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On septembre 25, 2021 by admin
Dans le Mexico de leur jeunesse, Pati Jinich et ses trois sœurs étaient pratiquement les seuls élèves juifs de leurs classes d’école privée – et probablement les seuls dont la grand-mère préparait le guacamole avec un flair juif.
« Nous avons toujours su que nous étions juives, mais nous n’étions pas au premier plan », a déclaré Jinich (prononcer yee-nitch) à propos de sa judaïté alors que nous grignotions une sélection de ceviche et d’autres petites assiettes au Caracol, un restaurant mexicain branché de Houston. Jinich, 44 ans, petite, bien habillée et très énergique, était en ville pour une démonstration de cuisine et une séance de dédicace de son livre Mexican Today : New and Rediscovered Recipes for Contemporary Kitchens
Les parents de Jinich ont élevé leurs filles avec un lien minimal avec la communauté juive formelle, évitant l’école religieuse, les scouts juifs et l’adhésion au centre communautaire juif pour se concentrer sur l’intégration culturelle et la réussite scolaire.
Mais, chaque semaine, elle avait le dîner de Shabbat avec ses grands-parents paternels, des immigrants polonais venus au Mexique pour fuir les pogroms au début des années 1900. Ils allumaient les bougies du Shabbat, récitaient le Kiddush, disaient Hamotzi et mangeaient des tzimmes, de la soupe aux boules de matzah, de la poitrine et du gâteau au miel. Mais il y avait toujours des touches mexicaines, comme la soupe au poulet agrémentée de piments. Et il y avait le guacamole, avec de l’oignon haché et un œuf dur incorporés à la purée d’avocats mûrs, puis couronnés de gribouillis. « Je sais que cela semble beaucoup », a déclaré Jinich, « mais c’était délicieux ! »
Puis il y avait les repas de la Grande Fête avec les parents autrichiens-tchèques de sa mère, des réfugiés de la Seconde Guerre mondiale qui se sont réinventés au Mexique comme orfèvres prospères. Ils préféraient les repas français élaborés servis sur de la porcelaine fine et de l’argenterie et, encore une fois, des éléments mexicains : Gefilte Fish a la Veracruzana, la version de sa grand-mère maternelle de l’aliment de base juif, est étouffée avec de la sauce tomate et ponctuée d’olives salées.
En 1996, à l’âge de 24 ans, elle épouse Dani Jinich, un autre juif mexicain, et le jeune couple déménage bientôt à Dallas pour que son mari puisse poursuivre une carrière dans la finance tandis qu’elle obtient une licence. Pendant ce temps, son intérêt pour la cuisine grandit ; elle devient stagiaire dans l’émission de télévision publique du chef texan Stephan Pyles. Le couple a ensuite déménagé à Washington, où Pati Jinich a obtenu une maîtrise en études latino-américaines à l’université de Georgetown et a commencé à travailler dans un prestigieux groupe de réflexion. Mais l’appel d’une carrière dans l’alimentation était trop fort pour être ignoré. Elle s’inscrit bientôt à l’Académie de cuisine du Maryland, commence à collaborer à des publications locales et finit par attirer l’attention de l’Institut culturel mexicain de Washington, D.C., qui l’invite à organiser une série de dîners prestigieux. À ce jour, elle est leur chef en résidence.
Alors qu’elle développait sa nouvelle carrière, Jinich a simultanément commencé à explorer son héritage mexicain-juif. » Le fait d’être loin du pays me manquait « , a déclaré Jinich, qui a lu des livres d’histoire et programmé de longs entretiens téléphoniques avec des grands-tantes et des grands-oncles au Mexique. Elle a découvert une riche tradition remontant au début des années 1500, lorsque trois bateaux transportant des crypto-juifs espagnols sont arrivés dans le port de Veracruz, dans le sud du pays. Après la sécularisation du Mexique dans les années 1860, le président Porfirio Diaz a encouragé de nombreux juifs européens progressistes à s’installer dans le pays. Les vagues ultérieures d’immigration juive se sont déroulées parallèlement à la fin du XIXe siècle et à la montée du nazisme, ainsi qu’après la Seconde Guerre mondiale, lorsqu’un afflux de Juifs de Syrie et du Liban est arrivé. La population juive actuelle au Mexique est d’environ 50 000 personnes. Chaque vague a apporté des plats au canon de la cuisine judéo-mexicaine.
La première saison de Pati’s Mexican Table a été diffusée en 2011 et comprenait un épisode qui se concentrait sur les influences sépharades et libanaises sur la cuisine mexicaine. (Vous pourriez également reconnaître Jinich pour ses fréquentes apparitions dans l’émission The Chew sur ABC, un talk-show populaire sur la nourriture et le mode de vie). Le livre de recettes à succès du même nom a suivi en 2012. Son dernier livre se concentre sur des plats faciles à préparer qu’elle sert à son mari et à ses trois fils : Alan, 17 ans ; Sami, 14 ans ; et Julian, 10 ans.
Si la recette de poisson gefilte de Jinich provient de ses archives personnelles, le gâteau aux amandes glacé à l’abricot et infusé au porto est tiré du nouveau livre, tout comme cette recette d’asperges rôties.
Gefilte Fish a la Veracruzana
Pour 8 à 10
Pour les galettes de poisson :
3/4 livres de filets de vivaneau rouge sans peau
3/4 livres de filets de limande sans peau
1 gros oignon blanc (1/2 livre), coupé en quartiers
2 petites carottes (1/4 livre), pelées et grossièrement hachées
2 œufs
1/2 tasse de farine de matzah
2 cuillères à café de sel kasher
1/2 cuillère à café de poivre blanc moulu
Pour la sauce rouge :
3 cuillères à soupe d’huile végétale
1 /2tasse d’oignons blancs hachés
1 boîte de tomates concassées (28 onces)
3 tasses d’eau
2 cuillères à soupe de ketchup
1 cuillère à café de sel kosher
1/4 cuillère à café de poivre blanc moulu
1 tasse d’olives vertes farcies au piment, coupées en deux
6 poivrons pepperoncini marinés en bocal, tranchés
1 cuillère à soupe de câpres
Coins de citron et ciboulette pour décorer
1. Préparez les galettes : Rincer le poisson sous l’eau froide ; l’éponger. Couper en morceaux et pulser dans un robot culinaire jusqu’à ce qu’il soit finement haché mais pas pâteux, 5 à 10 secondes. Transférer dans un grand bol.
2. Placer l’oignon, la carotte, les œufs, la farine de matzah, le sel et le poivre blanc dans le bol d’un robot et les traiter jusqu’à ce qu’ils soient lisses ; ajouter au poisson et bien mélanger. Réfrigérer jusqu’au moment de l’utiliser.
3. Préparer la sauce rouge : Chauffer l’huile dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter l’oignon et cuire jusqu’à ce qu’il soit translucide, 5 à 6 minutes. Ajouter les tomates, augmenter le feu à moyennement élevé, porter à ébullition et cuire jusqu’à épaississement, 6 à 7 minutes. Incorporer l’eau, le ketchup, le sel et le poivre, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant que vous formez les galettes.
4. En mouillant et en remouillant vos mains au besoin, formez 16 galettes de poisson de taille égale d’environ 3 pouces de long par 2 pouces de large et 1 pouce de haut. Faites glisser délicatement chaque galette dans la sauce rouge frémissante, en augmentant le feu si nécessaire pour maintenir un frémissement régulier. Faites cuire les galettes, couvertes, pendant 25 minutes.
5. Retirer le couvercle et incorporer délicatement les olives, les poivrons et les câpres. Continuer à faire mijoter les galettes, à découvert, pendant 20 minutes supplémentaires jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites et que la sauce rouge ait épaissi.
6. Répartir les 16 galettes et la sauce rouge dans des assiettes ou des bols peu profonds, garnir de ciboulette et servir avec des quartiers de citron vert.
Avocado, Asperges rôties et tomates cerises
Servir 6
1 livre d’asperges
2 cuillères à soupe de basilic frais haché ou 2 cuillères à thé séchées
2 cuillères à soupe de menthe fraîche hachée ou 2 cuillères à thé séchées
2 cuillères à soupe de sauge fraîche hachée ou 2 cuillères à thé séchées
1/4 de tasse plus 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge
.d’huile d’olive extra vierge
Sel casher ou marin
1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu ou au goût
1/4 de tasse d’échalotes finement tranchées
1 livre de tomates cerises
Zeste de 1 lime
2 cuillères à soupe de jus de lime fraîchement pressé
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
2 gros œufs, durs, coupés en deux, les jaunes séparés des blancs, et les blancs finement hachés
2 gros avocats Hass mûrs, coupés en grosses bouchées
1. Préchauffez le four à 425 degrés. Couper les extrémités dures et sèches des asperges (environ 1 pouce à partir du bas). À l’aide d’un épluche-légumes, pelez chaque tige d’asperge, en commençant 1 1/2 à 2 pouces sous les pointes et en pelant tout le long jusqu’au fond.
2. Dans un grand bol, combinez le basilic, la menthe et la sauge avec 1/4 de tasse d’huile d’olive, 1 1/2 cuillère à café de sel, le poivre et les échalotes. Battez avec un fouet ou une fourchette jusqu’à ce que le tout soit combiné.
3. Placez une plaque à pâtisserie à rebord de 18 x 13 pouces sur le comptoir. Ajouter les tomates cerises à la marinade, bien mélanger et, à l’aide d’une cuillère trouée, les disposer sur la moitié de la plaque à pâtisserie. Placez les asperges sur l’autre moitié. Versez le reste de la marinade sur les asperges et remuez jusqu’à ce qu’elles soient bien enrobées.
4. Faites rôtir les légumes pendant 12 à 13 minutes, jusqu’à ce que les asperges soient croustillantes mais tendres. Retirez les asperges et mettez-les sur une planche à découper pour qu’elles refroidissent. Remettez les tomates au four pendant encore 5 à 6 minutes, jusqu’à ce qu’elles aient éclaté, dégonflé et commencé à carboniser. Retirer du four et laisser refroidir.
5. À l’aide d’une cuillère à fente, transférez délicatement les tomates dans un bol. Versez tous les jus de la plaque de cuisson dans un mélangeur.
6. Une fois que les asperges ont refroidi, coupez 1 pouce du bas de chaque tige et ajoutez les extrémités au mélangeur. Coupez le reste des asperges en morceaux de 1 1/2 pouce et mettez-les de côté. Ajoutez le zeste et le jus de citron vert dans le blender, ainsi que les 2 cuillères à soupe d’huile restantes, la moutarde, 1/2 cuillère à café de sel et les jaunes d’œufs. Réduire en purée jusqu’à ce que la préparation soit complètement lisse.
7. Placer les morceaux d’avocat dans un grand bol de service, verser la vinaigrette et mélanger doucement jusqu’à ce que l’avocat soit bien enrobé. Disposer les asperges sur le dessus. Déposer les tomates rôties à la cuillère sur les asperges, garnir avec les blancs d’œufs hachés et servir.
Gâteau sans farine aux amandes et au porto
Pour 12 à 15 personnes
2 tasses d’amandes effilées
3/4 tasse de sucre
4 œufs
1/2 tasse de beurre à température ambiante
1 cuillère à soupe d’extrait de vanille
1 cuillère à soupe de porto (facultatif)
1/4 tasse de marmelade ou de confiture d’abricots
1 cuillère à soupe de jus de citron vert, fraîchement pressé
1/4 de tasse d’amandes tranchées, légèrement grillées
Crème fouettée (facultatif)
1. Beurrez un moule à charnière rond de 9 à 10 pouces, et recouvrez le fond du moule de papier parchemin. Préchauffez le four à 350°.
2. Placez les amandes et le sucre dans un robot culinaire. Pulser jusqu’à ce qu’ils soient finement broyés. Casser les œufs sur le dessus du mélange. Pulsez jusqu’à ce qu’ils soient bien combinés. Incorporer l’extrait de vanille et le porto. Déposez le beurre en morceaux et mixez jusqu’à ce qu’il soit lisse et bien combiné.
3. Versez la pâte dans le moule. Placez sur une grille au milieu du four et faites cuire pendant 30 minutes. Le dessus sera joliment bronzé, le gâteau sera élastique au toucher et un cure-dent inséré dans le gâteau devrait ressortir propre.
4. Retirez le gâteau du four et laissez-le refroidir pendant 10 à 15 minutes. Démouler le gâteau, le renverser sur un plateau et retirer le papier parchemin. Renverser à nouveau le gâteau sur un autre plateau pour avoir le dessus du gâteau à l’endroit.
5. Dans une petite casserole, mélangez la marmelade ou la confiture d’abricots avec le jus de citron vert. Mettez à feu moyen et laissez mijoter pendant quelques minutes.
6. Avec un pinceau, étalez le glaçage à l’abricot sur la circonférence extérieure du dessus du gâteau, sur une profondeur d’environ 1 à 2 pouces. Saupoudrez la zone glacée avec les amandes grillées. Vous pouvez servir le gâteau avec de la crème fouettée sur le côté, ou sur le dessus du gâteau.
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