Dans le monde des fours à pizza de Stefano Ferrara

La fabrication de fours est l’entreprise familiale de Ferrara depuis près de 100 ans ; il est la troisième génération de fabricants de fours. Et Ferrara a appris le métier depuis l’âge de 13 ans, lorsqu’il a aidé son père à construire le four de la Pizzeria Brandi à Naples. En 2001, Ferrara a lancé sa propre entreprise de four, Stefano Ferrara Forni.

Comme le style napolitain de fabrication de pizzas a connu un boom en Amérique au cours des cinq à six dernières années, la présence des fours Stefano Ferrara a fait de même. Maintenant, des pizzerias notables comme Una Pizza Napoletana à San Francisco, Paulie Gee’s à Brooklyn, Cane Rosso à Dallas et Motorino à Brooklyn et Hong Kong possèdent des fours portant le nom Ferrara. « Le nom Stefano Ferrara et les fours eux-mêmes sont synonymes de qualité de la même manière que Pat LaFrieda pourrait être synonyme de bonne qualité de hamburger », déclare Jason Feirman, rédacteur de I Dream of Pizza.

Et les pizzaïolos ont été prêts à lâcher de sérieuses sommes pour un four Stefano Ferrara : un four mobile de 120 centimètres de diamètre commence à 6 500 euros (9 042 $), tandis qu’un four fixe (construit sur place) de la même taille commence à 12 000 euros (16 693 $). Ajoutez à cela les coûts de construction, de personnalisation, d’expédition et d’installation – qui, soit dit en passant, peuvent être un cauchemar logistique en soi – et un four Stefano Ferrara peut finir par coûter autant que les 25 000 dollars dépensés par Paulie Gee pour son premier four.

En attendant, une poignée de fabricants, ici même aux États-Unis, construisent des fours à bois qui coûtent moins cher et sont plus faciles à obtenir. Alors pourquoi les restaurateurs convoitent-ils ces fours à bois construits à partir de briques et de terre italiennes ? Eater a parlé avec des pizzaïolos, des obsédés de la pizza, des importateurs de fours et Ferrara lui-même pour découvrir l’attrait du four Stefano Ferrara, et ce qu’il faut pour en obtenir réellement un.

Les coûts et les complications

En 2009, Paulie Gee a importé son premier four mobile directement de Stefano Ferrara. Il a payé 7 800 euros (10 850 dollars) pour le four, et 2 000 euros (2 782 dollars) supplémentaires pour un conteneur d’expédition dans lequel il devait le transporter. Les douanes ont retenu le four à Newark pendant deux semaines et lui ont facturé 750 dollars. Paulie Gee a ensuite payé la société Hulk Rigging & Hauling basée à Brooklyn – sur recommandation de Mathieu Palombino de Motorino – 5 500 dollars pour soulever et installer le four dans son restaurant de Greenpoint, à Brooklyn. Enfin, il a dû lâcher 4 500 $ de plus pour ventiler le four.

Au taux de change d’aujourd’hui, cela revient à 24 382 $, mais en 2009, le taux de change était moins favorable au dollar. Le four coûtait environ 25 000 $. C’est une somme impressionnante, et l’un des fours à bois napolitains les plus chers disponibles sur le marché aujourd’hui. « Mais », dit Paulie Gee, « étant donné que c’est la seule chose dont j’ai absolument besoin dans mon restaurant, c’était une bonne affaire. »

Mais même si l’étiquette de prix semble valoir la peine, considérez la paperasserie. Comme, par exemple, un inspecteur de sécurité qui ne signera pas votre restaurant tant que vous n’aurez pas installé une hotte inutilement coûteuse au-dessus de ce four. Ou le fait que les documents nécessaires à l’importation d’un conteneur – y compris la logistique jusqu’au port italien, les documents douaniers américains, les informations sur le navire, les documents d’assurance et la logistique du port américain à la destination finale du four – représentent au total plus de 20 pages de paperasse. Les courtiers en douane peuvent se charger de la plupart de ces formalités. Bien sûr, un courtier en douane coûtera 400 dollars de plus, selon Jay Jerrier du Cane Rosso à Dallas.

Pour Jerrier, cependant, le vrai stress commence lorsque le four arrive enfin au restaurant. Un four Stefano Ferrara de 140 centimètres – la taille que Cane Rosso utilise – pèse plus de 6 000 livres et coûte plus de 10 000 dollars. Un mauvais geste pour le soulever du lit d’un camion et l’installer dans l’espace du restaurant pourrait être désastreux.

La première installation de four de Cane Rosso s’est bien passée. La deuxième fois, ils ont détruit deux palettes en essayant de le faire monter dans l’allée du restaurant et ont dû détruire la façade du magasin pour faire entrer le four. La troisième fois, dit-il, ils ont simplement enlevé la façade du magasin afin d’introduire le four dans le restaurant à l’aide d’un chariot élévateur. Cela a coûté environ 3 500 dollars. Le processus d’installation a été un tel « moment de tension » pour Jerrier qu’il n’a même pas supporté d’être présent lors des deux dernières, dit-il. (Et, à chaque fois, l’entrepreneur a envoyé un SMS à Jerrier pour s’excuser d’avoir fait tomber le four avant de le rassurer en lui disant que tout s’était bien passé. « Ils doivent tous être des comédiens », dit-il.)

Déménager la façade du bâtiment n’est pas une option pour tout le monde, cependant. Lorsque Mathieu Palombino a ouvert Motorino à Hong Kong, il savait qu’il ne serait jamais en mesure de faire rouler un four mobile dans la rue en pente et dans son espace de restaurant. Il a donc fait venir Stefano Ferrara pour construire un four fixe sur place, le premier four Ferrara en Chine. Mais si les fours fixes réduisent le stress lié à l’importation et à l’installation d’un four de 2 000 kg, ils ont un prix. Les fours fixes de 120 cm de Stefano Ferrara – avec une capacité de cinq pizzas à la fois, le besoin minimum pour la plupart des restaurants – coûte 12 000 euros (16 693 $).

Et ce n’est que le coût de base. Quiconque veut que Ferrara lui construise un four fixe sur place doit payer son billet d’avion et celui de son assistant, plus le coût du gîte et du couvert pendant les 10 jours nécessaires à la construction d’un four. Le client doit également payer la facture d’expédition des matériaux de construction de Ferrara qui, comme l’a noté LA Weekly en 2011 lorsque Sotto a ouvert avec un four fixe Ferrara, pèsent environ 15 000 livres.

Les fours fixes ne permettent pas non plus à un restaurateur de contourner les maux de tête liés aux coutumes. La Pizzeria Locale de Boulder l’a appris de première main lors de son ouverture en 2011. Les propriétaires Bobby Stuckey et Lachlan Mackinnon-Patterson ont déclaré à Eater Denver en 2012 que leur plan initial était de faire venir Ferrara au Colorado pour construire leur four. Mais lorsque tous les matériaux de construction sont arrivés à Houston, tout s’est arrêté. Les douanes ont déclaré que les trois sacs de terre italienne étaient des « marchandises non conformes », et ont mis en quarantaine la cargaison pendant cinq semaines avant que Stuckey et Mackinnon-Patterson n’abandonnent finalement et demandent à Ferrara d’expédier un four à la place. Il n’est donc pas trop surprenant que Paulie Gee estime que 9 propriétaires de pizzeria sur 10 qui ont un four Ferrara choisissent un four mobile.

Acheter par l’intermédiaire d’un importateur

Il existe un moyen de contourner certaines de ces complications qui accompagnent l’achat d’un four Stefano Ferrara. Vous pouvez toujours passer par Ellie Olsen.

Olsen est une consultante et une pizzaiolo formée avec une exubérance pour la pizza qui est claire lorsque vous entrez dans son installation d’importation de 2 000 pieds carrés juste à l’extérieur de Denver, Wood Fired Oven Baker. « La pizza artisanale et l’importation dans son ensemble coulent dans mes veines », dit-elle. Après avoir quitté un emploi d’importatrice de produits de l’Inde et de l’Asie du Sud-Est pour un politicien européen, Olsen dit être tombée amoureuse de la façon ancienne de cuisiner avec un four à bois en voyageant en Europe.

Olsen s’est lancée dans l’importation de fours napolitains (plus des trancheuses, des mélangeurs de pâte, des tables de préparation et des accessoires) pour gagner de l’argent pendant les 17 mois qu’il lui a fallu pour réaménager un camion F6 de 1946 avec un four à pizza Valoriani, des presses à panini, une trancheuse à charcuterie et une machine à expresso. Aujourd’hui, le food truck est relégué au second plan au profit de l’activité d’importation.

Il est moins coûteux d’importer un four Stefano Ferrara par l’intermédiaire d’Olsen ou de son concurrent Michael Fairholme, basé en Californie. D’une part, un importateur peut réduire les coûts d’expédition individuels en regroupant plusieurs commandes de fours dans un seul conteneur d’expédition. Selon Mme Olsen, un conteneur de 40 pieds peut contenir cinq fours Stefano Ferrara, ce qui signifie que le coût d’expédition du conteneur peut être divisé en cinq. Les prix qu’Olsen facture pour les fours comprennent tous les frais d’expédition et de douane, ce qui représente une économie d’environ 1 000 à 2 000 dollars par rapport à l’importation directe d’un four.

Voici ce qu’il en coûte en dollars américains pour acheter un four mobile, carrelé et défourné, chez Wood Fired Oven Baker:

Olsen s’occupe également de toute la logistique et de la paperasse associées à l’importation de ces fours pour ses clients. Et même si une catastrophe se produit – comme une cargaison endommagée en mer – l’assurance d’Olsen absorbe ce coût. Ses clients n’ont rien à payer. Le seul supplément à payer par le client est le coût de la livraison depuis son entrepôt de Denver jusqu’à l’emplacement final du four, qui varie selon le code postal. Bien que certains clients commandent à l’avance des fours personnalisés et carrelés – un processus qui prend 12 semaines – ceux qui préfèrent commander un four non carrelé peuvent l’obtenir en huit semaines seulement, précise Mme Olsen. Peut-être même plus tôt si elle se trouve avoir la bonne taille et le bon type de four en stock.

Ferrara a refusé de divulguer le nombre de fours qu’il a expédiés et construits en Amérique depuis qu’il a lancé son entreprise, mais Olsen dit que l’activité d’importation a repris de manière générale avec les fours napolitains. (Elle importe également les fours Acunto Forni Mario et Acunto Forni Gianni.) Chaque mois, Olsen apporte généralement deux ou trois conteneurs remplis de fours. Chaque jour, elle peut recevoir cinq ou six demandes de renseignements de la part de restaurants. Au début de l’année, elle a passé une commande de 18 fours supplémentaires, dont deux seulement étaient réservés à l’époque. Neuf semaines après avoir passé la commande, 14 autres fours s’étaient arrachés.

Service à la clientèle

Ce n’est pas un hasard si certaines des pizzerias napolitaines les plus célèbres de ce pays utilisent des fours Stefano Ferrara. Un réseau actif de pizzaïolos est en jeu ici. Lorsque le chef de Motorino, Mathieu Palombino, était à la recherche d’un nouveau four à pizza, il a parlé au chef de Una Pizza Napoletana, Anthony Mangieri, ainsi qu’à Paulie Gee. Jay Jerrier a également demandé conseil à Paulie Gee lorsqu’il a ouvert le Cane Rosso à Dallas. Et Paulie Gee s’est rendu à Hopewell, dans le New Jersey, pour vérifier le four Ferrara de Nomad Pizza Company, après avoir été captivé par celui qu’il avait aperçu des années plus tôt au Caffe Calabria lors de vacances à San Diego.

« Tous mes amis napolitains, ils sont en quelque sorte universellement d’accord pour dire que Ferrara est le haut de gamme pour faire de la pizza napolitaine », dit Jerrier.

Il y a quelques raisons à cela, la plus importante étant peut-être la touche personnelle de Stefano Ferrara Forni. Francesca Ferrara, la femme de Stefano, y est pour beaucoup. Comme Stefano a une connaissance limitée de l’anglais, c’est Francesca qui répond à toutes les demandes envoyées à l’adresse électronique générique figurant sur le site web de l’entreprise. « Vous pouvez sentir que ces personnes veulent s’assurer que vous savez ce que vous obtenez et que vous demandez les bonnes choses », dit Jerrier. Il compare le choix d’un fabricant aussi attentif à la valeur que les chefs accordent à l’approvisionnement, notant : « Vous voulez savoir d’où viennent les choses et vous voulez savoir qui les cultive et qui les fabrique. »

Et, comme un bon gestionnaire de l’avant de la maison, Ferrara prend le temps de se connecter avec ses clients. Lorsque Palombino a commencé à chercher un four à pizza, il s’est rendu à Naples pour rendre visite à Ferrara. Là, le fabricant de fours a fait visiter son usine à Palombino et lui a montré son processus de fabrication. Sur-le-champ, Palombino a commandé son premier four Stefano Ferrara. « J’ai eu l’impression que c’était la personne avec laquelle je devais travailler », dit Palombino. Pour lui, l’achat d’un four Stefano Ferrara ne concerne pas seulement le four. Il s’agit de Stefano Ferrara, dont le service personnel fait partie du package.

Et c’est la clé. Comme le dit Paulie Gee :  » Si j’ouvre un établissement, je veux m’assurer que si quelque chose ne va pas, j’ai quelqu’un d’autre que moi vers qui me tourner « .

Cela s’est avéré être une bonne chose l’année dernière lorsque les deux fours destinés au futur établissement de Paulie Gee à Baltimore se sont heurtés pendant le transport, abîmant une partie du carrelage. Les dégâts étaient en fait assez minimes, dit-il, mais les fours devaient quand même être réparés. Au début du mois, M. Ferrara s’est donc rendu à Baltimore pour réparer le carrelage. C’était une dernière assurance de service à la clientèle.

Craftsmanship

L’intensité et la fierté de Ferrara dans son métier étaient évidentes alors qu’il était à Baltimore pour réparer ces fours, dit Kelly Beckham, copropriétaire de Paulie Gee’s Hampden – un homme qui est peut-être mieux connu dans la communauté de la pizza sous le pseudonyme de Pizzablogger. « C’était passionnant de voir Stefano en personne, tenant ses mains en l’air, couvertes de mortier, et mentionnant qu’il a construit les fours avec ses mains…. que chaque four est comme un de ses enfants », dit Beckham. « Il était très passionné en expliquant cela et c’était vivifiant à voir ». Le simple fait que Ferrara prenne l’avion de Naples à Baltimore devrait être une assez bonne indication du dévouement de l’homme à l’artisanat, ajoute Beckham.

Cet artisanat remonte à trois générations dans la famille de Ferrara. Son grand-père a commencé à construire ces fours en forme de dôme à Naples en 1920, puis a transmis son savoir-faire à son fils, qui l’a transmis à son tour à son fils. Bien qu’il y ait pu y avoir quelques petites améliorations dans la technique au cours de ce quasi-siècle de construction de fours, Ferrara dit que les techniques et les matériaux qu’il utilise sont les mêmes que ceux de son grand-père.

Comment les fours sont fabriqués

Tous les fours Stefano Ferrara sont fabriqués à la main en utilisant des matériaux capables de résister aux hautes températures typiques de la fabrication de pizzas napolitaines, qui vont de 700 à 1000 degrés Fahrenheit. Ferrara a expliqué dans un courriel que la couronne et le dôme de ses fours sont fabriqués avec des briques pressées à la main, tandis que la sole du four est formée à partir d’argile Biscotto di Sorrento de la région italienne de Sorrento.

« Dans cette région, écrit-il, il y a des fours qui ont produit, peut-être pendant des siècles, des briques réfractaires avec une argile particulière connue pour ses caractéristiques depuis l’époque des Romains. » Tous les fours de Ferrare, y compris ceux construits sur place à l’étranger, sont maintenus ensemble avec de la terre italienne.

La couronne et le dôme maçonnés sont ensuite isolés et recouverts de plâtre. Pendant ce temps, la base du four est équipée d’un rebord métallique de 10 pouces, et une plaque de fer portant le nom de Ferrara garde la bouche du four. Il faut environ une semaine à Ferrara pour construire un four, qui peut ensuite être recouvert de carreaux de mosaïque ou de marbre palladiana. Les fours fixes sont construits sur un support en pierre de tuf avec un espace pour le stockage du bois juste en dessous de la bouche du four, tandis que les fours mobiles reposent sur une base en fer renforcée et peinte avec quatre pieds fixes.

On peut donc comprendre que Mathieu Palombino, de Motorino, décrive Ferrara comme étant « très particulier » sur la façon dont il construit un four. « Il fait chacun de ses fours lui-même », dit Palombino, tout en reconnaissant que Ferrara a des assistants. « Il travaille aussi à une telle vitesse », ajoute Palombino. « C’est tout simplement incroyable. Il ne marche pas. Il court. »

Lorsque Jay Jerrier a ouvert Cane Rosso à Dallas en 2011, il savait qu’il avait besoin d’un four à pizza qui serait plus efficace que son four modulaire Forno Bravo pour la maison. Le Forno Bravo était bien, mais le four de Cane Rosso devait être bien construit et capable de produire des pizzas à un rythme assez rapide pour un restaurant dont le volume est potentiellement élevé. Il devait être fabriqué à la main.

Après en avoir parlé à Paulie Gee, Jerrier a décidé qu’un four Stefano Ferrara était le bon choix pour Cane Rosso. La combinaison d’une faible hauteur de dôme et d’une petite bouche qui caractérise ce style de four est idéale pour maximiser la convection et conserver la chaleur, dit-il. Par ailleurs, le conduit de fumée est placé au centre du four, à l’arrière, et non près de la bouche, ce qui aurait fait entrer trop de fumée dans le restaurant. Tout cela concourt à créer une tarte idéale de style napolitain. Lorsqu’un inspecteur de Vera Pizza Napoletana – l’organisation à but non lucratif qui certifie les pizzerias comme authentiquement napolitaines – est venu à Cane Rosso, il a dit à Jerrier qu’il n’y a pas de meilleur four qu’un four Stefano Ferrara pour la pizza napolitaine.

Timing

Stefano Ferrara est arrivé sur la scène de la pizza américaine juste au bon moment. En 2009 encore, Beckham affirme que c’était une bizarrerie pour une pizzeria d’avoir un four en briques importé de Naples. M. Beckham a commencé à bloguer sur la pizza en 2009, à une époque où, selon lui, les communautés en ligne commençaient tout juste à s’intéresser à la pizza. C’était aussi l’époque où le style napolitain gagnait en popularité. Slice a publié une photo d’un four Ferrara chez Nomad Pizza Company en septembre 2009, et c’est la première fois que Beckham dit en avoir vu un. Quelques mois plus tard, Paulie Gee a installé un four Ferrara dans son restaurant de Brooklyn.

Il y avait d’autres fabricants de fours napolitains à l’époque qui auraient pu être prêts à mener le marché américain dans un boom napolitain s’il n’y avait pas eu un facteur : La certification UL, une marque que des inspecteurs de sécurité indépendants attribuent aux produits en Amérique. Sans elle, dit Palombino, il y a peu de chances qu’un restaurant passe l’inspection de sécurité locale. M. Beckham fait remarquer qu’il est possible pour les restaurateurs de faire certifier leurs équipements par eux-mêmes, mais qu’il est vraiment plus simple d’acheter des équipements pré-certifiés. Tout ce que vous avez à faire est de l’installer et de partir.

Stefano Ferrara a été l’un des premiers à adopter la certification UL, qui, selon Ellie Olsen, importateur basé à Denver, a été la clé de son succès. Ses fours sont devenus plus attrayants pour les consommateurs américains juste à temps pour le boom napolitain mentionné plus haut. Bien que d’autres fabricants de fours soient en train de rattraper leur retard – Gianni et Mario Acunto ont tous deux obtenu leur certification UL l’année dernière – Ferrara a pris une longueur d’avance qui continue de propulser son entreprise. Il est également toujours le seul fabricant qui construit des fours fixes avec à la fois la certification UL et la certification NSF International pour la sécurité alimentaire.

Authenticité

Au cours des 90 dernières années, rien n’a changé dans la façon dont la famille Ferrara fabrique ses fours, écrit Ferrara dans un courriel. Tous ses fours respectent la tradition initiée par son grand-père il y a des années et par d’autres fabricants de fours napolitains avant cela. Il est de la responsabilité de Ferrara de faire respecter cette tradition. Et, par extension, certains pizzaïolos estiment qu’il est de leur responsabilité de faire respecter cette tradition en utilisant ces fours dans leurs restaurants.

« C’est la bonne façon de faire », dit Palombino de Motorino. « Vous voulez faire une pizza napolitaine, c’est ici que ça commence. Achetez un four à pizza napolitain de Naples si vous êtes passionné par la pizza que vous avez mangée à Naples et que c’est ce que vous voulez servir ici à Brooklyn. … Prenez le vrai truc. »

Ce n’est pas seulement le cauchemar logistique consistant à faire rouler un four de 6 000 livres sur une colline escarpée qui a incité Palombino à installer un four fixe dans l’établissement Motorino de Hong Kong. C’était aussi un clin d’œil à la tradition. Posséder un four à pizza fixe est un insigne d’honneur que peu de pizzerias peuvent revendiquer. Celles qui le peuvent le proclament haut et fort : En 2010, les amateurs de pizza se sont déchaînés sur la construction du four doré de Donatella Arpaia à Donatella, le premier four fixe construit par Ferrara à New York. Et, en 2011, Steve Samson et Zach Pollack de Sotto à Los Angeles ont méticuleusement documenté la création sur place de leur four Stefano Ferrara.

Bien que Palombino ne pense pas qu’un four fixe soit techniquement meilleur qu’un four mobile, il aime qu’il ne donne pas l’impression d’avoir été fabriqué dans une chaîne de montage. « Je pense que vous avez un four qui a un peu plus d’histoire », dit-il. « Vous savez que vous ne l’emporterez jamais. Il est simplement né là. Il y a quelque chose de noble dans le four fixe. »

Bien sûr, admet-il, savoir que vous ne pourrez jamais retirer un four fixe de votre espace de restauration est quelque chose qui inquiète les restaurateurs. Un four fixe évoque un sentiment terrifiant de permanence dans une industrie transitoire. En janvier, un peu plus de trois ans après son ouverture, Donatella a fermé ses portes, laissant derrière lui son four plaqué or. Heureusement, comme Grub Street l’a rapporté plus tard, le groupe qui reprend cet espace continuera à servir des pizzas provenant du four Ferrara, ainsi que de la viande, du poisson, des légumes et du pain. Quand une pizzeria à four fixe touche les cordes, un plan d’héritage officieux de four à pizza entre en jeu.

Apparence

Enfin, un certain degré de superficialité explique la popularité des fours Stefano Ferrara. Bien sûr, le four à bois napolitain peut cuire une pizza en deux minutes ou moins à des températures allant jusqu’à 1000 degrés. Il est construit à la main selon des techniques qui remontent à près d’un siècle par un homme qui est fier de fabriquer lui-même chaque four selon les spécifications exactes de ses clients. Mais ce n’est pas pour cela que les convives du Cane Rosso essaient toujours de prendre des photos devant ses fours rouges et blancs, dit Jay Jerrier.

Alors que les fours Ferrara prennent une forme de dôme très classique, ses concurrents poursuivent d’autres esthétiques. Mario Acunto, par exemple, propose un couple de fours dont les dômes s’inclinent vers le haut en une pointe. L’apparence a joué un rôle dans le choix de Jerrier pour le four Stefano Ferrara. C’est également ce qui a poussé Paulie Gee à rechercher le fabricant d’un four qu’il a aperçu à travers une fenêtre à San Diego trois ans plus tard. « J’adore son aspect », dit-il.

Il y a aussi l’aspect personnalisation d’un four Ferrara. Olsen, l’importateur de Denver, souligne qu’il est plus rapide et probablement moins cher pour les restaurateurs de commander un four non étiré à personnaliser eux-mêmes. Mais c’est exactement cette personnalisation qui attire ces pizzaïolos de renom vers les fours Stefano Ferrara. Ils font des allers-retours avec Stefano et Francesca Ferrera sur les couleurs et les styles de tuiles, y apposant leur logo et le nom de leur restaurant avant même qu’ils n’atteignent les côtes américaines. Cette personnalisation est ce qui permet aux fours Ferrara de se démarquer de leurs concurrents, qui préfèrent généralement expédier leurs fours non taillés. Comme le dit Jerrier, ces concurrents sont  » loin d’être aussi sexy que les Ferrara. « 

La concurrence

Mais choisir un four Ferrara n’est pas une condamnation de ses concurrents en briques. Olsen, qui importe également deux des plus grands rivaux de Ferrara, Acunto Forni Mario et Acunto Forni Gianni, affirme qu’il faut vraiment « couper les cheveux en quatre » pour choisir parmi ces fours. « Il n’y a pas de meilleur ou de meilleur. Il y a différent », dit-elle.

Par exemple, Mario Acunto est un ingénieur. Les briques de ses fours sont construites en angle afin de mieux retenir les parois. Il propose également trois formes de four différentes : le classique, le vulcano et le vulcano extra. Les pieds de tous ces fours peuvent se rétracter intérieurement. Gianni Acunto, quant à lui, ne propose qu’une seule forme de four, mais trois options de pieds différentes : des pieds soudés, des pieds amovibles ou un four posé sur un support. Les fours de Stefano Ferrara, Mario Acunto et Gianni Acunto ont tous des dissipateurs thermiques de tailles différentes, ce qui permet des taux de refroidissement différents. Et, bien sûr, ils sont tous proposés à des prix différents. Mais ils devraient tous faire une délicieuse tarte napolitaine.

« Si vous deviez regarder à l’intérieur du four, il n’y a aucune différence », dit Palombino, qui possède également un Gianni Acunto qu’il a hérité dans son espace d’East Village d’Anthony Mangieri d’Una Pizza Napoletana. « Il n’y a vraiment aucune différence dans leur façon de fonctionner. Ces gars-là, ils achètent tous leurs briques à la même usine de briques. Bien sûr, je suppose qu’ils ont leur propre technique et qu’ils ont leur façon de faire les choses, mais le produit final est à peu près le même. »

Et de nombreux chefs utilisant d’autres fours soutiendraient que les leurs sont aussi bons, sinon supérieurs, au four Ferrara. Des chefs de Boston ont récemment parlé à Eater Boston de leur amour pour leurs propres fours à pizza – dont aucun n’était un Ferrara. Joe Cassinelli du Boston’s Posto and Painted Burro est même allé jusqu’à dire qu’il pense que son four Valoriani Mugnaini est plus constant que le Ferrara, dont il a affirmé avoir entendu dire qu’il avait des problèmes de fabrication. (Aucune personne interrogée pour cet article n’avait entendu parler de tels problèmes.) Les forums Internet tels que PizzaMaking.com comportent des fils de discussion sur des fils de discussion débattant des mérites relatifs d’autres fours concurrents tels que le Marra Forni, Forno Napoletana, Forno Bravo, Wood Stone, et plus encore.

Pour Palombino, la principale différence est que ces types ne sont pas Stefano Ferrara. « Quand vous allez à Naples, il vous montre de superbes endroits autour », dit Palombino. « Il vient avec l’ensemble du service. Il ne s’agit pas seulement du four. Le gars, lui-même, est très utile pour quelqu’un comme moi. »

Un insigne d’honneur

Vous pouvez entrer dans une pizzeria sans rien savoir, jeter un coup d’œil au four et être rassuré s’il est écrit Stefano Ferrara, selon le blogueur Jason Feirman de I Dream of Pizza. « Je pense que la première chose qui vient à l’esprit est, eh bien, ils doivent faire quelque chose de bien. »

Feirman écrit sur la pizza chaque semaine et est actif dans une communauté d’experts en pizza. Pourtant, Ferrara est le seul fabricant de fours dont il considère que le nom est si étroitement associé à un certain type de pizza. D’une certaine manière, il dit que Ferrara est une célébrité parmi les fabricants de fours. « La qualité est-elle tellement meilleure que celle d’un four créé aux États-Unis ? Probablement pas », répond M. Feirman. « Mais c’est un badge d’honneur d’en avoir un parce qu’il a la réputation d’être le meilleur four. »

Et les fours Stefano Ferrara continuent de se répandre à travers l’Amérique. Paulie Gee utilisera exclusivement des fours Ferrara dans sa prochaine expansion nationale. Jerrier prévoit également de rester avec Ferrara pour toute expansion future de Cane Rosso, peut-être même un four fixe la prochaine fois. Ferrara dit qu’il n’aime pas compter le nombre de fours qu’il construit et expédie à l’étranger. « Je crois que l’importance est dans les détails et non dans les chiffres », écrit-il. « Cela aurait-il un sens de prétendre avoir construit des milliers de fours si ces fours étaient mal faits et qu’ils n’arrivaient peut-être pas à satisfaire les clients ? »

Mais Feirman dit que les propriétaires de pizzeria semblent heureux de leurs fours Ferrara, qui offrent une expérience. Ils offrent une expérience de service à la clientèle qui permet à un pizzaïolo de créer une relation avec Naples. Ils donnent à une pizzeria l’aspect et la sensation de Naples. Et ils produisent des pizzas qui ont le goût de ce que l’on peut goûter à Naples. Toutes ces choses peuvent avoir un coût – et impliquer de nombreux tracas – mais, pour certains de ces propriétaires de pizzeria, cela en vaut la peine.

« Ces gars-là le font là-bas à Naples depuis si longtemps », dit Palombino de Motorino. « Vous savez que c’est de la bonne qualité. »

Les coûts d’acquisition d’un four Stefano Ferrara

Avoir un four Stefano Ferrara peut être un défi. D’abord, l’importation d’un four de Naples est coûteuse. Voici un aperçu de ce qu’il en coûte en dollars américains pour acheter un four Stefano Ferrara, non étiré et sans frais d’expédition, selon les données fournies par l’importateur Wood Fired Pizza Oven, basé à Denver. Bien qu’il existe d’autres tailles disponibles, ce tableau affiche les coûts des itérations de 120, 130 et 140 centimètres de diamètre, car ce sont les plus couramment rencontrés dans les restaurants :

(ne comprend pas les frais d’expédition du matériel, ni les frais de déplacement, de chambre, et pension)
*prix convertis en euros

(ne comprend pas les frais d’expédition)
*prix convertis en euros

Et ces prix n’atteignent pas vraiment le véritable coût d’un four à pizza napolitain. Pour les fours mobiles qui sont fabriqués à Naples et expédiés à l’étranger, il y a le prix du four lui-même, les frais d’expédition, un ensemble fluctuant de frais provenant des inspections douanières, et les frais d’installation. Les fours construits sur place sont encore plus coûteux. D’une part, ils sont plus grands – construits directement dans l’espace du restaurant plutôt que sur un support, ils ont également un espace à la base pour le stockage du bois de chauffage. Mais le prix d’un four fixe comprend également les pièces et la main-d’œuvre, les frais d’expédition et de douane pour le transport de plusieurs milliers de livres de matières premières à l’étranger, et le coût du billet d’avion plus 10 jours de chambre et de pension pour Ferrara et un assistant.

.