Comment habiller et dépecer un lapin sur le terrain

Tout est plus grand au Texas – même les lapins apparemment.

Il y a plusieurs façons de faire le travail. Bien que ma méthode ne soit pas aussi expéditive sur le terrain que l’illustration du dressage du lapin dans le guide officiel de survie de l’armée de l’air (illustré ci-dessus), elle ne devrait prendre que 2 à 5 minutes, même si c’est votre première fois.

Je commence par placer le lapin sur une belle surface de travail solide. Dans ce cas, j’utilise une planche à découper.

Vous voudrez pincer la peau du dos du lapin et faire une petite coupe. La peau d’un lapin est très fine et vous n’avez même pas besoin d’un couteau pour le faire ; j’ai utilisé un bâton pointu pour percer la peau.

Une fois que vous avez fait la coupe, faites travailler votre majeur et votre index des deux mains dans l’ouverture.

Maintenant, ferme et stable, accrochez vos doigts sous la peau et tirez une main vers la tête et l’autre vers l’arrière.

La peau commencera à se déchirer et à se séparer du corps en deux morceaux.

Continuez à tirer, en saisissant davantage la peau au fur et à mesure pour avoir une meilleure prise.

Vous voudrez faire sortir les pattes.

Un coup sec déchirera la peau et laissera la fourrure sur les pieds comme de petites chaussures.

Continuez à tirer la peau de l’arrière. La queue peut ou non se détacher.

Tirer l’avant autour du cou juste à la base du crâne.

Couper les pieds à ce qui serait les chevilles. C’est plus facile de les casser à l’articulation avec vos mains, et ensuite juste couper à travers le muscle et les tendons.

Après avoir coupé le pied.

Coupez la tête.

Coupez également la queue si elle ne s’est pas détachée avant.

Avec la tête, la queue et les pieds partis, vous voudrez faire une petite incision dans le ventre. Faites attention ici, les entrailles sont juste en dessous et vous ne voulez pas aller trancher le colon ou la vessie.

En utilisant deux doigts pour soulever la peau loin des intestins, passez le couteau jusqu’à la cage thoracique et jusqu’au bassin.

Maintenant il est temps de retirer tous les entrailles. Veillez à couper dans la cavité thoracique où se trouvent le cœur et les poumons. Il y a une membrane qui sépare la cavité thoracique des intestins.

Insérez votre index et votre majeur dans le haut de la cavité thoracique et appuyez-les complètement contre la colonne vertébrale. D’un seul mouvement régulier, vous devriez pouvoir tirer vers le bas et retirer tous les organes et les intestins. Continuez à tirer vers le bas jusqu’à ce que tout soit hors du chemin.

Coupez à travers l’os pelvien et dégagez tous les restes du côlon. Retirez également tous les restes de membranes ou de morceaux de la cavité thoracique et abdominale. Je garde généralement le cœur, le foie et les reins et je les cuisine de différentes manières. Chacun est unique et délicieux. Un foie d’un rouge profond est le signe d’un animal en bonne santé. Si le foie a l’air bizarre ou est embrouillé de taches ou de décoloration, l’animal peut être en mauvaise santé, auquel cas je ne le mangerais pas.

Je fais généralement cela à l’intérieur et je commence par laver soigneusement le lapin dans l’évier pour nettoyer tout reste de sang, de poils ou de débris provenant du processus d’habillage au champ.

Je commence tout le processus en enlevant la peau et les petits morceaux gras. Cela peut être un processus fastidieux, mais j’ai trouvé que le résultat final a meilleur goût avec ce qui est parti. On appelle souvent cela la « peau argentée » et cela vaut la peine de prendre le temps de l’enlever.

Après avoir enlevé la peau argentée, je me concentre sur les pattes avant. Elles ne sont pas attachées par un os au corps donc c’est assez simple. Coupez près de la cage thoracique et retirez autant de viande que possible.

Puis, je retire la viande du ventre. Cela ne semble pas beaucoup et je vois souvent des gens jeter cela, mais je considère que c’est une coupe de viande de choix. C’est en fait la zone d’où provient le bacon sur un porc. Est-ce que vous jetteriez le bacon ? Je ne le pense pas. Coupez le long des côtes et rapprochez-les de la longe. Sur la photo, j’ai enlevé la peau du ventre du côté gauche et je travaille sur le côté droit.

Je passe ensuite aux pattes arrière. Je coupe à travers la viande jusqu’à l’articulation de la hanche et je la casse avec mes doigts.

Après avoir retiré les pattes arrière, je coupe le bassin. Je garde la section du bassin et l’utilise pour faire un bas de lapin avec le cou et la cage thoracique (mentionnés plus tard).

Après avoir retiré le bassin, je coupe ensuite les côtes contre la colonne vertébrale. Ici, j’utilise mon couteau, mais j’ai aussi utilisé des ciseaux auparavant aussi. Avant de faire cela, vous voudrez fileter la longe arrière loin des côtes afin de ne pas couper une partie de cela avec la cage thoracique.

Une fois que les deux côtés des côtes sont coupés de la colonne vertébrale, je coupe la cage thoracique et le cou et je l’inclus en un seul morceau avec le bassin pour le stock de lapin.

Les longes de lapin tapissent le haut et le bas de l’échine et sont mes morceaux préférés (avec les pattes arrière). Pour le portionnement et le service, je vais normalement couper l’échine/les longes en trois sections. Chacune d’entre elles donne une grande portion.

Avec le bassin, le cou et les côtes dans la marmite à bouillon, voici les morceaux restants pour la cuisson de la manière que vous souhaitez : 2 pattes avant, 3 sections de longe, 2 viandes de ventre et 2 pattes arrière.