Guide de l’amateur de viande pour manger un orignal

J’adore la viande. Je suis peut-être même le carnivore ultime. Enfer, je suis un prédateur qui prend une quantité démesurée de fierté dans la conversion de grands animaux de gibier en succulent plat de table – et rien n’est plus satisfaisant que de réduire un orignal hululant en morceaux de la taille d’une assiette. Après tout, un orignal adulte peut peser jusqu’à 1 000 livres sur pied dans l’Est et jusqu’au double dans le nord de la Colombie-Britannique et au Yukon. C’est beaucoup de viande (et pensez-y : une fois que vous aurez maîtrisé l’orignal, ses cousins plus petits – élan, cerf et caribou – seront faciles à découper en comparaison). Alors, comment tirer le meilleur parti de votre orignal ? Voici un guide culinaire de l’épaule au jarret pour s’assurer que rien ne sera gaspillé.

De l’arbuste au boucher

La première étape vient lors de l’habillage du champ : à savoir, séparer les parties non comestibles des parties comestibles. Sur un orignal de 1 000 livres, vous devrez retirer environ 50 livres d’abats (ça sonne mieux que les tripes) et 50 autres livres de brindilles diversement mastiquées de l’intérieur du monstre. Mettez les abats de côté pour en extraire plus tard des morceaux comestibles. Avec les taureaux, gardez aussi les testicules. Si la loi exige que les organes sexuels attestent du sexe, dépouillez les testicules de leur emballage et laissez la poche vide attachée à la carcasse. Vous pouvez jeter le contenu de l’estomac.

L’enveloppe de fourrure d’un orignal – 100 livres de peau lourde et poilue – est considérée comme non comestible à moins que vous ne soyez affamé (mieux vaut en faire don à un programme de récupération des peaux). Les pattes inférieures et les sabots, qui pèsent près de 40 livres, sont également inutiles (à moins que vous ne souhaitiez faire de la soupe fine ou de la colle). La tête représente 80 à 90 livres supplémentaires ; vous pouvez vous en débarrasser aussi, une fois que vous avez enlevé la langue. (Voir « Les morceaux bizarres » pour savoir quoi faire avec le cœur, le foie, les testicules et la langue.)

Puis, assurez-vous de retirer les filets mignons. Ce sont les filets mignons – de longs cylindres succulents de première qualité qui finissent généralement par être déchiquetés dans une scie à ruban, ramenés à la maison par votre boucher ou jetés dans la boîte à parures pour devenir de l’orignal haché. Vous ne voulez pas que ces précieux morceaux subissent un tel sort, alors sauvez-les maintenant. Vous pouvez presque les libérer avec vos doigts en atteignant l’intérieur de la cavité corporelle, jusqu’à l’endroit où les côtes rejoignent la colonne vertébrale le long des longes.

De la boucherie au barbecue

Ce qui reste de la carcasse devrait être quelque chose comme 650 livres d’orignal comestible (os inclus), à quelques livres près de restes de cartilage, de peau argentée et de graisse. À ce stade, il y a trois façons de procéder. La première consiste à demander à un boucher de couper et d’emballer la viande selon votre commande. Il existe même des bouchers qui (le ciel nous en préserve) transformeront l’orignal entier en saucisse pour vous.

Ou, vous pourriez scier la carcasse en moitiés puis en quarts (une bonne scie de charpentier fera l’affaire). Sciez l’épine dorsale pour couper l’orignal en deux, et coupez entre les deux dernières côtes pour le couper en quartiers. Ensuite, en suivant un guide standard de boucherie sur les coupes primales, tranchez et sciez la viande en formes que vos invités reconnaîtront sur la table.

Votre troisième option consiste à oublier les scies et à retirer les portions de viande en forme de cône en suivant les lignes naturelles des tissus autour des os. On obtient ainsi une viande exempte de graisse, de moelle et d’os, qui prend moins de place dans le congélateur. Et comme il n’y a plus de graisse ni de moelle, la viande a beaucoup moins de chances d’avoir un mauvais goût, ou un goût de gibier.

Quel que soit le chemin que vous empruntez, voici les steaks, les rôtis, les côtelettes et autres que vous pouvez attendre de vos 650 livres de morceaux de viande primaire (voir « Les morceaux »). Bon appétit!

Conseils savoureux

Si vous devez manger votre venaison bien cuite, faites-le à fond. Faites revenir la viande dans une poêle ou une rôtissoire comme si vous faisiez un ragoût. Faites suivre d’un braisage – une cuisson humide dans un four lent avec beaucoup de liquide aromatisé, comme du jus de tomate, du vin rouge, du cidre ou de la bière.

Pour obtenir la viande la plus savoureuse possible, faites refroidir l’orignal (et gardez-le propre) le plus rapidement possible après l’avoir tué.

Lors de l’habillage des champs, évitez de percer la panse, les intestins ou la vessie, qui peuvent altérer le goût de la viande.

L’orignal, comme tous les membres de la famille des cervidés, mène une existence assez dure. Résultat : la graisse n’est pas marbrée dans la viande comme chez les bovins choyés, ce qui rend la venaison plus moelleuse que le bœuf. Évitez de trop cuire.

Comme pour les bovins de boucherie, les muscles les moins travaillés – donc la viande la plus tendre – sur un orignal sont ceux les plus proches de la longe, en remontant vers la colonne vertébrale, puis vers l’arrière.

En raison de l’absence de graisse, les côtes d’orignal braisées ou grillées peuvent être savoureuses mais coriaces. Par conséquent, certains chasseurs et bouchers choisissent de désosser les côtes et d’utiliser la viande pour la broyer.

Les petits morceaux, les parures et les cous désossés, les côtes, les coupes d’épaule et les parties de la section du steak rond (vers l’arrière de la bête) sont excellents pour la saucisse, le ragoût et la viande hachée.

Les steaks, les petites côtelettes ou les rôtis, faits de la viande des coupes primaires deux, trois et quatre, sont les coupes les plus choisies. Ils peuvent être grillés, poêlés ou rôtis. Mais arrêtez-vous à mi-saignant ou ils seront aussi secs et durs que du cuir à chaussures.

1. Chuck (160 livres)

C’est ici que vous obtenez vos rôtis de lame, de côte courte et de côte croisée (ou de lame, de côte courte et de côte croisée ou de viande à ragoût, si vous préférez). Le rôtissage humide, ou le braisage, est le meilleur pari pour préparer ces coupes.

2. Côtes (60 livres)

Voici les rôtis et les steaks les plus choisis – tout ce qu’il faut manger dans un orignal. Les steaks grillent bien et les rôtis sont succulents (s’ils ne sont pas trop cuits).

3. Carré court (60 livres)

C’est ici que se trouvent les steaks d’os en T et de porterhouse. La viande ici est tendre mais maigre. Faites chauffer le barbecue.

4. Contre-filet (50 livres)

Vos steaks de choix ou vos côtelettes désossées proviennent de cette partie de l’orignal. Attendez-vous à 24 steaks de surlonge de bonne taille, d’environ deux livres chacun. Encore une fois, un rôtissage humide ou un grillage est de mise.

5. Hanche (160 livres)

C’est d’ici que vous obtenez vos steaks ou rôtis de ronde, de pointe d’aloyau et de croupe. Il s’agit d’une viande maigre qui peut être un peu moelleuse, mais qui a beaucoup de saveur. Les steaks doivent être marinés ; les rôtis ont besoin de beaucoup d’humidité.

6. Brisket (90 livres)

Cette section est utilisée pour faire du corned-beef et du pastrami ; une cuisson longue, lente et humide est nécessaire. Les coupes devant et au-dessus de la poitrine prennent le cou, qui est généralement fastidieusement désossé pour environ 50 livres de viande à broyer.

7. Flanchet (50 livres)

De là, vous obtenez votre viande à ragoût ou à broyer et le bifteck de flanc (bavette), qui ont tous besoin de beaucoup de cuisson à basse température, lente et humide pour les rendre tendres. Pondus finement, les morceaux de flanc ou de jupe sont bons pour farcir, rouler et cuire en sauce, un peu comme les rouleaux de bœuf.

8. Jarret (20 livres)

Les os de jarret sont utilisés pour l’osso bucco et d’autres plats similaires, longuement mijotés. Si vous prévoyez de faire de l’osso bucco, vous devrez scier l’os en morceaux de trois à quatre pouces de long. Il y a plus de viande sur le haut du jarret d’une patte avant d’orignal que sur un bœuf, et elle est souvent désossée pour être broyée.

Les petits bouts

Il y a plus à manger sur un orignal que juste la viande – si vous avez l’estomac pour ça.

La langue

Je garantis que le nez est un délice surévalué – juste de la graisse et des cartilages comme une queue de castor rôtie. Mais la langue, ça vaut la peine de la garder et de la mariner. Les sandwichs à la langue marinée, avec des cornichons au pain et au beurre, constituent un excellent déjeuner pour le jour d’ouverture de la saison suivante. Il suffit de trancher finement la langue marinée et de l’empiler sur du pain de seigle garni de moutarde et de tranches d’oignon doux.

Cœur, foie et reins

Dans certaines cultures, les reins et autres restes constituent un mets de choix. Pour la plupart des chasseurs, cependant, le cœur et le foie sont les organes privilégiés. Attention toutefois : de nombreuses juridictions (l’Ontario notamment) déconseillent la consommation des cœurs et des foies d’orignaux et de cerfs. La crainte est la concentration de métaux lourds, notamment de cadmium, que l’on retrouve à plus forte dose chez les animaux âgés. Néanmoins, de nombreux chasseurs considèrent qu’une friture de cœur et de foie fait partie de la tradition de la chasse. Pour une meilleure saveur, faites doucement sauter – et non frire – les organes à feu doux dans une poêle. Ne les faites pas trop cuire.

Testicules

Il suffit de dépouiller les testicules individuellement et il devrait vous rester deux morceaux en forme de rein de viande blanche et molle. La taille, bien qu’elle ne soit pas importante sauf lorsqu’il s’agit de se battre pour les dernières tranches de l’assiette, varie beaucoup en fonction de l’âge et de la taille de l’animal qui les portait. Pour préparer les testicules, coupez-les en médaillons d’un peu moins d’un centimètre d’épaisseur. Ensuite, saupoudrez légèrement les médaillons de farine assaisonnée et faites-les sauter doucement dans du beurre. Servez-les bien chauds et restez en retrait : beaucoup de gens sont dégoûtés par leur premier goût de frites d’orignal, mais je n’ai jamais vu un chasseur abandonner après avoir mangé une seule tranche.

Autres

Si vous êtes en mode survie, vous pouvez trouver toutes sortes d’autres morceaux d’orignal, comme des ris de veau et de la moelle osseuse, qui peuvent soutenir le corps – mais ils ne nourriront pas l’âme d’un gourmet. Mon conseil : laissez-les aux créatures.