Histamine et vin – La vraie revue

Le niveau plus élevé d’histamine trouvé dans le vin rouge est probablement en grande partie parce qu’il subit une fermentation malolactique, ce que la plupart des vins blancs ne font pas. (Photo : Pxhere)

Un nombre surprenant de personnes pensent que le vin rouge leur donne une mauvaise réaction ; que le vin australien est pire que celui des autres pays ; que le rouge est pire que le blanc et que le vin rouge est plein d’histamine, ce qui est la cause de tous leurs maux.

Les réponses physiologiques ne se produisent généralement que lorsque de grandes quantités, dépassant le régime alimentaire normal, sont consommées.

Ma réponse habituelle est que la plupart des effets néfastes sont causés par une trop grande quantité d’alcool, et que les réactions vraiment mauvaises sont causées par beaucoup trop. Ce n’est pas ce que la plupart des gens veulent entendre.

Mais l’histamine est un refrain persistant, alors j’ai demandé à l’oracle son avis. Peu de personnes sont mieux qualifiées pour remettre les pendules à l’heure que le Dr Creina Stockley, maître de conférences adjointe à l’Université d’Adélaïde et, jusqu’à récemment, responsable de l’information sur la santé et la réglementation à l’Institut australien de recherche sur le vin (AWRI).

Elle dit qu’il y a une vérité limitée dans la théorie. L’histamine est présente dans le fromage, le poisson, la viande, les produits à base de levure, les légumes et le vin. Elle est connue pour être vasoactive. Elle peut dilater les vaisseaux sanguins, provoquant des rougeurs, ou les resserrer. Les deux peuvent provoquer des maux de tête.

Cependant, les réponses physiologiques ne se produisent généralement que lorsque de grandes quantités, dépassant le régime alimentaire normal, sont consommées. Les chiffres qu’elle cite représentent une large fourchette, mais supérieure à 32 à 250 milligrammes. Les autorités médicales et scientifiques ont recommandé une limite de 100 mg par kilogramme dans les aliments. « Ces quantités sont bien supérieures à celles observées dans le vin », précise-t-elle.

Par exemple, la concentration moyenne d’histamine dans les vins australiens étudiés par l’AWRI entre 2003 et 2009 était de 1,75 mg/l pour les vins rouges et de 0,59 mg/l pour les blancs.

« En effet, la quantité d’histamine observée dans le vin est généralement un dixième de celle mesurée dans d’autres aliments associés à des réponses physiologiques. »

Le niveau plus élevé d’histamine trouvé dans le vin rouge est probablement en grande partie dû au fait qu’il subit une fermentation malolactique, ce que la plupart des vins blancs ne font pas.

Et des études en double aveugle, contrôlées par placebo, n’ont montré aucune corrélation entre l’histamine dans le vin et les réactions alimentaires indésirables.

Stockley termine en spéculant,

« Cependant, la présence (d’histamine) dans le vin peut contribuer à une réaction indésirable lorsqu’il est consommé en combinaison avec d’autres aliments contenant de l’histamine tels que la tomate, les épinards et les fromages. »

Alors, vos méchantes séquelles peuvent être dues à des combinaisons de vin rouge et de nombreuses choses – mauvaise conversation, musique irritante, serveur impoli…

*Première publication dans le magazine Good Weekend le 27/4/19

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