Glutamate monosodique

Glutamate monosodique (MSG), également appelé L-glutamate monosodique ou glutamate de sodium, substance cristalline blanche, sel de sodium de l’acide aminé acide glutamique, qui est utilisé pour intensifier la saveur naturelle de certains aliments. Le glutamate monosodique (MSG) est un ingrédient important des cuisines chinoise et japonaise et est utilisé commercialement dans les bouillons, les soupes, les légumes en conserve et surgelés, les mélanges d’arômes et d’épices, les sauces, les viandes, la volaille et les sauces et dans d’autres combinaisons. Elle est également utilisée pour rehausser le goût du tabac et a été utilisée médicalement pour traiter le coma hépatique. La substance est naturellement présente à des niveaux élevés dans les tomates et le fromage parmesan.

Le MSG a été identifié pour la première fois comme un exhausteur de goût en 1908 par le chimiste japonais Ikeda Kikunae, qui a découvert que les bouillons de soupe à base d’algues contenaient des niveaux élevés de cette substance. Le MSG donne un goût unique, appelé umami, qui diffère des autres goûts de base (amer, salé, acide, sucré) et renforce ainsi les saveurs complexes de la viande, de la volaille, des fruits de mer et des légumes. La découverte d’Ikeda a conduit à la production commerciale de MSG à partir d’algues. Il est maintenant produit à l’aide d’un processus de fermentation bactérienne avec de l’amidon ou des mélasses comme sources de carbone et des sels d’ammonium comme sources d’azote.

Il a été rapporté que le MSG ingéré en grande quantité peut produire des réactions physiques telles que des sensations de brûlure, un serrement ou une pression du visage, et une sensation de picotement chez certains individus. Ces réactions d’hypersensibilité, signalées pour la première fois en 1968, sont connues sous le nom de complexe symptomatique du MSG – ou, de manière plus informelle, de « syndrome du restaurant chinois », car les cuisiniers de certains restaurants chinois peuvent utiliser le MSG de manière extravagante. Des études ultérieures n’ont cependant montré aucun lien concluant entre le syndrome et la consommation de niveaux normaux de MSG.