Faites votre meilleure Munich Dunkel

Qui ne voudrait pas d’une bière qui a le goût du pain frais trempé dans du caramel fondu avec une finition sèche ?

Réponse : personne.

La dunkel de Munich est l’une de mes bières préférées, et je suis franchement choqué que nous n’en voyions pas plus au robinet dans les bars, dans les maisons et sur les étagères ! C’est une bière fantastique de l’automne à l’hiver, et – bien brassée – c’est l’une des meilleures expressions du malt que vous pourrez jamais goûter. C’est une bière avec un écueil, cependant : elle exige une certaine retenue, ce qui n’est pas exactement notre point fort en tant que brasseurs à domicile.

Style

Riche et sèche semble être une contradiction dans les termes, mais, au moins dans la dunkel de Munich, ce n’est pas le cas. Avec le bon grist et une fermentation prudente, vous pouvez obtenir le meilleur des saveurs du malt sans laisser une impression de douceur. Mais comme je l’ai dit plus haut, il faut garder à l’esprit une mise en garde importante : ne pas aller trop loin. Dans ce cas, je fais référence à la tentation de transformer cette bière en une bière au goût de rôti ou de chocolat. La dunkel de Munich est une bière blonde foncée, mais gardez votre torréfaction pour la schwarzbier. Et bien que cela puisse vous faire penser, « Oh, ok, je vais juste la charger avec des malts de cristal foncés à la place », vous devez être conscient qu’elle doit aussi éviter d’être excessivement caramélisée. Oh, et si vous allez trop loin avec le malt et que vous vous retrouvez avec beaucoup de saveurs de raisins secs ou de fruits à noyau, alors vous faites vraiment juste un bock.

Les meilleurs mots à garder en tête ici sont la bière blonde brune : propre, maltée et facile en bouche. Pensez en termes de marzen et non de porter. Vous voulez la buvabilité d’une bonne Oktoberfest mais plus de complexité maltée, sans les effets secondaires d’un alcool plus élevé ou de saveurs de cristal ou de torréfaction.

Personne n’a jamais dit que le brassage était facile.

Ingrédients

Vos sélections de malt sont essentielles ici. Pour ma Boreas Dunkel, j’en utilise un grand total de trois, mais ils sont choisis avec soin. Lorsque j’ai modifié cette recette (habituellement parce que je manquais de quelque chose), elle ne s’est jamais avérée aussi bonne qu’avec ces malts spécifiques, alors c’est une de ces occasions où je vais vous avertir de ne pas trop vous écarter, voire pas du tout. C’est l’une des bières les plus régulièrement performantes que j’ai, et sa simplicité est son plus grand atout.

Premièrement, je commence avec une base de malt Munich (le 9L, pas le 10L), suffisamment pour me permettre d’atteindre 45 points de gravité (environ 8 lb/3,6 kg). Ensuite, j’ajoute 170 g de malt Victory pour augmenter l’impression de grillé. Enfin, pour la couleur et un peu plus de complexité maltée, j’ajoute 170 g de Carafa II. L’avantage des malts Carafa dans une bière comme celle-ci est qu’ils sont déshuilés, ce qui signifie qu’ils seront beaucoup moins susceptibles de transmettre les saveurs grillées, tanniques, semblables à celles du café des autres malts foncés.

Note : si vous avez une eau légèrement dure, comme c’est mon cas, vous pourriez ajouter environ ¼ de cuillère à café (1,3 g) de bicarbonate de soude à votre empâtage. Cela donne une saveur plus ronde aux malts que vous apprécierez plus tard ! Pour les plus regardants d’entre vous, mon profil d’eau imite plus ou moins ce que l’on trouve à Cologne – la ville, pas le parfum.

Les houblons sont assez restreints, ce qui n’est pas surprenant dans une bière centrée sur le malt. J’utilise ce qui traîne pour obtenir environ 22 IBU dans un ajout de 60 minutes, puis, avec 5 minutes restantes dans l’ébullition, j’ajoute juste ½ oz (14 g) de quelque chose de la famille Saazer : Le Tettnang est bon, et j’ai aussi utilisé le Perle. Le but de cet ajout de houblon est d’ajouter juste une touche de saveur herbacée, terreuse et épicée, ainsi qu’un arôme comme note de grâce. J’ai tendance à remarquer les houblons plus dans l’arôme, et ils sont rapidement éclipsés par les malts, mais cette petite fioriture réveille le palais juste assez pour vraiment apprécier la maltosité.

Pour la levure, j’aime la Wyeast 2206 (Bavarian Lager). Elle ne m’a que rarement fait défaut, et jamais sur cette bière. En tant qu’atténuateur élevé et floculateur assez élevé, elle est idéalement adaptée à une lager sèche mais maltée.

Comme je l’ai dit, ce n’est pas une recette compliquée, mais vous devriez en tirer une expérience maltée complexe et riche. Si vous trouvez que c’est trop sucré pour vous, et que vous êtes convaincu d’avoir complètement atténué et carbonaté correctement, vous pourriez faire quelques ajustements. Essayez d’abord de réduire la Victoire, mais ne l’éliminez pas. Vous pouvez également augmenter un peu la carbonatation (bien que plus elle est faible, mieux c’est, comme je l’expliquerai plus loin). Si cela ne fonctionne pas, et seulement en dernier recours, ajoutez deux onces de seigle au chocolat ; cela ajoutera une touche de torréfaction, mais si vous utilisez une main assez légère avec elle, vous devriez être en mesure d’obtenir l’aspect séchant sans la saveur de torréfaction.

Processus

Il y a deux choses que vous voulez obtenir de votre fermentation dans cette recette. Heureusement, elles sont toutes deux obtenues de la même façon, ce qui vous permettra de faire d’une pierre deux coups : une atténuation complète et pas de diacétyle. Le diacétyle en soi n’est en fait pas une cause de rupture pour cette bière, mais il pourrait amplifier l’impression de douceur, et nous ne pouvons pas avoir cela.

Donc, commencez votre fermentation bien bas (50°F/10°C), et surveillez-la de près pendant les deux premiers jours. Une fois que vous voyez des signes de fermentation, augmentez la température d’environ 2°F (1°C), et laissez aller pendant 3-4 jours. À ce stade, augmentez la température d’au moins 2-3°C (4-5°F), et si vous avez un endroit où la température est stable (le coin du sous-sol est mon préféré), vous pouvez envisager de le sortir du réfrigérateur. Il va lentement s’élever à la température ambiante, et les cellules de levure vont juste aller en ville sur tout ce qui est en vue, réabsorbant également le peu de diacétyle qu’ils pourraient avoir créé.

Au moment de l’emballage, carbonatez à deux volumes – mais si c’est assez sec, allez plus bas. J’aime, j’aime, j’aime cette bière à une carbonatation et une température plus proches de celles de la cave, mais si elle commence à sortir comme sucrée, ajoutez à nouveau un peu de CO2-la morsure carbonique prendra soin de l’impression de douceur.

En conclusion

Soyez prudent avec cette bière, et elle vous récompensera largement ! Je la prendrais toute la journée par rapport à une bière Oktoberfest, et une fois que vous pouvez réussir celle-ci, vous pouvez faire pratiquement n’importe quelle bière blonde.

Prost!

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