Faites votre meilleur Kölsch

Les températures montent. C’est bientôt l’été. Votre zone de fermentation au sous-sol se glisse hors de la gamme de température des lagers. Vous avez besoin d’une bière qui peut être fermentée fraîche (mais pas froide), qui a un certain caractère ester (mais pas trop), et qui est à la fois rafraîchissante et destinée à être consommée fraîche. C’est l’heure de la… KÖLSCH ! Brassez votre Kölsch demain et vous pourrez la déguster dans quelques semaines lorsqu’il commencera à faire vraiment chaud. Une meilleure « bière de tondeuse à gazon » n’existe pas.

Style

La Kölsch désigne les bières de signature qui sont produites à Cologne (Köln) et dans les environs, en Allemagne. Elles sont généralement de couleur pâle, de saveur délicate, peu alcoolisées et rafraîchissantes. Elles sont probablement le meilleur exemple de bière « d’entrée » que vous pouvez rechercher. Si vous avez un ami qui envisage de faire le saut de la bière blonde macro à la bière artisanale, la Kölsch est un excellent style à tester. Les saveurs sont contenues, et vous ne risquez pas de brûler quelqu’un avec l’amertume ou l’alcool.

Les Kölsches ont une légère saveur de miel et de malt granuleux, une amertume équilibrée de manière appropriée, et l’arôme et la saveur du bon vieux houblon noble allemand : des fleurs et des herbes accentuées par quelques légers esters de pomme ou de poire. C’est un style qui se caractérise un peu par ce qu’il n’est pas – c’est-à-dire que ce n’est pas la « vitrine de malt Pils » qu’est la Helles, ni la boîte à pain liquide et l’armoire à épices qu’est la Weizen, ni le feu d’artifice fruité que sont certains styles pâles américains et belges. Vous devriez obtenir quelque chose de plus houblonné qu’une Helles, moins malté et épicé qu’une Weizen, moins amer qu’une APA et moins compliqué qu’une saison. La Kölsch est la personne tranquille dans le coin qui ne dit pas grand-chose, mais qui apporte de petites contributions essentielles à la conversation.

Ingrédients

La Kölsch permet beaucoup de liberté et d’interprétation dans la recette. La plupart utiliseront une combinaison de malts Pilsner et Vienne, l’équilibre penchant substantiellement vers le Pils (bien que le mien soit environ un partage 60/40). Le houblonnage est lui aussi assez simple : 25 IBU environ seront presque toujours suffisants, et vous voudrez peut-être vous concentrer moins sur l’amertume et plus sur les ajouts de houblon de saveur et d’arôme (bien que, encore une fois, la bière ne doive pas être agressivement houblonnée). Le véritable plaisir dans la création d’une Kölsch, contrairement à certains autres styles, réside dans les éléments marginaux que vous n’ajustez peut-être pas tant que ça dans vos bières de tous les jours.

Commençons par la levure. La Kölsch peut être faite avec presque n’importe quelle souche de levure, car comme vous le verrez dans la discussion sur le processus ci-dessous, vous ne traiterez pas votre levure de la même vieille façon. J’aime bien la Wyeast 1007 German Ale, qui est l’équivalent de la souche White Labs WLP029 German Ale/Kölsch – elle apporte de manière fiable un profil ester limité et peut fermenter complètement à presque toutes les températures. En fait, il s’agit de ma levure fétiche pour toutes mes ales et hybrides non belges. Choisissez une souche qui a un caractère particulier que vous aimez, mais assurez-vous que ce n’est pas une souche qui est trop sensible à la température (évitez beaucoup de souches dédiées aux saisons, par exemple).

Puis jetez un coup d’œil à votre eau. Je sais, cela fait peur à beaucoup de brasseurs, mais je vous assure qu’il n’y a rien à craindre. La Kölsch (grâce à la chimie des eaux souterraines de Cologne) a tendance à avoir un caractère légèrement minéral dans la bière finie. Contrairement à une bitter anglaise (où vous ne devriez absolument pas essayer d’imiter la qualité de l’eau si dure qu’elle pourrait briser votre verre de Burton-on-Trent), vous voulez vraiment obtenir une touche de cette sensation d’eau de Cologne dans votre bière.

Pour ceux d’entre vous qui ont une eau généralement douce, vous pourriez envisager un ajout très limité de gypse et/ou de chlorure de calcium (je parle de pas plus de 3-4 grammes par 5 gallons (19 litres). Pour une eau légèrement dure, laissez faire, au moins jusqu’à ce que vous ayez brassé cette bière plusieurs fois. Si l’amertume semble un peu trop forte, même si vous réduisez les IBU, votre eau est peut-être trop dure. Si ce n’est pas le cas, vous êtes probablement bien.

Pour ceux d’entre vous qui ont une eau généralement dure, vous voudrez diluer votre eau du robinet avec de l’eau distillée pour réduire la dureté. Ce que vous voulez, c’est une eau suffisamment douce pour permettre un niveau décent d’amertume sans « mordant », mais aussi un peu de calcium pour éclaircir la saveur. Cela peut être un équilibre difficile à trouver, mais c’est essentiel.

Et l’ingrédient secret est… le malt acidulé. Je mets 3 onces (85 g) dans le grist dans un lot de 5 gallons (19 l). Cela va ajouter un léger et merveilleusement brillant « zip » à la saveur du malt – cette petite touche d’acide lactique ajoute une belle acidité citronnée. Il contribuera également à l’efficacité de l’empâtage, accélérera la conversion, éclaircira la couleur de la bière et vous permettra d’obtenir une certaine stabilité des saveurs dans la bouteille ou le fût. Ajoutez-le. Vous ne serez pas désolé.

Procédé

Puisque le Kölsch est un « hybride », vous voulez une estérification légère, mais pas au point de submerger le profil de saveur. Ceci est accompli par une fermentation plus froide que d’habitude (si vous utilisez une souche ale) ou plus chaude que d’habitude (si vous utilisez une souche lager). En gros, quelle que soit la souche que vous choisissez, faites-la fermenter à 16°C (60°F). Sinon, traitez-la comme n’importe quelle autre bière !

Deux semaines devraient être suffisantes pour la fermentation primaire, puis emballez et buvez. Si vous êtes vraiment à cheval sur les directives, vous voudrez également affiner agressivement cette bière pour qu’elle soit aussi claire que possible le plus rapidement possible, alors envisagez la mousse d’Irlande dans l’ébullition ainsi qu’un bon crash à froid post-fermentation, et peut-être même un ajout de gélatine.

En conclusion…

La kölsch est un style de bière mondiale classique pour une raison. C’est une bière facile à boire, sobre mais pleine de caractère, et c’est une bière que vous voudrez avoir à portée de main tout l’été, chaque été. Et lorsque votre ami vous dira :  » Hé, je n’ai jamais bu de bière artisanale avant « , vous devriez lui mettre une de ces bières dans la main dès que possible, avant que les gens de la Double IPA n’arrivent. Si vous le faites, vous gagnerez un converti à la bière artisanale pour la vie.

Pour une autre perspective sur le brassage des Kölschs (et une recette), voir « Homebrewing a Kölsch. »

Prost!

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