Connaissances de base sur les bières pour le personnel du bar

Un flux constant de nouvelles bières, de brasseries et de bars alimente chaque jour le public amateur de bière. Si vous êtes dans un bar et que vous demandez une liste de bières, il y a de fortes chances pour qu’il y ait un brassin que vous n’avez jamais goûté ou dont vous avez peut-être même entendu parler. Avec un marché aussi dynamique, il est important que les bars et les restaurants offrent une formation sur les connaissances de base sur la bière au personnel du bar et des serveurs.

Ce post est un cours accéléré en ligne sur la bière pour vous aider à comprendre les bases de la bière.

Pourquoi passer du temps sur la formation sur la bière pour le personnel ?

Comme mentionné ci-dessus, le marché de la bière est une industrie mercuriale en constante évolution. Les tendances atteignent des sommets et diminuent, puis les goûts changent.

Mais il y a aussi des constantes en ce qui concerne la bière, comme les normes et les styles établis qui valent la peine d’être compris afin que vous puissiez communiquer avec les invités pour informer et vendre.

Voici pourquoi vous devriez prendre le temps de vous renseigner sur la bière.

De l’argent à gagner

• Les marges bénéficiaires sur la bière peuvent être élevées. Les coûts de la bière pression courent en moyenne entre 15 et 18 pour cent des ventes de bière pression, ce qui donne aux ventes de bière une marge bénéficiaire de 82 à 85 pour cent. La bière en bouteille est un peu plus élevée, entre 24 et 28 pour cent. Comparativement, les repères de l’industrie pour le vin montrent que les coûts moyens courent entre 35 – 45 pour cent des ventes de vin.

Construire des relations avec les clients

• Pour les bars, il est important de construire des relations solides avec les clients. L’une des meilleures façons d’y parvenir est d’offrir aux clients une excellente expérience en étant bien informé sur les sélections du bar. La qualité du service est le deuxième facteur le plus important pour les invités lorsqu’ils jugent une expérience de restaurant ou de bar.

Réduire le roulement du personnel

• Le taux de roulement de l’industrie pour les restaurants était de 73% en 2017. La perte d’employés est l’un des plus grands défis auxquels les restaurants sont confrontés. La formation est un excellent moyen de garder les employés engagés et de sentir qu’ils obtiennent de la valeur du travail en dehors du revenu.

État de l’industrie de la bière

Avant de plonger plus profondément, vérifions quelques données sur la bière artisanale.

Bien que 997 brasseries artisanales aient officiellement ouvert leurs portes en 2017 aux États-Unis, soit une moyenne de plus de deux nouvelles brasseries et demie par jour, la bière artisanale ne représentait que 12,7 % de toutes les ventes de bières aux États-Unis en 2017. En 2018, il y avait 7 000 brasseries actives en activité dans les États.

Dans ce qui ressemble à une gifle au visage barbu des amateurs de bière artisanale, 2017 a marqué la première année où les 3 bières les plus vendues aux États-Unis étaient toutes des bières légères. Bud Light a ouvert la voie, suivie par Coors Light, et Miller lite.

Avec cela en tête, il est important de se rappeler que de nombreux buveurs préfèrent encore les lagers pâles légères et produites en masse. Ceci est important lorsqu’on considère comment former les serveurs et sur quoi les former pour la bière.

Formation pour le service de la bière

Éliminez la condescendance

Connaissant la petite taille du marché de la bière artisanale, on peut supposer que malgré la croissance de la bière artisanale, beaucoup de gens ne sont pas des buveurs artisanaux réguliers, et peuvent préférer un bud light à une IPA mégadeath-hopped.

Se comporter sans prétention lorsqu’on a affaire à des buveurs de bière novices en matière de bière artisanale contribue grandement à les mettre à l’aise et à les aider à trouver une bière qu’ils apprécient. Apprendre au personnel à être patient et ouvert d’esprit est la clé pour dépouiller la prétention.

Poser des questions

Si un client ne sait pas quoi commander, la meilleure pratique est de poser des questions pour déterminer ses préférences. Faites en sorte que l’expérience concerne le client, et non vos propres préférences ou ce qu’est la bière la plus récente et la plus branchée sur le robinet.

La conduite par des questions met le client en charge et lui permet de prendre ses propres décisions.

Donner des goûts

La dégustation est importante pour décider d’une bière. Surtout si vous avez une grande sélection de bières pression. Il est important de former le personnel sur la façon de gérer la distribution des dégustations de bière. Limitez les dégustations à 1 ou 2 par invité, et assurez-vous qu’il y a une taille de versement standard pour les dégustations.

Une dégustation devrait mener à une vente, pas à une tournée gratuite.

Bases de la bière pour la formation

Ale vs Lager

L’un des éléments les plus fondamentaux de la connaissance de la bière est la différence entre une ale et une lager. C’est utile pour identifier certaines caractéristiques d’une bière et quels traits vous pouvez raisonnablement attendre d’une bière sans la goûter réellement.

La levure

Le type de levure utilisé et les traits de cette levure est ce qui produit la majorité des différences entre une ale et une lager. La levure utilisée pour les ales fermente de haut en bas, tandis que la levure utilisée pour les lager fermente de bas en haut.

Teneur en alcool

Les différents types de levure utilisés dans les deux styles de bière de base traiteront l’alcool différemment. Les levures Ale peuvent survivre dans un environnement avec un niveau d’alcool plus élevé que les levures lager. Ce qui fait que les ales ont généralement des taux plus élevés (ou au moins l’option de taux plus élevés) d’alcool par volume que les lagers.

Couleur

Les levures de lager peuvent survivre à des températures plus froides que les levures d’ales. Plus elles sont froides, alors plus le processus de fermentation est lent, et plus la bière sera claire. De plus, les lagers subissent une période de stockage au froid, ce qui sépare les solides afin qu’ils puissent être filtrés, ajoutant encore plus de clarté à la bière. Il en résulte que les lagers ont une couleur plus claire par rapport aux ales.

Les styles d’ale les plus populaires

Ce sont des ales populaires en Amérique, et cette liste se concentrera sur les styles américains de ces bières. Certaines des notes sur la couleur et le goût ont été aidées par les directives sur le style de bière de la Brewers Association.

India Pale Ale

Couleur : couleur or à cuivre. Les IPA à forte teneur en alcool, ou les doubles IPA, peuvent être plus foncées.

Goût : Amertume, arrondie par une certaine douceur maltée

Contexte : L’India Pale Ale a commencé à l’origine comme une ale britannique, mais la version commune que l’on trouve en Amérique est une version houblonnée et ultra amère du brassin britannique. Les IPA britanniques sont moins amères, avec plus de présence de malt, mais conservent une sensation sèche en bouche.

Exemples populaires : Dogfish Head 90 Minute, Bell’s Two Hearted

Pale Ale

Couleur : doré profond à cuivre ou brun clair

Goût : Faible caractère malté, entraînant un équilibre moindre que l’IPA. Amertume moyenne à moyennement élevée, souvent une saveur de résine « piquante » que l’on retrouve couramment dans les houblons américains, notamment dans les pale ales de style californien.

Contexte : L’un des styles de bière les plus populaires, encore une fois, ayant pour origine un style britannique. Les pale ales américaines sont plus agressivement houblonnées que les ales britanniques d’origine. Les pale ales, en particulier celles qui ont moins de caractère houblonné, c’est-à-dire d’amertume, sont d’excellentes bières pour les buveurs habitués aux pilsner et autres lagers houblonnées.

Exemples populaires : Sierra Nevada Pale Ale, Dale’s Pale Ale

Wheat Ale

Couleur : paille à pâle

Goût : Faible maltosité, aucune saveur de houblon perçue, avec une onctuosité provenant du blé. Quelques légères notes de saveurs fruitées, et épicées avec de la coriandre et de l’écorce d’orange (style belge, witbier) , qui confèrent un léger piquant.

Contexte : Ces bières sont d’origine belge. Les bières de blé sont également représentées par des styles allemands tels que les bières Hefeweizen, Berliner Weisse et Weizen. Ce sont généralement des bières troubles qui contiennent encore des solides de levure après avoir été « conditionnées en bouteille ». Une pratique où la fermentation est terminée pendant qu’elle est dans la bouteille au lieu d’avant l’embouteillage.

Exemples populaires : Allagash White

Brown Ale

Couleur : cuivre profond à brun très foncé

Goût : Notes de malt torréfié, notes d’arômes de caramel et de chocolat. Une bière brune a le goût d’un produit de boulangerie, équilibré par l’amertume du houblon.

Contexte : Une autre importation de la Grande-Bretagne. Et elle frappe sur un autre thème, les brasseurs américains aiment le houblon et l’amertume. Le style britannique est beaucoup moins houblonné, avec des caractéristiques grillées et biscuitées. C’est une excellente bière d’automne.

Exemples populaires : Funky Buddha French Toast

Stout

Couleur : Noir

Goût : Notes de café, malts torréfiés, un peu de douceur avec des notes de caramel et de chocolat. Un peu de saveur de houblon, souvent une bière corsée.

Contexte : Les stouts sont des bières grosses et audacieuses. Elles sont de couleur sombre, voire noire. La couleur profonde du stout est la raison pour laquelle une pale ale est appelée pale, même si elle est souvent d’une riche couleur cuivrée. Au début de la fabrication des ale anglaises, les choix de bière étaient limités, et la comparaison entre les pale ales et les stouts était donc beaucoup plus claire.

Des styles populaires : Founder’s Breakfast Stout, North Coast Old Rasputin,

*Un mot sur les stouts et les porters

Ces deux bières sont souvent confondues. Et pour une bonne raison. Il n’y a pas une grande différence entre les deux styles. L’histoire d’origine obscure nous laisse avec peu de perspicacité qui semble utile, mais un stout est généralement considéré comme un descendant d’un porter.

Le nom stout signifiait à l’origine fort, ou une bière se vantant d’un alcool par volume élevé. De la même manière que nous utilisons le terme Imperial aujourd’hui. Le nom stout provient du fait que les clients commandaient un stout porter, ou un porter à forte teneur en alcool. La seule différence stylistique est que les porters sont souvent fabriqués avec de l’orge torréfiée non maltée, ce qui leur confère des saveurs associées au café. Les porters sont généralement fabriqués avec de l’orge maltée.

Les styles de bière lager les plus populaires

Les lagers sont divisées en deux catégories : les légères et les brunes. L’Allemagne pourrait être considérée comme le roi des lagers, c’est pourquoi il n’est pas surprenant que le roi des bières américaines, Budweiser (enfin, maintenant, Bud Light), provienne de la brasserie Anheuser-Busch, fondée par des immigrants allemands.

Pilsner

Couleur : paille à or

Goût : Faible teneur en malt, saveur de houblon moyenne à élevée. Peut inclure des notes d’agrumes et de houblon fruité, une amertume notable.

Contexte : Les Pilsners de style américain utilisent les styles d’avant la prohibition qui utilisent le riz et/ou le maïs comme ingrédients importants. Les Pilsners de style allemand et bohème ont des saveurs de malt plus prononcées, avec moins de saveur de houblon que les styles américains.

Exemples populaires : Victory Prima Pils, Firestone Walker Pivo Pils

Kölsch

Couleur : paille à or

Goût : Peu de malt, peu de houblon, des notes fruitées, une bière sèche et croquante.

Contexte : Un style de bière allemand.

Exemples populaires : Trillum Sprang, Metropolitan Krankshaft

Helles

Couleur : pâle à dorée

Goût : Saveur de malt, très légèrement grillée, peu de houblon avec un corps moyen

Contexte : Originaire de Munich en Allemagne pour concurrencer la popularité de la Pilsner tchèque. Plus de malt et de brioche qu’une Pilsner avec moins de mordant du houblon.

Exemples populaires : Surly Helles

Les styles de lager foncée les plus populaires

Dunkel

Couleur : brun clair à brun

Goût : Faible maltosité mais elle transmet des saveurs de chocolat et de torréfaction sans présence de houblon.

Contexte : Cette bière tire sa couleur et ses saveurs distinctes de torréfaction du malt Munich.

Exemples populaires : Pas beaucoup de bières populaires de style dunkel sont brassées aux États-Unis. Essayez la Surly Schadenfreude.