Gélatine : parfois casher mais toujours pas typiquement végétarienne

La gélatine est un ingrédient courant dans de nombreux produits alimentaires différents, comme les desserts, les bonbons et les yaourts. Elle a également de nombreuses applications pharmaceutiques, notamment en tant que composant majeur de nombreuses capsules et vitamines. À ce jour, les technologues alimentaires n’ont pas été en mesure de synthétiser la gélatine en laboratoire ou de trouver un équivalent végétal possédant toutes les propriétés uniques de la gélatine, comme sa capacité à lier l’eau à d’autres ingrédients, donnant ainsi de la consistance aux aliments, à stabiliser les mousses et les gels et à conférer un goût doux à certains aliments, tout cela en même temps. Pour les végétariens, la gélatine présente des problèmes parce qu’elle est dérivée du collagène, un composant de la peau et des os des animaux.

En 2007, l’auteur a remarqué l’utilisation de l’expression  » gélatine casher  » sur certaines déclarations d’ingrédients, y compris celle du yaourt McDonald. Interrogé sur la source de la  » gélatine casher « , McDonald’s a informé l’écrivain qu’elle provenait  » d’une source animale.  » Aucune autre information n’a été donnée. Après d’autres recherches pour ce rapport, nous avons découvert qu’il n’y a pas de signification uniforme au terme  » gélatine casher « .’

Le VRG a contacté quatre grandes agences de certification casher qui certifient les produits alimentaires casher aux États-Unis aujourd’hui-Star-K, OK, l’Union orthodoxe (OU) et le KOF-K-pour clarifier la signification de la gélatine casher. Ces quatre agences sont considérées comme « normatives courantes » par J.M. Regenstein, un technologue alimentaire juif qui a publié de nombreux ouvrages sur les lois relatives aux aliments kasher. Star-K a déclaré : « La gélatine kasher est dérivée de sources animales kasher. La gélatine dérivée du porc ne serait pas considérée comme kascher. La gélatine kasher est dérivée de sources bovines kasher abattues et traitées ou d’espèces de poissons kasher. La gélatine dérivée du poisson est autorisée dans le yaourt ou d’autres produits laitiers selon la plupart des avis. »

Star-K nous a également fait part de sa position sur l’utilisation de la gélatine (un produit carné) dans le yaourt (un produit laitier). « Il y a un débat parmi les autorités pour savoir si la gélatine bovine, qui est dérivée de peaux ou d’os d’animaux, peut être consommée avec des produits laitiers. Star-K ne permettrait pas l’utilisation de la gélatine bovine casher dans le yaourt ou d’autres aliments laitiers. » Ces faits peuvent présenter des difficultés techniques pour les fabricants de yaourts qui souhaitent obtenir la certification casher pour leurs yaourts contenant de la gélatine. La gélatine de poisson n’a pas le pouvoir gélifiant nécessaire dans le yaourt.

Dans une correspondance électronique, Miriam Wudowsky de l’agence de certification kasher OK a déclaré : « La gélatine kasher est fabriquée à partir de poisson kasher et/ou d’agar agar. L’OK n’utilise jamais rien de fabriqué à partir de porc ou d’autres animaux non casher. »

L’OU certifie effectivement comme casher la gélatine bovine issue de bovins abattus de manière casher. À notre connaissance, il existe deux entreprises qui produisent de la gélatine certifiable selon les normes de l’OU. L’une d’entre elles est Glatech Productions, une entreprise du New Jersey qui produit la gélatine kasher de marque Kolatin®. Un responsable de Glatech nous a dit que Kolatin® est dérivée des peaux de bovins kasher glatt (terme juif désignant un animal dont les organes internes sont exempts d’adhérence) élevés aux États-Unis et abattus de manière kasher.

Il existe d’autres organismes de certification kasher qui certifieront comme kasher les produits alimentaires contenant de la gélatine dérivée du porc. Ko Kosher de Philadelphie est l’une de ces agences. Elle certifie les produits de plus de 200 entreprises, dont General Mills, Hershey Foods, Jelly Belly et GNC. Selon le rabbin Novoseller de Ko Kosher, la gélatine n’est pas un aliment. À une certaine époque de sa transformation, lorsque les os et les peaux des animaux sont traités à l’acide pendant le processus d’extraction de la gélatine, celle-ci n’était pas un aliment. En fait, elle était « immangeable même pour un chien », en référence à un test juif communément connu pour déterminer ce qui est ou n’est pas un aliment. Selon les lois alimentaires juives, « si quelque chose n’est pas un aliment, il ne peut pas être non casher ». Par conséquent, selon le rabbin Novoseller, la gélatine est cachère, indépendamment de l’espèce animale et de la méthode d’abattage.

CONCLUSION

Les végétariens doivent savoir que la gélatine est d’origine animale, et qu’une désignation indiquant que la gélatine est cachère ne signifie pas qu’elle est végétarienne. Il existe des centaines de symboles et de certifications kasher, vous devez donc connaître les politiques de l’agence kasher particulière et ce que signifie réellement la certification particulière pour déterminer si un produit répond à vos besoins.

La plupart des technologues alimentaires s’accordent à dire que les gommes végétales n’imitent pas bien toutes les caractéristiques de la gélatine et ne sont pas souvent utilisées comme substituts de la gélatine. Jeff Morehouse d’Aqualon, une entreprise qui fabrique des gommes de cellulose, nous a dit que les substituts de la gélatine sont très coûteux et ne sont pas vraiment étudiés par les entreprises alimentaires. La demande, la sensibilisation et l’achat de produits végétariens par les consommateurs sont nécessaires pour changer cette attitude des entreprises.

L’agar agar, le carraghénane et d’autres gommes végétales sont des substituts végétariens utilisés dans certains produits. Pour des guimauves et des gelées fabriquées sans gélatine animale, consultez les détaillants en ligne, tels que le Vegetarian Site.com, Pangea, le Mail Order Catalog, Vegan Essentials et Ethical Planet, ou ailleurs.