Fabrication du vin de framboises

Étude de cas sur le vin de campagne:

Ingrédients
5,0 lb. (2,3 kg) de framboises entièrement mûres ou congelées placées dans un sac à tamis à mailles fines
7 pintes (3,3 L) d’eau
2,0 lb. (0,91 kg) sucre de maïs ou sucre de table (Avant d’ajouter le sucre, utilisez un hydromètre à échelle de sucre pour déterminer le niveau de sucre dans le moût. Ajustez l’ajout de sucre pour qu’il corresponde au niveau d’alcool potentiel désiré.)
1/2 c. à thé de mélange acide (Avant d’ajouter le mélange acide, utilisez un kit de test d’acide pour déterminer si un ajout d’acide est nécessaire – l’acidité cible devrait être de 0,65 à 0,80).
10 gouttes d’enzyme pectique liquide (ou, si vous utilisez de l’enzyme pectique sèche, suivez les instructions du fabricant)
1 c. à thé. nutriment de levure avec énergisant
1 comprimé de Campden, écrasé et dissous

Après 24 heures, ajouter : 1 paquet de levure de vin (Red Star Côte des Blancs, Première Cuvée, Pasteur Champagne, Lalvin K1V-1116, ou EC-1118, Fermiblanc ou R2)

Après la fin de la fermentation, ajouter : 1 comprimé de Campden, écrasé et dissous agent de collage, selon les instructions de l’emballage.

Un mois à six semaines après la fin de la fermentation, ou lors du soutirage après le collage ajouter : 1 tablette de Campden écrasée et dissoute.

Étape par étape
1. Cueillez vos framboises lorsqu’elles sont bien mûres. Retirez toutes les tiges, les feuilles et les corps étrangers. Coupez et jetez les fruits pourris. Lavez et égouttez les baies. Pour contenir la pulpe et les minuscules graines, placez les fruits dans un sac à tamis en nylon à mailles fines. Si vous utilisez des fruits congelés, faites-les décongeler. Écraser légèrement les fruits frais. Placez le jus dans un fermenteur primaire de 2 à 2,5 gallons (7,6 à 9,4 litres). Pour garder toute la pulpe dans le sac à tamis, attachez le haut du sac. Placez le sac rempli de fruits dans le fermenteur primaire. Les fruits doivent être submergés.

2. Combiner l’eau et le sucre dans une casserole à sauce et chauffer pour dissoudre le sucre. Refroidir. Verser la solution de sucre dans le fermenteur primaire. La lecture de l’hydromètre sera de 21-22 °Brix. Faites une lecture de l’acidité à l’aide d’un kit de test d’acidité. Ajustez les niveaux d’acide à 0,65-0,8 (rappelez-vous, 1 cuillère à café de mélange d’acide par gallon (3,8 L) augmentera le niveau d’acide d’environ 0,15).

3. Incorporez le mélange d’acide (si nécessaire), l’enzyme pectique et le nutriment de levure et la tablette de Campden. Couvrez le fermenteur primaire et laissez reposer 24 heures. Pendant ce temps, faites un démarreur de levure pour développer la colonie de levure. Recette du démarreur de levure : Portez à ébullition 1 tasse de jus d’orange et 2 cuillères à soupe de sucre. Laissez la solution refroidir à 21-27 °C (70-80 °F). Incorporez 1/2 cuillère à café de nutriment complet pour levure. Pour réhydrater la levure, mesurer 1/4 de tasse d’eau chaude (100-105 °F/37-40 °C), puis saupoudrer la levure. Laissez la levure reposer pendant 5 à 10 minutes. Remuez pour dissoudre.

4. Ajoutez le démarreur de levure à la solution de jus d’orange refroidie. Désinfectez une bouteille de vin de 750 ml ou un bocal de la taille d’une pinte. Versez le jus d’orange et la solution de levure dans la bouteille propre. Couvrez avec un chiffon propre ou installez la bouteille avec un sas et un bouchon en caoutchouc percé de diamètre 2. Le démarreur de levure sera prêt en 12 à 24 heures. Incorporez la levure au moût (jus). Couvrez. Remuez vigoureusement le moût deux fois par jour. Après trois jours ou lorsque la lecture de l’hydromètre est de 8 °Brix (gravité spécifique de 1,030), presser légèrement le jus du sac et le transférer dans le fermenteur secondaire. Siphonner le reste du vin du récipient primaire dans un fermenteur secondaire en verre. Fixez un verrou de fermentation à moitié rempli d’eau. Jeter la pulpe et nettoyer le sac de filtrage.

5. Lorsque la fermentation est terminée (-1,5-0 °Brix (gravité spécifique 0,994 à 1,000), soutirez le sédiment dans une autre tourie en verre propre et stérile. Stabilisez le vin en ajoutant une tablette de Campden, écrasée et dissoute dans une petite quantité d’eau chaude. Une fois la fermentation terminée, ajoutez l’agent de collage (clarification) selon les instructions du fabricant. Laissez reposer 2 à 3 semaines et siphonnez le vin pour le débarrasser des sédiments. Jetez le sédiment.

6. Laissez reposer 6 semaines et soutirez à nouveau. Soutirez une troisième fois après 6 autres semaines. Lorsque le vin est clair et stable, goûtez-le. Ajustez la douceur du vin en fonction de vos préférences. Si vous préférez un vin sec, vérifiez le niveau de sulfite et ajustez-le à 35-45 ppm de sulfite libre, filtrez et mettez en bouteille. Pour faire un vin doux, dissolvez 1/2 cuillère à café de sorbate de potassium dans une petite quantité d’eau. Ajoutez au vin et remuez soigneusement.

7. Effectuez ensuite des essais sur banc de sucre pour déterminer le niveau de sucrosité qui met le mieux en valeur le fruit. Comparez les arômes, les saveurs, l’équilibre acide et l’arrière-goût. Goûtez et déterminez le niveau de sucre résiduel qui met le mieux en valeur le vin. Faites les calculs nécessaires en multipliant la quantité de sucre nécessaire pour le volume de vin à mettre en bouteille. Remuez soigneusement. Vérifiez les niveaux de sulfites, ajustez-les si nécessaire et filtrez le vin pour lui donner un aspect brillant. Siphonnez le vin dans des bouteilles propres et aseptisées. Profitez-en !