En Occident, où on l’appelle le piment fantôme, le king chile est synonyme de chaleur torride et de frimeurs. Dans le nord-est de l’Inde, c’est un mode de vie et un moyen de survie.

Le king chile est partout à l’Ima Keithel. Situé à Imphal, la capitale de l’État indien du Nord-Est de Manipur, c’est le plus grand marché du monde géré par des femmes – et aussi une vitrine de facto pour le chile, qui repose en grandes piles rouge flamboyant sur des bâches bleues où il a été mis à sécher.

« En ce moment, en octobre, c’est la saison, donc tout le monde voudra l’acheter frais », dit Luxmi Salam, une chercheuse basée à Imphal, alors qu’elle parcourt les étals pour les chiles les plus gros. « Bientôt, il sera temps de le mariner et de le sécher, pour le consommer toute l’année. »

Le piment royal est connu sous de nombreux noms dans le nord-est de l’Inde : bhut jolokia en Assam, u-morok au Manipur, raja-mircha au Nagaland. Sa taille, sa texture et son intensité diffèrent selon la région où il est cultivé, mais il est toujours dodu et lisse, généralement aussi long qu’un index, et se distingue par sa couleur rouge saturée et brillante et son odeur âcre et pénétrante. Cette âcreté divise les loyalistes et les opposants, mais tous s’accordent à dire que le piment possède des couches de saveur qui s’expriment différemment lorsqu’il est pilé, tranché ou fermenté. Mais aux États-Unis, où le piment est largement connu sous le nom de « ghost pepper » (piment fantôme), il est tristement célèbre pour son feu, et non pour sa saveur : il atteint plus d’un million d’unités sur l’échelle de Scoville, qui est utilisée pour mesurer la chaleur des piments. En 2007, le Guinness World Records a couronné ce piment comme étant le plus piquant du monde.

Piment royal en vente à l’Ima Keithel à Imphal, Manipur

Depuis lors, il est devenu l’objet de cascades et de tours de fête ; le piment fantôme est particulièrement populaire auprès des casse-cou culinaires – les frat boys (et les frat men vieillissants) qui font des vidéos YouTube d’eux-mêmes en train de manger des piments et d’en subir les conséquences, qui comprennent généralement des vomissements et des maux de tête – et, dans un cas, une rupture de l’œsophage.

Mais dans les huit États du nord-est de l’Inde, le chile est un mode de vie depuis des générations ; il a prévalu même pendant les plus de cinq décennies de violents conflits ethniques et d’insurrections qui ont affligé la région, peuplée de 225 tribus ethniques. C’est une terre de collines ondulantes et d’une diversité étonnante, qui se distingue du continent indien par sa race et sa langue, ainsi que par sa cuisine et son palais. Les aliments de base typiquement indiens comme le curcuma, le jaggery, le garam masala et le yaourt sont absents des cuisines du nord-est de l’Inde. Mais le king chile fait son chemin dans de nombreux plats, qu’il soit mélangé à des ragoûts, haché dans des condiments ou dispersé sur de la viande.

Chun Gangmei écrase le king chile avec une pâte de haricots funky.

« Des siècles », dit Chun Gangmei quand je lui demande depuis combien de temps sa famille mange ce chile. Chun est membre des Kabui Naga, l’une des 33 tribus du Manipur, et vit à Neikanlong, un village situé sur les contreforts d’Imphal. « Les épices ne font pas partie de notre alimentation », dit-elle en épluchant une courge et en farcissant du porc gras dans du bambou. « Historiquement, les tribus des collines n’avaient pas accès à l’huile, nécessaire à la cuisson des épices. Le piment royal nous est donc indispensable. Sans lui, notre dîner n’aurait pas lieu. »

Si Chun n’était pas au courant du record Guinness du piment, elle n’est pas surprise de l’apprendre. « Tout ce dont vous avez besoin est une tache », dit-elle en coupant le chile en tranches dans un iromba, ou chutney à base de poisson de rivière séché et d’herbes. « Manger trop de piment royal serait une chose stupide à faire. »

Les origines du piment peuvent symboliquement être retracées jusqu’aux tribus Kuki-Chin, selon le Dr Satkai Chongloi, un anthropologue Kuki. Nous nous rendons à Khomunnom, un village Kuki dans le district d’Ukhrul, au nord-est de Manipur. « Cela remonte aux premiers jours de la tribu où les Kukis attachaient le piment à une bûche de bois enflammée et l’envoyaient dans un village pour déclarer la guerre. »

Thanglen Chongloi emballe des piments royaux pour que ses invités les emportent chez eux.

Les Kuki habitent les régions de collines du Bangladesh, du Myanmar et de l’Inde ; dans la langue de la tribu, le piment est appelé le malcha-pom, ce qui se traduit de façon amusante par « Au secours, le piment est gonflé ! ». Sur les collines d’Ukhrul, où la chaleur est suffisante et la pluie rare, le chile vit pleinement.

« Sans le malcha, il n’y a pas de Kuki », dit Thanglen Chongloi, un agriculteur de Khomunnom. « Sans le Kuki, il n’y a pas de malcha. »

Thanglen est l’un des 300 anciens de la famille de son village, l’un des rares à avoir planté cette culture. Ses piments ne poussent que pendant six semaines, en octobre et novembre, pendant lesquelles il les récolte, les sèche et les met en conserve. Thanglen et sa femme, Nengkholam, cultivent tous deux leur terre de plus de 2 000 plants ; au moins 40 piments entiers germent de chacun d’entre eux.

« Une fois que nous avons fini de cueillir les malchas, nous allons les stocker pour le reste de l’année », dit Nengkholam alors qu’elle en collecte 10 pour notre déjeuner. « Comment faites-vous pour manger autant, vous pouvez vous demander, mais c’est dans notre sang – si nous ne l’alimentons pas, quelque chose ira mal. »

Piment royal séché de la dernière récolte à l’Ima Keithel, Imphal, Manipur

Alors que Thanglen trie les piments séchés, Nengkholam en écrase trois pour l’an-kam-thu, un condiment parfumé à base de graines de moutarde et de piment qui sert à la fois de stimulant de l’appétit et de digestif. Sur la table, on trouve le malcha-meh, un plat standard composé de porc séché filandreux et de piment, du riz à la vapeur et un épais ragoût de sanglier et d’igname, le plat de fête du repas. « Le malcha est une coutume quotidienne depuis que je suis petite fille », dit Nengkholam. « Je ne peux pas me souvenir d’un jour sans lui. »

Le piment est une présence courante dans les repas de la tribu et a également une place dans son histoire récente. En 1917, lorsque les Kukis ont organisé leur première guerre d’indépendance contre les impériaux britanniques, la chaleur du chile est devenue un symbole de résistance.

Après que la guerre ait affaibli les Kukis économiquement, ils ont éprouvé du ressentiment envers les Tangkhuls voisins pour ne pas être venus les aider contre les Britanniques. Au début des années 1990, la rancœur intertribale a entraîné un nettoyage ethnique qui a tué plus de 1 000 Kukis. Aujourd’hui, bien qu’une paix relative règne dans la jungle, les émotions restent tendues. Ainsi, pour les Kukis, le chile est devenu un moyen de se réapproprier leur histoire dans la région. Il a continué à garder leurs terres, à prêter de la couleur aux périodes sombres et à aider à maintenir leur identité vivante.

Thanglen Chongloi sèche du king chile dans son jardin à Khomunnom, Manipur.

À Kohima, la capitale de l’État voisin de Manipur, le Nagaland, un écrivain naga nommé Rovi Chasie perce des king chiles frais pour les mariner. « Dans mon village, à Khonoma, il est considéré comme tabou de manger les feuilles de la plante du king chile », explique Rovi. « Mais c’est parce que la plante ne peut pas pousser sans ses feuilles. Le tabou a été conçu pour que la plante dure éternellement. »

Le Nagaland abrite de nombreuses tribus qui sont si distinctes dans leurs coutumes et leurs langues qu’elles sont incompréhensibles les unes aux autres. Si le piment porte un nom différent dans chaque tribu, son terme le plus courant au Nagaland est raja mircha.

« Une chose importante à savoir sur le piment est qu’il a une courte durée de conservation, et qu’il pourrit facilement si l’eau le touche », explique Rovi, qui appartient à la tribu Angami. « Alors quand je le fais mariner, j’essuie chaque piment avec un chiffon humide, je les épice avec un panch-phoran bengali et je les mets dans de l’huile de moutarde. »

Chaque région du Nagaland produit un piment qui a un goût et un aspect différents. Certains agriculteurs utilisent des additifs et des pesticides, mais d’autres se fient à la qualité du sol et à ce que Vizokhoü Maire, un agriculteur angami du village de Zeizou, appelle « la sagesse de leurs ancêtres. »

Thanglen Chongloi se rend à pied à sa ferme près de Khomunnom, au Manipur.

À Zeizou, le chile est appelé kocha chishi, ou le chile des Kukis, et aurait été apporté par un chef après avoir fait un raid sur un village Kuki il y a plusieurs siècles. Les Nagas sont des guerriers, avec une cuisine formée par les victoires et les symboles de valeur. S’ils attribuent l’origine du piment aux Kukis, ils croient que grâce à la vertu et à l’acquisition diligente de terres par leurs ancêtres, il leur appartient aussi.

« Vous voyez comme il a des bosses », dit Vizokhoü, en faisant courir son index le long des piments qui poussent sur ses plants. « Dans d’autres parties du Nagaland, ils les cultivent pour qu’ils soient jolis et élancés, mais s’il a ces renflements, cela signifie qu’il a plus de saveur, à la fois sucrée et épicée. »

Gros, renflé et du rouge le plus vif de ces régions, le piment de Zeizou est l’un des plus recherchés sur le marché. Au village, presque tous les paysans qui ont des plants les cultivent. Vizokhoü vend ses produits aux vendeurs du marché, mais conditionne la plupart d’entre eux pour les vendre aux détaillants lors du festival Hornbill, la vitrine annuelle de décembre du Nagaland, qui présente les cultures de ses tribus. « J’ai envoyé mes enfants à l’université avec le raja », dit-elle. « Mes ignames et mon riz ne me suffisent pas tout à fait. »

« Chaque raja a un tempérament et un goût différents ; ce n’est pas seulement une question de chaleur », dit le neveu de Vizokhoü, Petevezai Theünuo, alors que sa tante écrase le piment dans le ta-thou, un chutney à base d’échalotes, de tomates arborescentes, d’ail et d’herbes. « Celui-ci est aussi un peu sucré ; il se marie bien avec de la viande carbonisée, sèche, et du riz noir. »

En goûtant son ta-thou, sa chaleur fait bafouiller et haleter Vizokhoü. C’est comme ça que ça doit être, explique-t-elle. « Comme quelque chose de vital, comme le feu ou le soleil. »

« Regardez en bas, tous vos aliments auront une légère teinte de raja », ajoute-t-elle en désignant une teinte rouge qui s’étend sur son assiette. « Dal, légumes, viande : Quand le raja est sur la table, il les surpasse tous. »

Vizokhoü Maire fourrage pour le dîner.

Pour les jeunes tribus du Nord-Est, le king chile offre un moyen de prendre part à la culture alimentaire métropolitaine de l’Inde ; ce faisant, il donne une voix à ceux qui sont autrement négligés dans le récit de la cuisine indienne.

« Après les insurrections et les guerres civiles, Ukhrul a été frappé par l’isolement », explique Zeinorin Stephen, un Tangkhul Naga d’Ukhrul et le fondateur de Hill Wild Chocolates. « En tant que jeunes tribaux, beaucoup d’entre nous ne s’intéressent pas aux guerres que les anciens ont menées. Le chile peut être utilisé comme une force unificatrice, pour donner une voix à la région. »

Comme Zeinorin, d’autres jeunes Indiens ayant des racines dans les tribus du Nord-Est considèrent le chile comme un moyen de présenter leur nourriture à un public grand public. Un restaurant de New Delhi sert des côtes de porc fumées au chile, tandis que d’autres ont commencé à servir des momos avec une sauce parfumée au chile. Le king chile a également infiltré le monde des sauces piquantes, avec des entreprises comme Chuka, dans le Nagaland, qui l’embouteillent et le vendent à des fournisseurs dans toute l’Inde, et Wingreens, basé à New Delhi, qui a créé une sauce Sriracha à partir du chile.

Pour les tribus de la diaspora, qui vivent à l’intersection d’une tradition forte et d’une modernité incontournable, le chile est un prisme à travers lequel ils peuvent voir leur histoire, et un moyen d’affirmer leur identité tout en avançant dans le monde. « Je le mets dans une bouteille et je le vends avec du soja fermenté », explique Lulu Gangmei, propriétaire d’un food truck naga en Belgique. « Je pensais que les gens allaient détester ça ! Mais le raja mircha a un goût différent de tout le reste. C’est pourquoi il se distingue. D’une certaine manière, il nous fait aussi nous démarquer. »

« C’est maintenant un aliment mondial », dit Dolly Kikon, une anthropologue d’origine naga basée à Melbourne. « Pour moi, le king chile n’est pas seulement associé à la notion de mémoire, comme s’il appartenait au passé ; son piquant est une telle expérience du présent et du maintenant. C’est la façon dont je me rapporte à la nourriture qui m’entoure. »

Le king chile qui sèche au soleil au Nagaland

Lorsque je raconte à Thanglen comment la chaleur du chile en a fait un aliment pour YouTube aux États-Unis et ailleurs, il n’est pas impressionné. « Le malcha vient de la terre, et la terre était ici en premier », dit-il. « Pourquoi voudriez-vous essayer de combattre quelque chose de plus vieux et de plus sage que vous ? »

Les cultures alimentaires indigènes sont peut-être aujourd’hui en vogue en Occident, mais dans les forêts de Manipur et les montagnes du Nagaland, le king chile rappelle que les épices sont une question de goût, ainsi qu’une méthode de survie. Et comme les habitants de la région, il ne cède pas à ceux qui cherchent à l’atténuer.

« Tout le monde pense que les piments sont une question de piquant, mais ils sont bien plus que cela », dit Thanglen. « La vie est difficile ici ces jours-ci. Peut-être que nos ancêtres savaient que des temps difficiles viendraient. Alors ils nous ont donné le malcha. Et nous allons le mettre dans la viande, le broyer pour en faire des morceaux gras et juteux pour l’iromba. Ainsi, quand les temps seront difficiles, ça nous gardera en sécurité. »

Il emballe quelques piments pour que ses invités les emportent chez eux. « Ça nous gardera ici », dit-il, « là où est notre place. »