Comment sécher les champignons morilles

Les morilles sont des champignons sauvages comestibles apparentés à la truffe et prisés par les chefs et les gourmands. Leur saveur terreuse, noisette et fumée, ainsi que leur texture et leur forme uniques en nid d’abeille, font de ces champignons sauvages la vedette de tous les plats, d’autant plus qu’ils ne nécessitent que très peu d’embellissement à la cuisson.

Malheureusement, les morilles ont une saison courte, souvent de quelques semaines seulement dans certaines régions – et certaines années, il n’y a même pas de récolte. C’est une raison de plus pour conserver ces champignons privilégiés en les séchant, afin de pouvoir en profiter à tout moment. Heureusement, il est facile de sécher les morilles à la maison et elles peuvent être conservées dans des récipients hermétiques à température ambiante jusqu’à 6 mois. (Pour une conservation plus longue, gardez-les au congélateur.) Une fois séchées, il suffit de les réhydrater pour les utiliser dans des recettes comme les morilles sautées ou le risotto aux morilles.

Avant de les sécher, cependant, vous devez les nettoyer, et les morilles nécessitent un peu plus de nettoyage que la plupart des champignons. Un simple coup de chiffon humide n’enlèvera pas le gravier des côtés éponge des morilles. Commencez par les faire tremper dans de l’eau froide, remuez les morilles, puis sortez-les de l’eau en laissant le sable derrière vous. Egouttez bien et séchez les morilles avec du papier absorbant ou des torchons propres. Vous êtes maintenant prêt à sécher vos morilles, ce qui peut être fait de l’une des trois façons suivantes.

Méthode 1 : Séchage des morilles à l’air libre

Pour cette méthode, vous n’avez besoin d’aucun équipement, à part quelques fournitures de couture. Les morilles sont enfilées ensemble et ensuite suspendues pour sécher à l’air libre. Vous aurez besoin d’une grande aiguille à repriser ou d’une aiguille à fil, et de fil à quilter en coton, de fil à boutons de manteau ou de fil dentaire démodé non ciré et non aromatisé.

Filez l’aiguille et enfilez les morilles nettoyées dans le sens de la longueur, en nouant le fil/le fil dentaire à chaque extrémité de chaque champignon morille pour les maintenir en place ; laissez au moins 1/2 pouce entre chaque morille pour que beaucoup d’air puisse circuler autour de chaque champignon. Suspendez les cordes de morilles dans un endroit frais et sec jusqu’à ce qu’elles soient complètement sèches et cassantes, au moins 2 jours et jusqu’à une semaine.

Méthode 2 : Séchage des morilles au four

Si cela ne vous dérange pas de garder votre four sur un réglage très bas pendant plusieurs heures, la méthode de séchage au four est une technique facile pour sécher les morilles. Posez des grilles de refroidissement sur des plaques de cuisson et disposez les morilles nettoyées sur les grilles de refroidissement. Ou bien, retirez les grilles du four et utilisez du fil à quilter, du fil à boutons ou du fil dentaire non ciré pour attacher les morilles par la tige aux grilles du four de façon à ce qu’elles pendent des grilles. Remettez les grilles dans le four.

Que vous posiez les morilles sur les grilles de refroidissement ou que vous les suspendiez aux grilles du four, vous devez chauffer le four entre 130 F et 140 F et laisser les morilles reposer jusqu’à ce qu’elles soient complètement sèches et cassantes – environ 8 heures.

Méthode 3 : utiliser un déshydrateur alimentaire

S’il vous arrive de posséder un déshydrateur alimentaire, vous serez heureux de savoir que les morilles sèchent bien dans cette pièce d’équipement. Une fois les morilles nettoyées et séchées, disposez-les en une seule couche sur les grilles. Réglez le déshydrateur à 110 F et faites sécher pendant environ 10 heures.

Réhydrater les morilles séchées

Les morilles séchées sont faciles à réhydrater. Il suffit de mettre la quantité que vous voulez utiliser dans un bol et de couvrir d’eau. Laissez reposer jusqu’à ce que les morilles soient molles et souples, environ 20 minutes. Réservez le liquide de trempage pour l’utiliser dans le plat que vous cuisinez, ou utilisez-le comme tremplin pour faire un bouillon végétarien si vous le souhaitez.

Pour le risotto et les sauces pour pâtes, vous pouvez faire tremper les morilles dans de l’eau bouillante ; cela fera ressortir davantage la saveur terreuse dans le liquide, que vous pourrez ensuite utiliser dans le risotto ou la sauce.