Comment dépecer un poulet en 20 minutes ou moins

…tout en laissant la carcasse et les plumes intactes!

Par le Dr Roger W. Grim, D.C.

Issue #79 – Janvier/Février, 2003

Figure 1. Avec un sac poubelle bien ajusté autour du poulet, le nettoyage sera facile.

Lorsque j’avais 12 ans, grand-père me laissait l’aider à plumer des poulets entiers après que nous les ayons plongés dans de l’eau bouillante dans un lavoir. C’est ainsi qu’il vendait des poulets entiers aux magasins avec son entreprise familiale.

Un jour, j’ai demandé à grand-père : « N’y a-t-il pas une façon plus facile de plumer un poulet ? ». Il m’a montré une méthode sans avoir besoin de plumer les plumes et sans odeur nauséabonde d’un poulet mouillé. C’est juste un moyen rapide et facile de mettre de la viande sur la table.

Ce dont vous aurez besoin

1. 1. Un couteau tranchant, une hache, un hachoir à viande ou une machette pour couper la tête.
   2. Une corde. Coupez 3 ou 4 morceaux de corde de ¼ de pouce de 12 à 18 pouces de long. L’un sert à attacher solidement les pattes du poulet avant de lui couper la tête, sinon vous aurez un poulet sans tête qui courra dans la cour. L’autre consiste à attacher les pattes du poulet à votre crochet sur un arbre ou un chariot.

Figure 2. Vue de face montrant où les coupes sont faites et comment la peau est pelée

1. Un bol. J’en utilise un en acier inoxydable mais n’importe quel grand bol ou casserole fera l’affaire. Mettez votre poulet dedans une fois que vous l’avez coupé de la carcasse.
2. Un grand bol d’eau. Encore une fois, j’utilise un bol en acier inoxydable. C’est pour garder mes mains et mon couteau propres pendant que je dépouille les poulets.
3. J’utilise deux scies pour une base de table, sur laquelle j’ai placé une feuille de contreplaqué de ¾ de pouce 24 x 48 pouces. Si vous avez une petite table pliante, vous pourriez l’utiliser.
4. Une feuille propre de plastique ou de papier de boucherie assez grande pour couvrir le dessus de votre table de travail. Collez-la avec du ruban adhésif ou rentrez-la sous le dessus de la table.
5. J’utilise mon fidèle chariot, en l’installant à l’extrémité. Le guidon est juste à la bonne hauteur pour que je puisse y suspendre les poulets et les dépouiller. J’y place un bloc de béton pendant que je tire la peau vers le bas pour que le chariot ne tombe pas sur moi.
6. Un tuyau d’arrosage est pratique pour nettoyer vos couteaux et pour pré-nettoyer le poulet de toute saleté ou plume avant de l’amener dans la maison pour le nettoyage final et la préparation à la congélation.
7. Un grand sac à ordures noir avec deux liens torsadés qui maintiennent le sac à ordures sur le chariot. Coupez le sac à ordures aux deux tiers de sa longueur afin que tout ce que vous coupez pendant le dépouillement, comme les plumes et la carcasse, aille dans le sac (figure 1).

Le processus

Vous êtes maintenant prêt à dépecer et à dépouiller le poulet.

Figure 3. Une vue montrant comment couper le pilon de la mini-aile

Attachez les pattes du poulet ensemble et coupez sa tête. Suspendez ensuite le poulet par ses pattes (voir figure 2), la poitrine du poulet étant tournée vers vous. Faites la première coupe autour de la partie jaune de l’articulation de la patte, seulement assez profonde pour séparer la peau, mais pas assez profonde pour couper le tendon de la patte.

Coupez et tirez vers le bas la peau de la patte, en coupant juste assez profondément pour que la peau se détache autour de la viande. Tirez la peau du poulet vers le bas latéralement de chaque côté, tout en coupant l’autre peau pour révéler la viande de la jambe que vous couperez plus tard.

Figure 4. La carcasse dépouillée, prête à ce que vous preniez la viande

Continuez à couper et à tirer la peau tout le long et vers l’arrière autour de la cuisse supérieure. Continuez à couper et à tirer la peau vers le bas autour de la poitrine et coupez l’aile détachée à la première articulation de l’aile (figure 3). Certaines personnes peuvent vouloir continuer à nettoyer et à couper autour des plumes de l’aile pour la petite pointe des os de l’aile, mais pour moi, il y a si peu de viande que cela n’en vaut pas la peine.

C’est aussi facile que 1, 2, 3

Maintenant, nous sommes prêts à dépouiller la carcasse dépouillée (figure 4).

Premièrement, coupez les ailes, ou mini-baguettes, à l’articulation près de la poitrine. En les forçant vers l’arrière et en coupant aussi près de la poitrine et de l’articulation que possible, vous exposerez l’articulation de l’aile et vous pourrez couper à travers et autour d’elle.

Puis, découpez la poitrine. Posez votre couteau à un angle, en commençant la coupe aussi près du sternum que possible.

Figure 5. Vue latérale montrant où couper la viande

Prenez votre couteau et restez près de la cage thoracique tout en coupant vers le bas et vers l’arrière dans une direction arquée, comme indiqué sur la figure 5. Répétez le processus sur l’autre poitrine.

Vous êtes prêt à réclamer les jambes et les cuisses en un seul morceau. Si vous voulez les séparer plus tard, vous pouvez le faire. Allez jusqu’à l’articulation de la cheville à environ ¾ à 1 pouce au-dessus des « leggin’s » (c’est ainsi que j’appelle la partie jaune écailleuse au-dessus des pieds sur le poulet), et coupez à travers et autour de l’articulation de sorte que chaque leggin’ et pied tombe librement. Tout en tenant le pilon et la cuisse dans la main gauche, prenez votre main droite et tenez la carcasse tout en poussant la cuisse et le pilon vers l’arrière. C’est comme ouvrir une porte-fenêtre. Vous allez voir et entendre l’articulation de la cuisse se détacher de l’articulation de la hanche. Coupez aussi près du point rond que possible (figure 5).

Pour séparer la cuisse de la carcasse, faites la coupe suivante et finale à la partie supérieure arrière de la cuisse, juste à environ 1½ à 2 pouces à côté de l’anus. Vous avez maintenant une cuisse et un pilon complets.

Certaines personnes pourraient dire que vous n’obtenez pas toute la viande, que vous laissez les deux petits morceaux osseux sur le bout de l’aile, les deux petits bouts de viande sur l’épine dorsale, le foie et le cou. Je dis que si vous aimez ces parties, allez-y.

Figure 6. Les résultats d’un poulet fraîchement dépouillé et dépecé.

Plus de 100 ans dans notre famille

Avec cette méthode, j’ai dépecé des poulets pendant plus de 40 ans, tout comme mon grand-père l’a fait pendant 60 ans avant moi. Je me souviens que le poulet de grand-mère frit dans une poêle en fonte battait le colonel Sanders de loin.

L’élevage de votre propre stock, qu’il s’agisse de jeunes poussins jusqu’à la taille de la friteuse, de lapins, de chèvres ou de bovins de boucherie peut être une affaire de famille. Les enfants acquièrent des connaissances, apprennent la responsabilité et les bases nécessaires de l’autosuffisance.