Comment faire du Pemmican

Il est facile de prendre pour acquis les collations de sentier et les aliments déshydratés d’aujourd’hui. Mais les Amérindiens et les premiers explorateurs comme Lewis et Clark n’avaient pas le luxe de se procurer un sac de lasagnes déshydratées avant de quitter le camp. Au lieu de cela, ils comptaient sur des choses comme les baies séchées, les noix, les viandes fumées et d’autres aliments préparés comme le pemmican pour rester ravitaillés dans la nature.

Le pemmican est un mélange de viande maigre et séchée et de graisse fondue qui peut durer des mois, voire des années, sans rancir. Le nom est dérivé du mot cri pimi, qui signifie graisse ou gras, et de nombreuses recettes prévoient également l’ajout d’édulcorants comme le miel et les baies séchées. Pour les amateurs de viande séchée, le pemmican est un produit facile à vendre. Il combine toute la saveur et la durée de conservation du jerky, mais avec l’avantage supplémentaire de graisses et de sucres complexes qui vous permettront de rester satisfait lors de longues randonnées et explorations.

Bien fait, le pemmican peut durer des mois, voire des années. La clé d’un pemmican de longue durée est de commencer avec des ingrédients très secs. L’eau est l’ennemi de la conservation des aliments car elle permet à des choses désagréables de se développer dans vos aliments. Donc, assurez-vous que votre viande séchée et vos baies sont complètement sèches avant de commencer.

La fabrication du pemmican prend un peu de temps, mais la plupart de ce temps est passé simplement à attendre que les choses sèchent et cuisent. Une fois que vous avez les ingrédients prêts, il ne faut que quelques minutes pour tout rassembler. N’oubliez pas que la recette ci-dessous n’est qu’une base. Essayez de créer votre propre mélange en substituant différents types de viande, comme le cerf ou l’élan, ou en ajoutant du miel en plus des baies séchées. Pour notre recette, nous avons opté pour la simplicité avec des myrtilles sauvages. Voici comment la préparer.

Ingrédients

• Jerky – vous pouvez faire votre propre jerky ou vous en procurer en magasin (j’ai commencé avec environ une livre)
• Berises – facultatif
• Suet – le suet est la graisse dure qui provient du pourtour des reins de la vache. Il est parfait pour faire du pemmican. Mais, si vous avez de la graisse dure de venaison ou de bison, vous pouvez l’utiliser comme une alternative plus authentique. Vous devrez probablement vous procurer votre suif chez un boucher local. J’ai obtenu le mien pour seulement 4 $ pour deux livres de suif. Vous pouvez également acheter des bocaux de suif (qui n’est autre que du suif déjà fondu), que l’on trouve parfois dans certaines épiceries et magasins d’aliments naturels (comme Whole Foods). C’est un peu plus cher, mais si vous choisissez cette voie, vous pouvez sauter les étapes 1 et 3 ci-dessous et vous épargner quelques heures.

Une dernière remarque : les mesures exactes ne sont pas données ici en raison de la variabilité qui peut exister entre les différents ingrédients secs et leur degré de séchage final. En général, le pemmican demande un rapport d’environ 1:1 entre le suif et les ingrédients secs. Cependant, il s’agit d’un rapport en poids. Votre mélange de viande et de baies, qui ressemble à de la sciure de bois, peut sembler énorme (voir ci-dessous), mais il pèse relativement peu. Plutôt que d’essayer de mesurer, ajoutez une petite quantité de suif à la fois jusqu’à ce que le mélange garde sa forme après l’avoir pressé dans votre main. En d’autres termes, dès que vous pouvez former des boulettes de pemmican, c’est bon à prendre.

Outils

• Blender (ou robot culinaire)
• Filtre à mailles (ou toile à fromage)
• Bol de mélange
• Tasse à mesurer (ou quelque chose dans lequel il est facile de verser)

Étape 1 : Rendre le suif

Mettez votre suif dans une casserole à feu doux pour commencer à rendre la graisse. Le but est de faire fondre la graisse pour que nous puissions filtrer les impuretés, ce qui transforme le suif en suif. Nous utilisons un feu doux pour faire fondre la graisse lentement et éviter qu’elle ne brûle, ce qui pourrait gâcher votre pemmican. Prévoyez que le processus de fonte prenne quelques heures.

Étape 2 : mélangez les autres ingrédients

Pendant que votre graisse est en train de fondre, mélangez votre viande séchée, vos baies et tout autre ingrédient que vous voulez ajouter. Travaillez par lots pour éviter de surcharger votre mixeur.

Mélange de viande séchée et de baies mixées

Mélangez chaque ingrédient jusqu’à ce qu’il atteigne une consistance de sciure de bois et ajoutez-le dans un grand bol de mélange. Si vous ajoutez des éléments comme des baies ou des noix, assurez-vous que la majorité de votre mélange global reste du jerky.

Étape 3 : Filtrer le suif

Une fois que votre graisse a fondu, utilisez une passoire à mailles fines ou une étamine pour séparer le suif des impuretés de la graisse.

Vous saurez que votre suif est complètement fondu lorsque la grande majorité de celui-ci s’est transformée en liquide. Le filtrage avant que tout le suif soit rendu est également acceptable, tant que vous avez suffisamment de suif à ajouter à votre mélange.

Étape 4 : ajouter le suif au mélange sec

Laissez le suif refroidir un peu pour ne pas vous brûler pendant le processus de mélange. Une fois légèrement refroidi, ajoutez un peu de suif à votre mélange, puis mélangez avec vos mains. Continuez à ajouter du suif jusqu’à ce que le mélange tienne sa forme lorsqu’il est comprimé dans votre main.

Étape 5 : emballer et refroidir le pemmican

Enveloppez le mélange dans un tupperware ou un plat à four peu profond, puis placez-le au réfrigérateur pour qu’il refroidisse pendant quelques heures, jusqu’à ce qu’il soit ferme. Alternativement, vous pourriez faire des boulettes de viande de pemmican ; peu importe votre préférence, bien que les carrés utilisent l’espace de stockage un peu plus efficacement.

Étape 6 : Manger et/ou conserver

Une fois refroidi, coupez le pemmican en plus petits morceaux. Dégustez-les immédiatement ou conservez-les dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sombre. Pour une conservation encore plus longue, gardez-les au congélateur jusqu’à ce que vous soyez prêt à les emporter lors de votre prochaine aventure.