Comment faire de l’Applejack (distillation par congélation)

L’Applejack est une liqueur qui est distillée par congélation, par opposition à la distillation à la vapeur. À mon avis, l’Applejack est l’un des spiritueux les plus sous-estimés au monde, ce qui est triste car il a une histoire si longue et si riche. George Washing, qui possédait l’une des plus grandes distilleries d’Amérique, fabriquait de l’Applejack. Comme le whisky, l’Applejack était utilisé comme monnaie d’échange pendant la période coloniale de l’Amérique. L’Applejack tire son nom du processus et des ingrédients utilisés pour sa production. Le mot « jack » dérive du processus de distillation par congélation, qui a été historiquement appelé « jacking ». L’Applejack était/est couramment distillé à partir de cidre de pomme.

Distillation par congélation : Comme vous le savez probablement bien, l’alcool gèle à une température plus basse que l’eau. Historiquement, les Applejacks ne pouvaient être fabriqués que pendant l’hiver (pour des raisons évidentes). Pendant la période coloniale, les producteurs laissaient le cidre de pomme à l’extérieur dans le froid. Chaque matin, ils sortaient et essuyaient toute la glace qui s’était accumulée. Plus le cidre de pomme était froid, plus il gelait. Plus on enlevait de glace, plus la teneur en alcool était élevée. Grâce à nos avancées technologiques modernes en matière de congélation, vous pouvez produire des Applejacks toute l’année sans alambic. Il suffit d’avoir accès à un grand congélateur.

Distillation à la vapeur : De nombreuses distilleries modernes utilisent des alambics et le processus de distillation à la vapeur pour produire des Applejacks. Par opposition à la distillation par congélation, la distillation à la vapeur se fait en chauffant le cidre de pommes. L’alcool s’évapore à une température inférieure à celle de l’eau. Ainsi, l’alcool s’évapore en premier. Avec l’utilisation d’un alambic, on est capable de condenser et l’alcool vaporisé de nouveau dans sa forme liquide.

Applejacks est une liqueur vraiment géniale qui peut facilement être produite à la maison. Je crois personnellement que l’Applejacks est peut-être le spiritueux le plus sous-estimé qui est produit en Amérique aujourd’hui.

Comme indiqué précédemment, l’Applejacks peut être fabriqué soit par distillation à la vapeur ou par congélation. Pour les besoins de cet article, je vais discuter du processus de distillation par congélation. Si vous êtes intéressé par la distillation à la vapeur, veuillez consulter l’article sur « comment faire du moonshine ». C’est le même processus que la fabrication du moonshine, sauf que vous utilisez du jus de pomme au lieu de céréales.

Pour faire des Applejacks, vous devrez d’abord faire du cidre de pomme. Si vous êtes vraiment ambitieux, vous pouvez presser vos propres pommes.

Recette du cidre de pomme de 5 gallons:

galons de jus de pomme/concentré (5 gallons = 18.9 litres)
Nutriments pour les levures (vous pouvez les obtenir dans votre magasin de brassage à domicile local)
2 livres de sucre (cela dépend de la quantité de sucre dans votre concentré de pommes)
1 paquet de levure ( vous pouvez obtenir de la levure de vin soit dans un magasin de brassage à domicile ou en ligne)

Ce dont vous avez besoin : (cliquez ici pour acheter un kit de brassage maison)

Hydromètre à alcool (il est préférable que vous ayez à la fois un hydromètre à bière et à liqueur)
Bouteille
bloc à air
seau ou bouilloire de 5 gallons (vraiment n’importe quoi ayant un large couvercle et qui est en plastique alimentaire)
Grand congélateur si vous faites une distillation par congélation
Alambic (seulement si vous faites une distillation à la vapeur)

Directives étape par étape sur la façon de faire des Applejacks :

Etape 1 Assainissement : La première étape est aussi peut-être la plus importante et sera répétée tout au long du processus. Vous voudrez vous assurer que vous aseptisez tout ce qui entre en contact avec votre cidre. Cela inclut vos mains, la tourie et le bâton à remuer. Il ne faut pas tout désinfecter. Une fois, j’ai essayé de faire du vin maison.

Étape 2 Préparation des ingrédients : Le concentré de pommes devrait déjà être hygiénique. Cependant, si vous êtes vraiment paranoïaque, vous pouvez trouver avantageux de faire bouillir le concentré pendant que vous remuez dans votre sucre. Ceci est particulièrement important si vous avez pressé vos propres pommes. Vous pouvez aussi simplement mélanger votre concentré de pommes et votre sucre dans votre tourie aseptisée.

Étape 3 Fermentation : Vous voudrez utiliser une levure produisant beaucoup d’alcool. De préférence, une levure de bière à haut rendement, une levure de vin ou une levure de distillateur. Il ne faut pas utiliser de levure Turbo. Vous devez ajouter la levure lorsque la température de votre tourie se situe entre 75 et 80 degrés F. Votre paquet de levure devrait vous indiquer la plage de température de la levure. Après avoir ajouté votre levure, vous devriez commencer à voir des signes de fermentation dans les 12 premières heures. Si vous ne voyez aucun signe de fermentation après le premier jour, il se peut que vous n’ayez pas assez de sucre ou que votre cidre soit trop froid.

Vous pouvez trouver avantageux d’ajouter une livre ou deux de sucre après les deux premiers jours. Cela permettra d’augmenter la teneur en alcool de votre cidre. Plus vous avez de sucre, plus votre teneur en alcool est élevée. Toutefois, si vous ajoutez trop de sucre, votre levure sera stressée et produira des arômes indésirables. Il y a également une limite à la quantité d’alcool dans laquelle votre levure peut survivre. Cela dépend en grande partie du type de levure que vous utilisez. Un hydromètre à bière vous indiquera la teneur en alcool de votre cidre.

Après votre première semaine, vous verrez la levure commencer à se déposer au fond de votre tourie. À ce moment-là, vous voudrez soutirer (transférer) votre cidre dans un deuxième récipient de fermentation. Veillez à laisser la levure qui s’est déposée au fond de la tourie. La meilleure façon de procéder est d’utiliser une petite pompe manuelle. Ceux-ci peuvent être achetés en ligne ou dans votre magasin local de fournitures de brassage à domicile.

Étape 4 Distillation par congélation : Vous serez prêt à distiller votre cidre de pommes après environ 10 jours de fermentation. Vous voudrez soit utiliser un plastique de qualité alimentaire lors de la distillation par congélation, la raison étant que l’alcool va ronger ledit plastique. Si c’est l’hiver, vous pouvez laisser votre récipient dehors et le laisser geler. Cependant, si c’est l’été, vous devrez utiliser un congélateur. La distillation par congélation est une question de bon sens. Le cidre se dilate lorsqu’il gèle. Vous en êtes conscient si vous avez déjà laissé une canette de soda dans le congélateur pendant trop longtemps. Il est donc préférable de garder votre récipient à découvert ou partiellement vide. L’alcool gèle à -173 degrés F, alors que l’eau gèle à 32 degrés F. La proportion d’eau par rapport à l’alcool affectera la température à laquelle la boisson gèlera.

Vous voudrez siphonner le liquide de la glace une fois par jour (selon votre degré d’impatience). Plus vous retirez de glace , plus la teneur en alcool est élevée. Plus la teneur en alcool est élevée, plus il faudra de temps pour que votre applejack gèle. Le plus grand facteur limitant quand il s’agit de la teneur en alcool de votre Applejack est le froid de votre congélateur.

J’ai entendu parler de la teneur en alcool allant jusqu’à 45% d’alcool (90 proof). Vous pouvez utiliser votre hydromètre pour vérifier la teneur en alcool de votre Applejack. Cependant, vous voudrez vous assurer que votre Applejack est autour de 60 degrés F lorsque vous utilisez votre hydromètre. La raison en est que la température affectera la lecture de l’hydromètre.

Si vous avez un alambic, vous préférerez peut-être simplement distiller votre alcool comme vous le feriez avec n’importe quel autre spiritueux distillé.

Étape 4 Le vieillissement : Cette étape n’est pas nécessaire, mais peut améliorer votre Applejack Après avoir distillé votre cidre, vous aurez de l’Applejack. A ce stade, vous pouvez choisir de boire ou de faire vieillir votre Applejack. C’est vous qui décidez. Le vieillissement de votre Applejack avec des copeaux de chêne grillés peut ajouter de superbes saveurs. Mettez votre Applejack dans un bocal Mason en verre avec vos copeaux de chêne grillés. Après avoir fermé votre pot Mason, vous voudrez le garder dans un endroit chaud et le laisser reposer pendant une semaine. Plus l’environnement est chaud, plus il extraira de saveurs du chêne.

Vidéo sur la fabrication du cidre de pommes:

Vidéo sur la fabrication de l’Applejack :

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