boisson que l’on peut apprécier avec modération. Alors faites-vous plaisir ou faites plaisir à quelqu’un d’autre pour la Saint-Valentin.

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