Gumbo

BackgroundEdit

Le gumbo est souvent utilisé comme une métaphore du mélange de cultures qui existe dans le sud de la Louisiane. Le plat combine les pratiques culinaires des Africains, des Amérindiens, des Français, &des Espagnols. Aux 18e et 19e siècles, les personnes issues de ces cultures vivaient dans un espace assez restreint avec une mobilité minimale. Dans cet environnement, les cultures pouvaient s’influencer et se mélanger pour créer de nouvelles traditions et une nouvelle cuisine.

L’établissement de la Nouvelle-Orléans en 1718 a marqué le début de la colonie française de Louisiane. Les colons français s’allièrent avec diverses tribus autochtones, notamment les Choctaw, les Alabama et les Cherokee, dont ils apprirent de nouvelles méthodes de cuisine et des moyens d’identifier les plantes indigènes comestibles.

Les navires négriers commencèrent à arriver en Louisiane en 1719. Les premiers navires transportaient du riz et des hommes expérimentés dans sa culture. Le grain s’est bien adapté à son nouvel environnement, et en quelques années, le riz était couramment cultivé le long du fleuve Mississippi.

En 1721, 125 Allemands se sont installés à 40 miles (64 km) de la Nouvelle-Orléans, et ont introduit l’art de faire des saucisses. En 1746, la population blanche de la Louisiane était estimée à 3 200 personnes, avec une population noire estimée à 4 730 personnes. Les esclaves étaient plus nombreux que les Blancs dans la plupart des régions de la Louisiane pendant au moins les 40 années suivantes.

La colonie est passée du contrôle français au contrôle espagnol en 1762. Le gouvernement espagnol a activement recruté des colons pour la Louisiane espagnole. Environ 2 000 personnes originaires des îles Canaries se sont installées dans la région située au sud de la Nouvelle-Orléans. Ces colons étaient principalement des pêcheurs qui ont rapidement commencé à fournir de grandes quantités de crevettes, de crabes et d’huîtres aux marchés alimentaires de la Nouvelle-Orléans. Les Canariens ont également apporté « un amour pour la nourriture bien assaisonnée », notamment l’utilisation du poivre de Cayenne moulu, un piment rouge épicé. Les autorités espagnoles ont également autorisé de nombreux exilés acadiens francophones à quitter le nord-est de l’Amérique du Nord pour s’installer en Louisiane. De 1755 à 1795, près de 3 000 de ces colons, bientôt appelés Cajuns, se sont installés dans les régions situées au sud et à l’ouest de la Nouvelle-Orléans. La Louisiane a été secrètement rendue à la France en 1800, puis achetée par les États-Unis en 1803. La partie la plus méridionale de la Louisiane territoriale, y compris la Nouvelle-Orléans, est devenue l’État de Louisiane en 1812.

En 1800, la traite des esclaves avait introduit de nouveaux aliments en Louisiane, notamment le légume africain gombo, et des plants de piments forts qui venaient probablement d’Haïti. Les oignons et les poivrons faisaient depuis longtemps partie de la cuisine dans les traditions espagnoles et africaines. Les tomates ont été introduites dans la région peu de temps après.

OrigineEdit

Les érudits s’accordent à dire que le gumbo est né en Louisiane au début du 18e siècle, mais son étymologie incertaine rend difficile l’identification des origines de l’aliment. Bien qu’il n’existe aucune preuve concluante, les marqueurs culturels indiquent plusieurs scénarios plausibles.

Comme mentionné précédemment, bien que ses origines exactes soient inconnues, le gumbo est souvent considéré comme un plat d’origine mixte d’influence française, espagnole, africaine, amérindienne, caribéenne et allemande. Les esclaves afro-américains échangeaient ou combinaient souvent des ingrédients afin de préparer ce plat, ce qui lui permettait de servir de moyen de communauté et d’identité entre eux.

Les Africains de l’Ouest utilisaient le légume gombo comme base pour de nombreux plats, y compris les soupes. En Louisiane, le gumbo comprend des ingrédients introduits par plusieurs groupes culturels. Les archives qui subsistent indiquent qu’en 1764, les esclaves africains de la Nouvelle-Orléans mélangeaient du gombo cuit avec du riz pour en faire un repas.

Le gumbo pourrait plutôt être un dérivé des soupes traditionnelles françaises, en particulier la bouillabaisse de poisson. Pendant les hivers froids, les Acadiens cuisinaient généralement des soupes, en utilisant les ingrédients qui étaient facilement disponibles. Lorsque les Acadiens se sont installés en Louisiane au milieu du 18e siècle, ils n’ont pas pu trouver beaucoup de leurs ingrédients traditionnels, notamment les navets et le chou. Dans ce scénario, les colons acadiens ont substitué des ingrédients locaux à ceux qui étaient communément inclus dans le ragoût original. Au lieu du poisson, les colons ont utilisé des crustacés. Le plat a ensuite été modifié pour inclure des ingrédients communs à d’autres cultures.

Certains experts culinaires du début du 20e siècle, dont Celestine Eustis, ont soutenu que le gumbo était un plat d’occasion spéciale précoce pour les tribus autochtones. Ceci est également suggéré par une pratique cajun de la fin du 18e siècle. À cette époque, le riz était un luxe pour de nombreux Cajuns. Ils servaient le gumbo sur du gruau de maïs, une association courante dans les ragoûts des tribus indigènes. L’utilisation du maïs et de la poudre de filé peut impliquer que le plat était dérivé de la cuisine indigène.

Ces théories sont entremêlées dans la légende locale de la Révolte de la poêle à frire, ou Insurrection des jupons. Selon la légende, en 1722, les femmes colons françaises se sont réunies à la Nouvelle-Orléans chez le gouverneur Jean-Baptiste Le Moyne, Sieur de Bienville, pour protester contre le manque d’ingrédients familiers. La gouvernante de Bienville, Madame Langlois, a appris aux femmes comment améliorer le gumbo de base. Mme Langlois utilisa le gombo, un ingrédient auquel les femmes avaient déjà été initiées par leurs esclaves. Les Espagnols et les Choctaw ont introduit des ingrédients communs à la cuisine Choctaw – le riz, les crevettes, les écrevisses et la poudre de filé.

DevelopmentEdit

Les premières références écrites au gumbo apparaissent au début du 19e siècle. En 1802, John Sibley décrit « le plat qu’ils appellent gumbo qui est fait principalement de l’ocre en une sorte de soop épaisse &manger avec du riz, c’est la nourriture de tout le monde pour le dîner et le souper. » L’année suivante, le gouverneur français Pierre Clément de Laussat organise une soirée au cours de laquelle 24 gumbos différents sont préparés. Selon l’auteur Cynthia Lejeune Nobles, ces deux événements « donnent des indices de la popularité coloniale espagnole du gumbo et illustrent que le plat pouvait être à la fois humble et raffiné ».

Un livre de cuisine de 1824, The Virginia House-Wife de Mary Randolph, a été le premier à inclure une recette de gumbo. Intitulée « Gumbo – A West India Dish », cette recette simple décrivait comment faire bouillir du gombo et ne ressemblait guère au ragoût communément appelé gumbo. Le même livre contenait une recette de « soupe à l’ocre » composée de gombo, d’oignons, de volaille, de bacon, de tomates et de haricots de Lima épaissis avec de la farine. Bien que cette recette présente des similitudes avec le gumbo, elle ressemblait davantage au plat antillais callaloo.

Une version plus familière du plat était décrite dans un livre de cuisine de Marion Cabell Tyree en 1879. Son Housekeeping in Old Virginia décrivait « Gumbo Filit A La Creole », un gumbo à base de filé avec du poulet et des huîtres et épicé avec du piment de la Jamaïque, des clous de girofle, du poivre rouge et noir, du persil et du thym. Le livre de cuisine de 1881 What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking, dicté par l’ancienne esclave Abby Fisher, contenait trois recettes de gumbo. La « Oyster Gumbo Soup » utilisait une base de filé, tandis que « Ochra Gumbo » et « Chicken Gumbo » utilisaient le gombo comme base. Quatre ans plus tard, le livre de cuisine La Cuisine Créole a documenté huit variétés de gumbo. Aucun n’utilisait de saucisse, mais presque tous contenaient du jambon.

Jusqu’aux années 1970, le gumbo était principalement populaire sur la côte du Golfe des États-Unis. Il a acquis une plus grande notoriété après la mort du sénateur américain Allen Ellender. Originaire de Terrebonne Parish, en Louisiane, Ellender avait souvent cuisiné du gumbo pour ses collègues, dont cinq présidents américains. Après la mort d’Ellender en 1972, le Sénat a demandé à sa cafétéria d’ajouter le gumbo créole de Louisiane, à base de fruits de mer, à son menu en son honneur. Le plat est devenu plus populaire dans les années 1980, lorsque la popularité du chef Paul Prudhomme a stimulé l’intérêt pour la cuisine créole et cajun.