Huiles de cuisson végétaliennes : Les huiles d’olive, de tournesol et végétales sont-elles végétaliennes ?

L’huile est un élément essentiel de nombreuses recettes, qu’elle soit utilisée comme assaisonnement, comme agent de cuisson ou pour donner du corps à une sauce, une salsa ou un dip. Il existe de nombreuses huiles de cuisson différentes, qui varient en termes d’aspect, de goût et d’utilisation. Alors que les huiles, comme l’olive, le tournesol et le colza, restent les plus populaires, il y a un nombre croissant d’options qui entrent dans le courant dominant.

Pour un chef végétalien, la qualité la plus importante de n’importe quel élément de l’alimentation, y compris une huile, est de savoir si oui ou non elle est végétalienne. Oubliez le point de fumée, le profil en micro-nutriments, la saveur ou quoi que ce soit d’autre, si une certaine huile de cuisson n’est pas végétalienne, elle est évidemment hors limite. Donc, jetons un coup d’œil à l’huile d’olive et à certaines des autres huiles de cuisson les plus couramment utilisées et voyons si elles sont végétaliennes ou non et s’il y a quelque chose dont les utilisateurs doivent être conscients.

En plus de cela, nous allons également étudier les avantages et les inconvénients et les principales utilisations de chaque option pour vous aider à décider laquelle des nombreuses huiles végétaliennes disponibles est la meilleure pour vos besoins culinaires. Notez que beaucoup d’entre elles ont également des applications en dehors de la cuisine, mais ce n’est pas notre préoccupation ici.

L’huile d’olive est-elle végétalienne ?

L’huile d’olive est consommée depuis des milliers d’années et constitue un pilier des cuisines d’Italie, d’Espagne, de Grèce, du Levant et de nombreux autres pays. Son utilisation au Royaume-Uni, dans d’autres pays d’Europe du Nord et aux États-Unis est nettement plus faible, mais elle a augmenté au cours des 30 dernières années. Mais, l’huile d’olive est-elle végétalienne ?

Eh bien, la réponse courte, douce et totalement claire est oui, l’huile d’olive est végétalienne, de la même manière que les olives. L’huile d’olive peut être fabriquée à partir de nombreuses variétés d’olives différentes, y compris les noires et les vertes. Souvent, un mélange de variétés est utilisé : Arbequina, Koroneiki, Mission et Arbosana ne sont que quelques-uns des cultivars utilisés. De plus, il existe de nombreuses qualités d’huile d’olive en fonction de la façon dont elle est traitée, l’Olive Wellness Institute répertoriant les classifications australiennes suivantes (tout en notant également que cela varie dans différentes parties du monde) :

• • Huile d’olive extra vierge
  • Huile d’olive vierge
  • Huile d’olive lampante
  • Huile d’olive raffinée
  • Huile d’olive
  • Huile de grignons d’olive brute
  • Huile de grignons d’olive raffinée
  • Huile d’olive.Huile de grignons composée d’huiles de grignons d’olive raffinées et d’huiles d’olive vierges (ou vierges extra)

Qu’importe la catégorie d’huile d’olive dont on parle ou le cultivar d’olive spécifique qui a été utilisé pour la produire, le point de départ est toujours l’humble olive (nom botanique Olea europaea, signifiant olive européenne et originaire de la Méditerranée orientale). Une grande majorité, environ 90 %, de la récolte totale d’olives sert à produire de l’huile. Les olives, vous ne serez, je l’espère, pas surpris d’apprendre qu’elles font partie du règne végétal et sont donc favorables aux végétaliens.

Comment est faite l’huile d’olive

L’huile d’olive est faite en pressant, essentiellement en écrasant, des olives entières. La chair qui entoure la graine, ou le noyau, contient environ 30% d’huile et c’est donc un processus relativement simple. Aucun produit animal n’est utilisé pour ce faire, rien n’est ajouté et l’huile d’olive n’enfreint en aucune façon les autres exigences d’une alimentation végétalienne. Donc, oui, pour nous répéter une dernière fois, l’huile d’olive est très certainement végétalienne.

L’huile d’olive est-elle saine ?

Il n’est pas difficile de trouver des personnes qui affirment que l’huile d’olive doit être évitée et qu’elle n’est pas saine. Il est beaucoup plus difficile de trouver de véritables preuves à l’appui de cette affirmation. En fait, plus ou moins tous les grands organismes de santé et de nutrition reconnaissent que l’huile d’olive est l’une des graisses les plus saines qui soient. Le concept de « bonnes » et « mauvaises » graisses est lui-même considéré comme un peu pseudo-scientifique par certains, mais le consensus actuel est que la plupart des graisses d’origine végétale sont meilleures que la plupart des graisses d’origine animale et que les graisses insaturées sont plus saines que les graisses saturées.

Les graisses insaturées ont moins d’atomes d’hydrogène et sont liquides, et non solides, à température ambiante. L’huile d’olive contient plus de 85 % de graisses insaturées et la plupart d’entre elles sont sous forme de graisses monoinsaturées, par opposition aux polyinsaturées. L’accent est mis de plus en plus sur les graisses monoinsaturées depuis une vingtaine d’années, même si les premières recherches suggérant qu’elles pourraient être liées à une bonne santé remontent aux années 1950.

Étude des sept pays

Dans l’étude des sept pays, les chercheurs voulaient voir si « le taux de maladies coronariennes dans les populations et les individus varierait en fonction de leurs caractéristiques physiques et de leur mode de vie, notamment en ce qui concerne la composition en graisses du régime alimentaire et les niveaux de cholestérol sérique. »

Les scientifiques impliqués étaient intéressés par le fait que les habitants de la Méditerranée, en particulier la Grèce, consommaient un régime riche en graisses mais avaient une très faible incidence de maladies cardiaques. Ikaria, une petite île grecque, est l’une des zones bleues du monde où les gens ont tendance à vivre plus longtemps et en meilleure santé. On pense que leur régime alimentaire contient environ 6 % d’huile d’olive, un niveau significatif ; bien que ce soit loin d’être la seule partie de leur alimentation susceptible de conduire à une bonne santé et à une longévité accrue.

Nous nous éloignons quelque peu du sujet ici, mais pour revenir à la question en cours, en bref, beaucoup pensent que l’huile d’olive est l’une des huiles les plus saines qui soient et que ses niveaux élevés d’acide oléique monoinsaturé en sont la raison. Les chercheurs impliqués dans le projet Blue Zone déclarent ce qui suit :

Nous ne pouvons pas dire que l’huile d’olive est la seule huile végétale saine, mais c’est celle qui est le plus souvent utilisée dans les zones bleues. Il est prouvé que la consommation d’huile d’olive augmente le bon cholestérol et diminue le mauvais cholestérol. A Ikaria, nous avons constaté que pour les personnes d’âge moyen, environ six cuillères à soupe d’huile d’olive par jour semblaient réduire de moitié le risque de décès.

Comment utilise-t-on l’huile d’olive ?

L’huile d’olive est, comme nous l’avons dit, végétalienne et elle est aussi, les preuves le suggèrent massivement, saine. Mais comment l’utilise-t-on ? Les différentes qualités d’huile d’olive ont des caractéristiques légèrement différentes, mais en général, nous pouvons dire ce qui suit :

• Elle a un point de fumée relativement bas, en particulier l’extra vierge, et est donc moins favorisée pour la friture, en particulier à haute température
• Elle a une saveur forte et peut donc être utilisée comme un ingrédient à part entière pour ajouter de la saveur (encore une fois, cela est particulièrement vrai pour l’huile d’olive extra vierge)
• Les saveurs typiques comprennent l’herbe, les fruits tropicaux, les herbes, le poivre et les saveurs de noix ou d’amertume
• Elle a une saveur relativement forte, qui est souvent inadaptée lorsque la neutralité est requise, comme dans la friture ou dans certaines émulsions
• Elle est relativement chère, surtout pour les produits vierges et extra vierges

L’huile de tournesol est-elle végétalienne ?

Une grande partie de ce que nous avons dit sur l’huile d’olive s’applique également à l’huile de tournesol et oui, elle est également végétalienne. C’est une excellente nouvelle, d’autant plus que de nombreux produits alimentaires, par exemple les chips, sont frits dans de l’huile de tournesol. Le tournesol est relativement nouveau sur les côtes européennes, puisqu’il est arrivé d’Amérique du Nord au XVIe siècle comme fleur décorative. En tant que telle, la production de masse d’huile de tournesol est beaucoup moins établie que celle des olives, bien que sa production dépasse aujourd’hui de loin celle de l’aliment de base grec.

Comment fabrique-t-on l’huile de tournesol ?

L’huile de tournesol n’est pas produite à partir du fruit de la plante, comme c’est le cas pour les olives, mais à partir des graines produites par la floraison de Helianthus annuus (pour utiliser le nom horticole). Ce type d’huile, dérivée d’une graine ou d’une noix, est plus courant, les olives étant inhabituelles à cet égard. La composition d’une graine de tournesol est assez typique par rapport aux autres graines, comme on peut le voir ci-dessous (les valeurs sont des pourcentages en poids).

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Comme on peut le voir, environ la moitié de la graine de tournesol est de l’huile en termes de masse et celle-ci est extraite par l’une des deux principales méthodes. Une grande partie de l’huile de tournesol utilisée en Occident est raffinée, ce qui signifie que l’huile est extraite à l’aide de solvants et à des températures relativement élevées (environ 150 degrés Celsius). Cela présente certains avantages, mais une grande partie de la saveur est perdue, ainsi que, selon certains, de nombreux composés bénéfiques pour la santé.

La pression à froid, en revanche, est une méthode plus traditionnelle encore couramment utilisée dans le Caucase, par exemple. Cette méthode consiste essentiellement à extraire l’huile par pression et est parfois appelée huile « pressée à la presse ». Alors que la pression mécanique provoque des frictions et un peu de chaleur, le processus est entrepris à une température beaucoup plus basse qu’avec l’extraction par solvant, ainsi les composés et les arômes plus instables et délicats sont conservés.

Les graines de tournesol elles-mêmes sont une excellente source de vitamine E, un excellent moyen pour les végétaliens d’obtenir des protéines et contiennent également de bons niveaux de fer et de vitamines B. Alors qu’une grande partie de la valeur nutritive est perdue lorsque l’huile seule est consommée, l’huile de tournesol reste une option relativement saine, surtout si nous parlons d’un produit non raffiné.

Usages &Caractéristiques

Selon le vénérable « On Food and Cooking » de Harold McGee, le tournesol est la seule plante indigène d’Amérique du Nord à être devenue une culture mondiale majeure. Les tournesols sont maintenant cultivés dans le monde entier, principalement pour leurs graines et l’huile qu’elles contiennent, le tournesol faisant partie des plus grandes cultures oléagineuses de la planète.

L’Ukraine et la Russie sont en tête et, selon l’ONU, elles ont produit plus de 8 millions de tonnes de cette substance en 2014. Il est peut-être surprenant, étant donné que les tournesols sont originaires du sud-ouest américain, que les États-Unis n’aient produit qu’un « simple » 147 000 tonnes, ce qui les place tout en bas de la liste des producteurs mondiaux d’huile de tournesol.

De si grandes quantités d’huile sont nécessaires parce que l’huile de tournesol est utilisée dans à peu près toutes les nations de la planète de diverses manières. L’huile raffinée, en particulier, est extrêmement flexible et convient à la friture à presque toutes les températures. De nombreuses marques de chips, y compris beaucoup de chips favorables aux végétaliens, sont frites dans de l’huile de tournesol et elle est bonne pour la friture profonde et superficielle, ainsi que pour les sautés.

Les huiles non raffinées, qui sont beaucoup moins courantes, sont utilisées pour les vinaigrettes, en particulier dans des pays comme la Géorgie et l’Ukraine. Les consommateurs occidentaux peuvent être étonnés par la complexité de la noisette de tels produits, étant tellement habitués à l’huile de tournesol fade et raffinée.

L’huile de colza est-elle végétalienne ?

L’huile de colza est devenue le choix numéro un de nombreux grands chefs britanniques au cours des cinq ou dix dernières années, et pour de bonnes raisons. Paul Welburn, étoilé au Michelin, nous en dit plus :

L’huile de pépins de raisin devient rapidement un ingrédient populaire ici, et avec ses avantages nutritionnels, c’est une excellente alternative à l’huile d’olive. Elle a une grande saveur de noix et sa couleur est incroyable dans les émulsions et les vinaigrettes. Ne vous méprenez pas, j’adore l’huile d’olive – mais en tant qu’ingrédient britannique, le colza a certainement le vent en poupe.

Tout d’abord, bien que vous l’ayez peut-être deviné, le colza est végétalien. Si seulement les végétaliens pouvaient vivre uniquement d’huile, la vie serait beaucoup plus simple ! L’huile de colza est végétalienne et cela signifie donc qu’elle est une autre option lorsqu’il s’agit d’huile de cuisson mais pourquoi et comment l’utiliser ? Est-elle saine ? Et avant tout cela, qu’est-ce que c’est ?

Comment produit-on l’huile de colza ?

L’huile de colza est produite à partir de la plante Brassica napus (il faut aimer un nom botanique, non ?). Ceux qui ont une bonne connaissance de l’alimentation savent que cette plante fait partie de la famille des Brassicaceae (c’est aussi difficile à taper qu’à prononcer), également connue sous le nom de famille des choux. Cela comprend les légumes crucifères et les brassicacées comme le chou, bien sûr, plus le chou-fleur, le chou frisé, le brocoli et plus encore.

Les fleurs jaune vif de la plante sont une caractéristique d’une grande partie de la campagne anglaise au printemps et les graines riches en huile produites sont utilisées pour fabriquer le produit qui s’avère de plus en plus populaire. Appelé huile de colza aux États-Unis, ce type d’huile végétale est l’un des plus utilisés dans le monde.

Bien, bien plus ancienne que l’huile de tournesol, l’huile de colza pourrait même être plus ancienne que l’huile d’olive, ayant été l’une des premières plantes à être cultivée de manière extensive. Bien que relativement nouvelle en Europe, elle était cultivée en Inde il y a au moins 6 000 ans et pourrait remonter jusqu’à 10 000 ans.

L’Inde est l’un des plus grands cultivateurs et producteurs d’huile de colza, mais elle est bien battue par la Chine et, de façon peut-être un peu surprenante, par le Canada. Le Grand Nord blanc a produit 18,4 millions de tonnes de la bonne substance en 2016, soit environ 30% de plus que la Chine.

Il y a un certain nombre de raisons pour lesquelles l’huile de colza gagne en popularité. Pour un petit pays, le Royaume-Uni est un grand producteur, et il y a donc des avantages environnementaux à l’utiliser grâce à la réduction des kilomètres alimentaires. De même, certains consommateurs aiment soutenir l’économie britannique et en particulier les nombreux petits producteurs qui offrent des huiles pressées à froid de haute qualité.

Les avantages pour la santé de l’huile de colza

La sensibilisation croissante aux avantages pour la santé de l’huile de colza est une autre raison pour laquelle de plus en plus de personnes se tournent vers elle. Toutes les huiles de colza sont une option décente, mais les versions non raffinées sont particulièrement bonnes. Le colza a les niveaux les plus bas de graisses saturées de toute huile de cuisson majeure et des niveaux très élevés de graisses monoinsaturées aussi.

Un autre facteur qui l’a rendu populaire signifie également que ces avantages pour la santé sont, par essence, plus faciles à obtenir, et c’est le fait que même dans sa forme la plus saine, non raffinée, elle a un point de fumée relativement élevé. Même la meilleure huile de colza extra vierge peut être utilisée pour frire des aliments à des températures élevées, tout en ayant suffisamment de saveur pour faire d’excellentes vinaigrettes et trempettes sans être trop puissante et écrasante.

Elle est donc extrêmement polyvalente, à la fois dans le type de méthodes de cuisson pour lesquelles elle peut être utilisée et aussi en termes de gamme de plats que son profil de saveur convient. Revenons une fois de plus à Paul Welburn, chef du restaurant The Oxford Kitchen :

C’est un ingrédient très polyvalent et il peut être utilisé dans de nombreuses cuisines différentes en fonction du profil de saveur que vous recherchez. Il est idéal dans les desserts pour ajouter une saveur subtile de noix aux plats et formidable dans les recettes fraîches, légères et terreuses, surtout pendant les mois d’été où les saveurs sont moins lourdes et riches. Par exemple, je l’utilise pour assaisonner mon plat de tomate héritière Nutbourne, d’avocat, de fromage de chèvre fumé et de pousses de pois.

Donc, en résumé, le colza est absolument végétalien, très sain, a moins de kilomètres alimentaires que de nombreuses huiles et fonctionne dans à peu près tous les plats que vous pourriez prendre soin d’utiliser. Cela nous paraît bien !

Huile de palme

L’huile de palme est rarement utilisée comme huile de cuisson au Royaume-Uni, bien qu’elle le soit dans certaines parties du monde. Alors qu’elle trouve sa place dans une vaste gamme de produits alimentaires, ainsi que dans des produits non alimentaires, elle ne se situe pas vraiment aux côtés de l’olive, du tournesol ou du colza en termes de la façon dont la plupart des gens l’utilisent.

Nous l’incluons dans cette pièce pour deux raisons principales. Tout d’abord, parce que – comme nous l’abordons dans notre article plus long sur l’huile de palme – certaines personnes considèrent qu’elle n’est pas végétalienne, ou du moins pas quelque chose que la plupart des végétaliens voudraient consommer.

Ce qui nous amène à la deuxième question et à une autre raison – à côté des considérations éthiques – pour laquelle beaucoup cherchent à éviter l’huile de palme : elle n’est pas très saine. Comme le montre le tableau ci-dessus, l’huile de palme contient 50 % de graisses saturées, ce qui la rend beaucoup moins saine que les autres huiles de cuisson entièrement végétaliennes que nous avons examinées.

Donc, à part l’huile de palme, il n’y a pas de problèmes dont les végétaliens doivent être conscients en ce qui concerne les principales huiles de cuisson. Ou y en a-t-il ?

Teneur en graisses de l’huile

Raffinée ou non, l’huile de tournesol contient en fait moins de graisses saturées que l’huile d’olive, avec une répartition typique d’environ 89% de graisses insaturées pour environ 11% de graisses saturées. Cependant, alors que l’huile d’olive est beaucoup plus abondante en graisses monoinsaturées que poly, l’huile de tournesol a une répartition plus égale des deux différents types de « bonnes » graisses.

Ceci est illustré par le tableau ci-dessous, qui examine la répartition entre les graisses saturées et insaturées et comment ce contenu insaturé est réparti entre monoinsaturées et polyinsaturées. Il comprend également des informations pour certaines autres huiles clés, avec des valeurs en pourcentage.

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Notez que les valeurs sont principalement tirées de la base de données des nutriments de l’USDA et ont été arrondies. Nous avons examiné les chiffres des huiles « standard » lorsque cela était pertinent, car les valeurs nutritives peuvent varier considérablement en fonction du type, de la qualité et des méthodes de traitement de l’huile.

Questions environnementales avec l’agriculture à grande échelle

Alors que l’huile de palme est régulièrement diabolisée comme étant la racine de presque tous les maux écologiques dans certaines parties du monde, la vérité est qu’aucune agriculture à grande échelle n’est sans problèmes d’une certaine sorte. Il a été signalé que l’utilisation de pesticides sur le colza peut nuire aux abeilles et à d’autres animaux. Quiconque s’intéresse un tant soit peu à l’écologie et à la biodiversité sait à quel point les abeilles sont importantes et la culture plus intensive du colza à l’aide de puissants pesticides pose certainement des problèmes.

Il existe des moyens de cultiver cette fleur sans recourir aux pesticides et ces méthodes pourraient constituer l’avenir durable de la production de colza, notamment au Royaume-Uni. En fin de compte, cependant, toute culture pratiquée à une telle échelle, qu’il s’agisse de colza, d’olives, de tournesols ou de quoi que ce soit d’autre, est sûre d’avoir un certain impact.

Minimiser cet impact et rendre la production aussi durable et écologique que possible est vital. En tant que consommateurs, nous pouvons contribuer à encourager cela à travers les choix que nous faisons, alors recherchez les producteurs qui claironnent les méthodes qu’ils utilisent et/ou qui sont biologiques ou, mieux encore, végétaliens.

Huiles de cuisson végétaliennes : Conclusion

Peut-être sans surprise, toutes les huiles de cuisson sont véganes. Par « huile », nous avons tendance à désigner automatiquement un produit d’origine végétale, les graisses animales étant généralement désignées différemment ou par leur nom spécifique, par exemple le saindoux, la graisse d’oie, et cetera. L’huile n’est généralement pas traitée à l’aide d’ajouts ou de méthodes non végétaliennes, de la même façon, par exemple, que certains vins peuvent l’être.

De plus, étant donné que ces huiles existent depuis des millénaires, elles n’ont pas été soumises à des tests sur les animaux et donc, selon toutes les normes végétaliennes, sauf celles du niveau cinq, elles sont incontestablement végétaliennes. Alors que les préoccupations concernant les pesticides et la perte d’habitat sont difficiles à éviter, il ne fait aucun doute que ces huiles sont meilleures pour l’environnement, et pour tous les aspects de l’éthique végane, que les alternatives animales.

De plus, lorsqu’elles sont comparées à ces graisses animales, elles sont aussi presque universellement considérées comme plus saines. L’huile d’olive et l’huile de colza, en particulier, semblent les plus susceptibles d’offrir des avantages supplémentaires, au-delà de leur faible teneur en graisses saturées, et ce sont des éléments essentiels du placard de toute cuisine végétalienne.