Devons-nous faire de la place pour les vers dans notre assiette ?

Lisa Brown pour NPR

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Dans le sud du Venezuela, le peuple Ye’kuana les ramasse dans la boue autour des ruisseaux ou les déterre sur le sol de la forêt des hautes terres. Ils sont éviscérés, bouillis et mangés – ou fumés et vendus à des prix trois fois supérieurs à ceux des autres viandes fumées.

Qu’est-ce que ce produit lucratif et fourrager ?

« On peut douter qu’il y ait beaucoup d’autres animaux qui aient joué un rôle aussi important dans l’histoire du monde que ces basses… créatures. » C’est ce que Charles Darwin a dit à propos des vers de terre. Sa citation s’applique également aux vers parasites. Cette semaine, Chèvres et Soda se penche sur l’importance du ver de terre. Suivez-les sur http://npr.org/wormweek. NPR hide caption

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Les vers de terre.

« Ces vers comestibles font autant partie de l’alimentation que le poulet , dit Darna Dufour, professeur d’anthropologie à l’Université du Colorado – Boulder et collègue de Maurizio Guido Paoletti, professeur au département de biologie de l’Université de Padoue en Italie. Il est le co-auteur d’un article sur le « Contenu en nutriments des vers de terre consommés par les Amérindiens Ye’Kuana. »

Il y a beaucoup de nutriments sur lesquels écrire. Les vers de terre sont un super aliment frétillant. Ils sont riches en protéines et ont des niveaux élevés de fer et d’acides aminés, qui aident à décomposer les aliments et à réparer les tissus du corps. Ils contiennent également du cuivre, du manganèse et du zinc.

Les vers de terre sont également une source de calcium – à égalité avec la quantité présente dans le fromage frais ou le lait de vache, selon Mme Dufour.  » C’est une aubaine en Amazonie  » car ils n’ont pas le genre de sources de calcium que nous avons « , dit-elle.

Les Ye’kuana ne sont pas les seuls mangeurs de vers au monde. Les Maoris de Nouvelle-Zélande mangent des vers de terre ; dans les provinces chinoises du Fujian et du Guangdong, les vers de terre sont un mets délicat.

Si vous pensez – ou, involontairement, dites – « beurk » en ce moment, vous n’êtes pas seul.

« Les vers de terre : D’une part, omniprésents, d’autre part, beurk », dit Daniella Martin, auteur de Edible : An Adventure Into The World Of Eating Insects And The Last Great Hope To Save The Planet. Elle a mangé des vers et des insectes, y compris des vers frits et des vers transformés en viande séchée confite. Elle décrit le goût comme distraitement terreux – ce qui est logique, puisque c’est la terre que mangent les vers de terre.

« D’après mon expérience, le goût des insectes ressemble à leur régime alimentaire », dit-elle. « Donc, quel que soit ce que l’insecte a mangé, fréquemment, ils auront un goût un peu similaire ». Il en va de même pour les vers, dit Martin.

Le facteur goût est un obstacle à l’introduction des vers de terre dans le régime alimentaire des populations des pays où la nourriture est rare et où la malnutrition est un problème.

« Il serait téméraire » d’essayer d' »introduire » des vers comestibles si les personnes en question n’en ont jamais mangé auparavant, dit Katharine Kreis, directrice à PATH, une organisation mondiale d’innovation en santé, qui travaille à améliorer la nutrition dans le monde entier. Imposer un aliment inconnu à une population réticente sera probablement voué à l’échec, selon elle.

C’est également l’avis de Valerie Stull, cofondatrice de MIGHTi, un projet de recherche collaborative sur les insectes comestibles et la santé mondiale, et candidate au doctorat à l’Université du Wisconsin-Madison. Les vers pourraient en fait être mieux adaptés à l’alimentation d’autres sources de protéines comme la volaille ou le poisson, dit-elle.

Pour autant, les vers – ou les créatures ressemblant à des vers – auront toujours leurs fans. Le ver potelé et rayé du mopane – consommé dans le nord et le centre de la Zambie ainsi que dans certaines régions du Zimbabwe – est considéré comme un mets délicat. Tout comme les vers à soie, un aliment populaire en Chine.

Mais ce ne sont pas techniquement des « vers ».

« La plupart de ces vers sont en fait des chenilles ou des larves d’autres insectes », explique Stull. « Taxonomiquement parlant, les vers de terre, les vers de chiffon, et même les sangsues, relèvent du phylum annelida, alors que les vrais insectes relèvent du phylum arthropoda. »

Si vous êtes personnellement curieux du goût d’un ver – ou si vous cherchez de nouvelles aventures alimentaires, il existe quelques options.

Thailand Unique, une entreprise thaïlandaise spécialisée dans les bestioles comestibles inhabituelles, vend des vers de terre séchés sous forme de viande séchée.

Ou vous pourriez simplement le faire vous-même. Une option consiste à chercher un vendeur qui élève des vers dans l’optique de la consommation humaine, en surveillant toute la terre qu’ils mangent pour s’assurer qu’elle ne contiendrait pas de substances dangereuses pour les humains.

Ou vous pourriez récolter des vers dans votre jardin. « Vous devez penser à ce qu’il y a dans votre sol », conseille Martin. « Si vous n’êtes pas sûr, alors je ne recommanderais vraiment pas de manger quelque chose qui mange votre sol. »

Mais si vous êtes déterminé à dîner de vers cultivés chez vous, vous pouvez en recueillir un lot, puis les nourrir de farine de maïs pendant un jour ou deux pour les purger de leur alimentation habituelle, suggère-t-elle.

Puis les faire bouillir pendant 10 minutes, idéalement trois fois. (Sidenote : selon Eat the Weeds, un blog sur la nourriture de cueillette, bouillir plusieurs fois aide à débarrasser les vers de leur mucus, donc cette partie est un peu à la discrétion du diner). À partir de là, vous pouvez les broyer pour en faire des boulettes de viande, les faire sauter avec des oignons et des champignons ou incorporer des vers de terre bouillis hachés dans du bœuf haché pour obtenir un pain de viande aux vers.

Et pour le dessert, il y a toujours… des vers en gélatine.