De AP à 00 : Guide des farines de blé courantes

En tant que boulangère pratiquante, j’ai l’habitude de parcourir l’allée de la boulangerie au supermarché avec confiance. Je sais de quelles farines j’ai besoin et quelles marques je préfère. Mais ces derniers mois, face à des rayons dépourvus de mes farines habituelles, comme la bonne vieille farine tout usage et la farine à pain, je me suis demandé ce que je pouvais faire avec les farines restantes, comme la farine de blé entier, la farine autolevante et la farine instantanée. Je sais que je ne suis pas la seule.

Ce moment sert d’occasion parfaite pour explorer la farine en profondeur et démystifier les farines que vous trouverez sur les tablettes des supermarchés. Toutes les farines de blé ne sont pas créées égales : Chaque farine possède ses propres qualités, qu’il s’agisse de sa teneur en protéines, de la finesse de sa mouture ou de la variété de blé dont elle est issue, autant d’éléments qui influent sur son comportement une fois transformée en pâte à frire ou en pâte à pain. Je vais décomposer les différences et vous montrer, à vous, le boulanger amateur, quel sac de farine il faut atteindre, et quand.

Qu’est-ce que le blé?

Avant de plonger dans les similitudes et les différences entre les diverses farines de blé, il est utile de comprendre un peu plus le grain dont elles sont faites. Le blé est un type de plante herbacée qui produit des épis – des rangées et des rangées de graines enveloppées dans des enveloppes papillaires (la balle), que, au cours des 10 000 dernières années, les humains ont appris à cultiver, à récolter, à traiter et à transformer en pains, nouilles, pâtes frites et bien plus encore.

Les baies de blé.

Comme pour le maïs, il faut dépouiller les grains de blé de leur enveloppe pour les rendre comestibles (ou du moins digestes). Les plants de blé sont considérés comme matures lorsqu’ils prennent une couleur dorée, semblable à celle de la paille. À ce stade, les tiges sont coupées et rassemblées en gerbes, ou grappes, pour sécher pendant qu’elles mûrissent. Une fois sèches, les tiges sont battues, ce qui détache les grains, puis vannées, en utilisant le mouvement de l’air pour séparer le grain de la balle (certaines variétés de blé moins courantes, comme l’épeautre, l’emer et l’épeautre, ont une enveloppe non comestible qui doit également être séparée du grain et retirée). Les grains qui en résultent peuvent être consommés entiers – ce que vous trouverez dans un bol de grains de blé, de farro ou d’épeautre, par exemple – ou ils peuvent être transformés davantage.

Si vous regardez de près l’un de ces grains entiers, vous remarquerez d’abord une enveloppe extérieure sombre. Cette couche extérieure fibreuse et protectrice est connue sous le nom de son et elle est chargée de vitamines B, d’une grande quantité de fibres alimentaires et d’une bonne quantité de protéines. En retirant le son, on découvre l’endosperme, qui constitue près de 85 % du grain. Il est composé en grande partie d’amidon et de protéines et sert de source de nourriture pour le germe, ou embryon, qui s’y cache. Constituant seulement 2,5 % du grain, le germe est riche en acides gras essentiels, en protéines, en minéraux et en vitamines B et E. Dans les bonnes conditions, le germe peut germer, ou germé, et devenir une plante, commençant un nouveau cycle de vie.

Pour nos besoins, cependant, nous parlerons de ce qui se passe lorsque vous moudrez ce blé (qu’il soit avec son pour le blé entier, ou sans son pour les farines blanches) en un produit pulvérulent connu sous le nom de – vous l’avez deviné !- farine.

Comment le blé devient de la farine

Bien qu’il existe des preuves que les chasseurs-cueilleurs écrasaient des graines en farine il y a au moins 32 000 ans à l’aide d’un processus rudimentaire s’apparentant au pilonnage des ingrédients dans un mortier et un pilon, nous pouvons généralement dire qu’il existe deux méthodes dominantes pour moudre le blé en farine : la mouture sur pierre et la mouture sur rouleau.

Farine moulue sur pierre

Les premiers moulins à pierre reposaient sur la force humaine ou animale pour déplacer une pierre supérieure « de roulement » contre une « pierre de lit » inférieure stationnaire. Ce mouvement de broyage était utilisé pour cisailler les grains entiers en fragments de plus en plus petits – avec un problème majeur. Même si la technologie des moulins en pierre a progressé et qu’ils en sont venus à utiliser la force du vent et de l’eau, ils nécessitaient la présence vigilante d’un meunier pour s’assurer que la friction ne faisait pas surchauffer les pierres. Le fait de soumettre la farine à des températures supérieures à 170°F entraîne l’oxydation et le rancissement rapides de la graisse contenue dans le germe de blé, ce qui entraîne une perte de vitamines et de minéraux, ainsi qu’une durée de conservation considérablement réduite.

La farine de grains entiers non raffinée qui sort des moulins à pierres à la bonne température est plus dorée que blanche, et elle conserve toutes les vitamines, tous les minéraux et toutes les fibres du grain sous la forme du son et du germe. Mais la farine complète non raffinée est également plus susceptible de se détériorer. C’est pourquoi les meuniers ont commencé à utiliser un procédé appelé boulage, dans lequel ils tamisent le son de la farine pour blanchir, ou raffiner, la farine et ralentir l’apparition du rancissement.

Bien que des moulins en pierre modernes et mécanisés soient encore utilisés aujourd’hui pour produire des farines complètes à petite échelle, et connaissent une sorte de renouveau, les opérations commerciales s’appuient plutôt sur la technologie plus moderne de la mouture à cylindres.

Farine moulue à cylindres

Les moulins à cylindres ont été inventés en Hongrie en 1865, et introduits aux États-Unis dans les années 1880. Initialement alimentés à la vapeur, ils fonctionnent aujourd’hui à l’électricité et fonctionnent en faisant passer les grains de blé à travers des paires de rouleaux – un processus qui atténue les températures élevées associées à la mouture sur pierre (bien que les grains puissent atteindre brièvement 95°F, cette température ne menace pas de détruire les nutriments).

Le premier passage, ou « cassure », comme l’industrie l’appelle, à travers des rouleaux ondulés fend le grain en morceaux, qui sont ensuite tamisés et séparés pour séparer l’endosperme du son et du germe. L’endosperme est ensuite envoyé dans une série de rouleaux lisses pour le broyer jusqu’à obtenir une consistance plus fine. Ce processus de cassures, de tamisages et de broyages est répété plusieurs fois, chacun produisant différentes qualités commerciales de farines, ou ce que l’industrie appelle des flux.

La mouture sur cylindres produit quatre flux comestibles. Les deux premiers flux donnent une farine « brevetée » de haute qualité, constituée de la partie la plus interne de l’endosperme et dépourvue de germe ou de son. La farine brevetée provenant de différentes variétés de blé peut ensuite être vendue séparément ou mélangée à d’autres farines pour produire les sacs de farine à pain, tout usage, pâtissière, autolevante et à gâteau que l’on trouve dans les rayons des supermarchés, et qui peuvent se conserver jusqu’à huit mois à température ambiante, jusqu’à un an si elles sont réfrigérées et jusqu’à deux ans si elles sont congelées. Comme l’élimination du son et du germe supprime également une partie importante de la valeur nutritionnelle du grain, à partir des années 1940 aux États-Unis, les farines ont été enrichies en fer et en vitamines B (niacine, thiamine, riboflavine et acide folique) afin de compenser les nutriments perdus.

Ces deux derniers flux créent une farine de moindre qualité – que l’industrie appelle « claire » – composée de la partie extérieure de l’endosperme. Elle est plus riche en son et en germe (et donc en protéines) et de couleur légèrement grise (ce qui ne correspond pas exactement au nom « clair »). La farine claire est couramment ajoutée aux pains de grains entiers et de seigle (auxquels elle ajoute de la force et où sa couleur terne peut être cachée) et utilisée dans la production de gluten de blé vital.

Amélioration et blanchiment des farines

La farine fraîchement moulue a une teinte jaunâtre et « donne un gluten faible, une pâte molle et un pain dense », selon Harold McGee, auteur de On Food and Cooking. Les petits minotiers indépendants, comme Maine Grains et Bluebird Grain Farms, et certaines grandes exploitations de farine, comme Bob’s Red Mill, King Arthur Flour et Heckers & Ceresota Flour, font vieillir naturellement leurs farines. Le vieillissement naturel de la farine lui permet d’entrer en contact avec l’oxygène, ce qui a pour effet de pâlir la pigmentation de la farine et d’encourager ses protéines de gluténine à former des chaînes de gluten encore plus longues, ce qui signifie que les pâtes fabriquées avec de la farine vieillie auront une plus grande élasticité (si vous voulez en savoir plus sur le gluten, notre exploration du fonctionnement du gluten est un excellent point de départ). Ce processus de vieillissement à l’air prend plusieurs semaines et donne une farine étiquetée  » non blanchie « .

Au début du XXe siècle, les minoteries commerciales ont cherché à augmenter leur production en utilisant des agents de maturation et de blanchiment pour raccourcir ce processus de vieillissement ; les minoteries commerciales, comme Gold Medal, Pillsbury et White Lily, traitent chimiquement certaines farines pour obtenir les effets du vieillissement de la farine en seulement deux jours. Le bromate de potassium, un agent de maturation, a d’abord été utilisé pour oxyder les protéines de la gluténine et améliorer l’élasticité de la pâte. Dans de nombreux pays, le bromate de potassium est désormais interdit en tant qu’additif alimentaire en raison de préoccupations quant à sa sécurité pour la consommation humaine. Bien qu’il ne soit pas interdit aux États-Unis, les usines ont commencé à remplacer le bromate dans les années 1980 par de l’acide ascorbique (vitamine C) ou de l’azodicarbonamide, qui produisent les mêmes résultats. Pour reproduire le processus de blanchiment, les usines ont recours au peroxyde de benzoyle ou au chlore gazeux. Le peroxyde de benzoyle (plus connu comme traitement de l’acné) est utilisé dans les farines à pain, tout usage, à gâteaux et à pâtisserie, car il n’a aucun effet sur leur pH ou leur comportement vis-à-vis de l’amidon et des protéines ; son effet est purement esthétique (tout comme son effet sur l’acné !). Le chlore gazeux est utilisé exclusivement pour la farine à gâteau. En plus du blanchiment, le processus de chloration améliore les propriétés boulangères de la farine de blé tendre en affaiblissant le gluten et en abaissant le pH – ce qui contribue à produire une saveur plus douce, une mie plus fine et un produit final plus aéré.

Vous pourriez également remarquer deux autres ingrédients – enzymes et farine d’orge maltée – en parcourant la liste des ingrédients d’un sac de farine. L’ajout d’enzymes (protéines qui peuvent accélérer les réactions chimiques ou provoquer des réactions qui ne se produiraient pas autrement) améliore la fermentation de la levure, le brunissement et prolonge la durée de conservation des produits de boulangerie et des pains. De la farine d’orge maltée – des grains d’orge germés et moulus en farine – peut également être ajoutée ; elle contient de l’amylase, une enzyme qui décompose les amidons en sucres, ce qui accélère la fermentation de la levure.

Classification du blé : dureté, couleur et saison

Les agriculteurs américains cultivent des variétés de blé qui sont regroupées en six grandes classes. Les cinq premières sont toutes des variétés d’une espèce connue sous le nom de blé commun ou blé panifiable – hard red winter, hard red spring, soft red winter, hard white et soft white – et représentent 95 % de la production mondiale de blé. Le dernier est le blé dur, une espèce de blé différente qui représente la quasi-totalité des 5 % restants (des espèces comme le petit épeautre, l’épeautre, l’épeautre et le blé khorasan sont cultivées en quantités très limitées). Pour déterminer quel type de blé correspond le mieux à une recette, il est important de comprendre comment la dureté, la couleur et le moment de l’année où le blé est récolté affectent les farines qu’ils produisent.

Blé dur versus blé tendre

Nous en avons parlé dans notre guide sur le gluten, mais le facteur le plus crucial dans le choix d’un blé est sa « dureté », ou sa teneur en protéines. Le blé dur a une teneur en protéines plus élevée (11-15%) que le blé tendre (5-9%), ce qui signifie que le premier a une plus grande capacité de développement du gluten que le second. C’est pourquoi le blé dur convient mieux aux pâtes qui nécessitent un réseau de gluten solide et produisent une mie ouverte et moelleuse, tandis que le blé tendre est généralement utilisé pour les pâtisseries et les gâteaux plus délicats. Le blé tendre, quant à lui, est généralement utilisé pour les pâtisseries et les gâteaux plus délicats. Sa faible teneur en gluten convient parfaitement aux produits à levain chimique comme les muffins, les biscuits et les cookies, qui ont tous une mie serrée et tendre. Vous pouvez sentir la différence entre ces farines avec vos doigts : la farine faite de blé dur a une sensation granuleuse, tandis que la farine faite de blé tendre a une texture poudreuse.

Blé rouge versus blé blanc

Les termes « rouge » et « blanc » font référence à la couleur du son. Le blé rouge contient des tanins qui lui confèrent une saveur légèrement amère, plus robuste, et une couleur rougeâtre. Le blé blanc, en revanche, ne contient pas de tanins (le vin blanc, en revanche, en contient moins que le rouge), ce qui lui donne une saveur plus douce et une couleur claire. Bien que la couleur d’un blé soit moins importante que sa dureté, elle peut néanmoins affecter le goût et l’apparence des produits de boulangerie. Bien entendu, la distinction entre le blé rouge et le blé blanc est beaucoup plus pertinente dans les farines complètes, qui contiennent le son, que dans les farines raffinées, dans lesquelles le son a été retiré au cours du traitement.

Blé de printemps versus blé d’hiver

La saison qui précède le nom du blé fait référence au moment où la culture est plantée, ce qui affecte sa composition. Le blé d’hiver est planté à l’automne et récolté au printemps ou à l’été suivant ; le blé de printemps est planté au printemps et récolté à la fin de l’été. Le blé d’hiver a une teneur en protéines relativement faible (10 à 12 %), de sorte qu’il est souvent mélangé à du blé tendre pour produire de la farine tout usage. La farine Blue Label de Gold Medal, qui combine du blé rouge d’hiver et du blé tendre blanc dans sa farine tout usage classique, a une teneur en protéines de 10,5 %. Le blé de printemps a une teneur en protéines plus élevée (12-14%) et est donc souvent moulu pour faire de la farine à pain ou mélangé au blé d’hiver pour produire une farine tout usage. La farine tout usage de King Arthur mélange des blés d’hiver hard red et des blés de printemps hard red pour produire une farine AP avec une teneur en protéines élevée (11,7%), proche de celle de certaines farines à pain.

Pourquoi les protéines sont importantes

Il est crucial de tenir compte du taux de protéines lorsqu’on cherche la farine parfaite pour une recette.* La farine panifiable a généralement une teneur en protéines de 12 à 14 %, la farine tout usage varie de 9 à 12 %, la farine à pâtisserie en contient 8 à 9 % et la farine à gâteau environ 7 à 8 %.

*Les étiquettes des farines ne sont pas très avenantes sur la teneur exacte en protéines ou la variété de blé. Pour trouver cela, vous devrez creuser davantage et aller directement sur le site web du producteur.

Ces pourcentages de protéines sont un indicateur du potentiel en gluten d’une farine donnée. Le gluten, formé lorsque la farine de blé est mélangée à l’eau, explique la structure et la texture des produits de boulangerie et des pains. En général, plus la teneur en protéines est élevée, plus la pâte peut potentiellement développer du gluten.** Cela ne signifie pas qu’une farine riche en protéines est meilleure qu’une farine pauvre en protéines, mais plutôt que différents types de farine sont mieux adaptés à différents usages. Chez Serious Eats, nous insistons sur le fait que « le choix de la bonne farine est de loin la décision la plus importante que vous prendrez en ce qui concerne la quantité de gluten que vous souhaitez, le cas échéant. »

**Une exception à cette règle est la farine de blé complet, dont la teneur en protéines se situe entre 11 et 15%. Bien qu’elle contienne beaucoup de protéines, la présence de particules de son pointues et fibreuses affecte le volume final de la pâte en déchirant les brins de gluten. C’est pourquoi le pain 100% blé complet peut être incroyablement dense.

Les farines à haute teneur en protéines donnent de bons résultats dans les pains aérés et croustillants, mais peuvent s’avérer désastreuses pour les biscuits tendres. Les farines à faible teneur en protéines n’ont pas les protéines nécessaires pour les bagels moelleux et conviennent mieux aux gâteaux tendres et moelleux.

Types courants de farine de blé

Pour les besoins de ce guide, je me concentre sur les farines de pain et de blé dur les plus largement disponibles aux États-Unis.* En général, vous devriez essayer d’utiliser le type exact de farine demandé dans toute recette, surtout si vous n’êtes pas un boulanger expérimenté. Cela dit, l’expérimentation avec différentes farines peut être amusante et éducative ; sachez simplement qu’une recette peut ne pas fonctionner comme prévu si vous vous écartez de ses spécifications.

*J’ai spécifiquement choisi d’éviter d’inclure d’autres blés – l’aubépine, l’emmer, l’épeautre, le khorasan – dans ce guide car ils ne sont généralement pas disponibles dans les supermarchés et peuvent devoir être achetés directement auprès d’un meunier. Grinder Finder est un excellent outil pour s’approvisionner en ces farines plus rares aux États-Unis.

Farine de blé entier

La farine de blé entier ne représente que 6 % de toute la farine produite aux États-Unis. Moulue à partir de blé rouge dur, sa teneur en protéines varie de 11 à 15 %. Une grande partie de la farine de blé complet que vous trouvez au supermarché a été traitée dans un moulin à rouleaux en acier : les trois parties comestibles du grain sont séparées, broyées, puis recombinées pour se rapprocher du rapport naturel dans le grain de blé. Comme il contient le germe et le son, il a une couleur plus foncée, une saveur plus affirmée et une durée de conservation plus courte (en raison de la propension du son et du germe à rancir). Il convient bien aux recettes plus consistantes, comme le gâteau aux carottes, le pain d’épices et les crackers, où sa saveur riche et sa texture plus grossière sont des ajouts bienvenus. Elle peut également être mélangée à des farines tout usage ou à des farines à pain pour créer des pains ayant une saveur de blé plus légère et une mie moins dense. Nous recommandons la farine de blé entier King Arthur, une marque nationale qui est largement disponible.

La farine Graham, nommée d’après le Dr Sylvester Graham, une figure de proue du mouvement d’alimentation saine du début du XIXe siècle, est un type de farine de blé entier qui a une mouture légèrement plus grossière. Avec sa saveur de noix et de sucre, elle convient parfaitement aux biscuits Graham et aux pâtes à tarte. Les farines de blé entier et de graham peuvent être utilisées de façon interchangeable dans les recettes, alors si vous avez l’une ou l’autre, n’hésitez pas à la substituer.

Et puis il y a la farine de blé entier blanche. Attendez, comment peut-elle être blanche et complète ? La farine blanche de blé complet est moulue à partir de blé blanc dur, avec une teneur en protéines d’environ 13%. Elle contient les parties comestibles de l’amande entière, ce qui signifie qu’elle est aussi nutritive que la farine de blé complète. Elle a une saveur et une couleur plus légères et convient bien aux recettes à base de farine de blé entier ou de farine Graham. Plusieurs moulins commerciaux (Heckers & Ceresota Flour, King Arthur Flour et Gold Medal) produisent de la farine de blé entier blanche.

Pour éviter le rancissement, les farines complètes doivent être conservées dans un récipient hermétique au congélateur jusqu’à six mois, car les conditions fraîches et sombres avec le moins d’exposition à l’humidité et à l’air ralentissent l’oxydation.

Farine de pain

Parmi les farines de blé raffinées, la farine de pain – moulue à partir de blé dur rouge de printemps, de blé dur rouge d’hiver ou d’un mélange des deux – a la teneur en protéines la plus élevée, allant de 12 à 14 pour cent. Sa teneur élevée en protéines contribue à un fort potentiel de gluten. Lorsqu’il est mélangé à l’eau, un réseau de gluten émerge (en l’absence de tout son et de tout germe susceptibles de déchirer le gluten) et fait un travail fantastique en piégeant les bulles de gaz et en formant des poches d’air, ce qui conduit à une pâte solide et élastique qui donnera des pains ouverts et aérés à la texture moelleuse. Si vous souhaitez faire du pain, des petits pains et des bagels, assurez-vous d’avoir un sac de farine à pain King Arthur disponible partout. Nous avons récemment testé la combinaison du gluten de blé vital avec de la farine tout usage pour remplacer la farine à pain, et en cas de besoin, cela fonctionnera.

Durum

Surnommé blé macaroni ou semoule, le blé dur (Triticum turgidum) fait partie de la famille des blés mais est une espèce différente du blé panifiable. Descendant de l’emmer, c’est un blé dur avec une teneur élevée en protéines qui oscille autour de 13 %. Bien qu’il contienne beaucoup de protéines, il lui manque un ensemble spécifique d’ADN que l’on trouve dans le blé panifiable, ce qui rend le gluten qu’il peut développer plus extensible et inélastique. Ce n’est pas idéal pour le pain, mais c’est parfait pour les pâtes. Sa couleur dorée provient de concentrations élevées de caroténoïdes, ou pigments, qui donnent au blé une belle teinte jaune foncé.

La farine de blé dur est vendue à différents niveaux de grosseur. La semoule grossièrement moulue est couramment utilisée pour les desserts, les pâtes de type couscous, et parfois pour empêcher les pâtes de coller aux surfaces (les peaux de pizza et les feuilles de pâtes fraîches sont souvent saupoudrées de semoule pour cette raison). La farine de semoule à mouture moyenne est utilisée pour faire des gnocchis à la romaine et des pâtes pour des formes comme les orecchiette. La farine de semoule finement moulue, étiquetée « semola rimacinata », peut également être utilisée pour les pâtes, mais elle est principalement utilisée en boulangerie, pour les pâtes à pain et à focaccia.

00 (Doppio zero) Farine

La farine italienne « doppio zero » (double zéro), est très recherchée pour la pizza, les pains plats, la focaccia et les pâtes. (Les farines italiennes utilisent un système de classement de 00, 0, 1 et 2, dans lequel les chiffres correspondent à la finesse de la mouture et à la quantité de son et de germe retirée. À une extrémité du spectre se trouve le type 2, qui est la farine la plus grossière contenant le plus de son et de germe. À l’autre extrémité du spectre se trouve le type 00 : il a la mouture la plus fine, une texture poudreuse et contient très peu de son et de germe.)

Dans le type 00, la teneur en protéines fluctue entre 11,5 et 13 % en raison du mélange exclusif de blés utilisé. Mulino Caputo, un meunier italien de farines que vous pouvez trouver aux États-Unis, produit une large gamme de farines 00, chacune étant formulée à des fins différentes. Leurs farines 00 sont étiquetées spécifiquement pour les pâtes fraîches et les gnocchi, pour les gâteaux et la pâtisserie, pour les pâtes à fermentation longue et pour la pizza. Cependant, celles que vous verrez le plus souvent aux États-Unis sont leur farine Pizzeria dans un sac bleu ou la farine du chef dans un sac rouge.

Les deux sont hautement souhaitables pour faire une pizza napolitaine traditionnelle. Bien que vous puissiez substituer de la farine à pain ou de la farine tout usage (ni l’une ni l’autre ne sont moulues aussi finement), ou même la farine à l’italienne de King Arthur (leur version de la farine 00, qui a une faible teneur en protéines de 8,5 %), cela ne produira pas tout à fait les mêmes résultats.

Farine tout usage

Avec sa teneur modérée en protéines de 9 à 12 %, la farine tout usage fait honneur à son nom de type de farine de blé le plus polyvalent qui soit.

Cela ne veut pas dire que toutes les farines tout usage sont interchangeables et qu’elles ne conviennent pas à tout. La teneur en protéines de chacune dépend de la marque et du type de blé utilisé. Les farines tout usage King Arthur et Hecker sont moulues à partir de blés durs, ce qui leur confère une teneur en protéines plus élevée, comprise entre 11,4 et 11,7 %, ce qui les place dans le domaine des farines à pain. Ces farines sont parfaites pour faire du pain et de la pizza, mais leur potentiel de gluten accru les rend moins attrayantes pour les pâtes à tarte et les pâtes à frire délicates.

Les farines tout usage Gold Medal et Pillsbury mélangent des blés durs et tendres, ce qui donne un taux de protéines moyen d’environ 10 à 11 % – parfait pour les biscuits, les crêpes et la pâte à tarte, mais aussi capable de produire un pain passable. White Lily utilise du blé tendre et a une teneur en protéines d’environ 9 %, ce qui la rapproche davantage de la farine à pâtisserie que des autres farines tout usage, et convient donc mieux aux pâtisseries et aux biscuits qu’aux pâtes à pain. Pour ces raisons, nous recommandons de stocker la Blue Label de Gold Medal comme farine tout usage standard, car elle fournit un mélange de protéines et d’amidon que nous trouvons être le plus polyvalent pour un large éventail de recettes.

Farine instantanée

Si vous avez entendu parler de Wondra, alors vous connaissez la farine instantanée. Introduite dans les années 1960 par Gold Medal Flour, la Wondra est fabriquée par un procédé appelé prégélatinisation, dans lequel la farine à faible teneur en protéines est précuite, séchée et moulue en une poudre super fine. Elle est surtout utilisée pour se dissoudre instantanément dans tout liquide chaud ou froid (plus de sauce grumeleuse !) et pour enrober la viande, le poisson ou les légumes frits, car elle produit des croûtes délicates et croustillantes, mais ce n’est pas tout. Dans son livre The Way to Cook, Julia Child recommande de l’utiliser dans la pâte à crêpe pour éliminer le temps de repos, car le Wondra n’a pas besoin de temps pour s’hydrater. Dans The Baking Bible, Rose Levy Beranbaum l’utilise pour créer des gâteaux éponge et des gâteaux d’ange, car le Wondra donne une mie tendre.

Farine à pâtisserie

Moulue à partir de blé tendre rouge d’hiver ou de blé tendre blanc, la farine à pâtisserie occupe une place heureuse entre la farine tout usage et la farine à gâteau. Sa teneur moyenne en protéines (8 à 9 %) permet de trouver le bon équilibre dans les produits de boulangerie et de pâtisserie qui exigent structure, feuilletage et tendreté, comme les biscuits, les danoises et les fonds de tarte. Bien qu’elles soient principalement utilisées par les boulangers professionnels, Bob’s Red Mill et King Arthur Flour produisent des farines pour pâtisserie qui sont accessibles aux boulangers amateurs. Si vous êtes novice en matière de farine à pâtisserie et que vous cherchez un endroit où commencer à cuisiner avec, je vous recommande d’explorer les bases de données de recettes de Bob’s Red Mill et King Arthur Flour, que vous pouvez trouver ici et ici.

Farine autolevante

La farine autolevante est arrivée aux États-Unis en provenance d’Angleterre en 1849, mais elle s’est imposée dans les cuisines du Sud à la suite de la fondation de la marque White Lily dans le Tennessee en 1883. Aux États-Unis, la farine autolevante est traditionnellement fabriquée à partir de blé à faible teneur en protéines cultivé dans le Sud, ce qui explique probablement pourquoi les biscuits sont devenus un aliment de base dans le Sud ; le blé idéal était facilement disponible pour fabriquer ces biscuits légers et moelleux. Ce qui la différencie de la farine tout usage, c’est que la levure chimique (un agent levant) et le sel (un agent renforçant le gluten) y sont mélangés au préalable. Sachez que cette farine a une durée de conservation plus courte – la levure chimique devient moins efficace avec le temps – et qu’elle doit être utilisée dans les six mois suivant son achat.

Farine à gâteau

La farine à gâteau est moulue à partir de la partie la plus interne de l’endosperme du blé tendre. Elle a un pourcentage plus élevé d’amidon et la plus faible quantité de protéines (7-8%) par rapport aux autres farines de blé, ce qui permet aux gâteaux de rester délicats. Vous pouvez acheter de la farine pour gâteaux non blanchie ou blanchie, mais n’oubliez pas que le processus de chloration améliore les propriétés boulangères de la farine de blé tendre en affaiblissant le gluten et en abaissant le pH. La farine à gâteau blanchie donne des gâteaux moelleux et légers, car elle est capable de contenir plus de sucre, de beurre et d’ajouts tels que des noix, des fruits ou du chocolat ; les alternatives non blanchies, en revanche, tombent souvent à plat. Nous appelons la farine à gâteau blanchie exclusivement dans le gâteau des anges, le gâteau aux épices de citrouille, le gâteau aux fraises et le gâteau aux mûres.

Nos marques préférées sont Swans Down et Softasilk, les farines à gâteau chlorées les plus couramment disponibles. Notez que bien que le fait de couper la farine tout usage avec de la fécule de maïs soit un substitut largement utilisé pour la farine à gâteau, il peut ne pas donner les meilleurs résultats. L’ajout de fécule de maïs peut absorber l’humidité de la pâte, produisant un gâteau des anges, par exemple, qui cuit lourd et dense.

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