Comment attendrir les steaks et les coupes de viande dures

Vous pouvez acheter des coupes de viande tendres et les préparer correctement pour qu’elles restent tendres. Mais comment prendre une coupe de viande coriace (c’est-à-dire moins chère) et la rendre tendre ?

Il y a trois façons de le faire. Celle que vous devez utiliser dépend du type de viande et de ce qui l’a rendue coriace en premier lieu.

Considérez la source

En général, l’exercice endurcit les muscles. Ce que vous connaissez comme viande est principalement du tissu musculaire. Donc plus un muscle fait de l’exercice, plus la viande est coriace. Cela signifie que dans le cas d’un bœuf, les gros muscles autour des jambes et des épaules, qui servent à la locomotion et à supporter le poids de l’animal, donnent des coupes plus dures comme le paleron, le flanc et la ronde.

Les muscles situés plus haut le long du dos et des côtes reçoivent moins d’exercice, ils produisent donc les coupes plus tendres. C’est de là que vient l’expression « high on the hog », mais elle s’applique également au bœuf. Les muscles se durcissent également avec l’âge, donc un animal plus jeune donne une viande plus tendre.

En outre, trop cuire la viande, même celle qui provient des muscles les plus tendres, peut la rendre dure. C’est parce que la chaleur fait se raffermir les protéines de la viande. La surcuisson a aussi pour effet d’extraire l’humidité de la viande, ce qui la rend sèche en plus d’être coriace.

Distinguer la viande coriace de la viande moelleuse

La viande coriace peut certainement être moelleuse. Mais la dureté et la mâche ne sont pas vraiment synonymes. La mâche est liée au tissu conjonctif et à la longueur des fibres musculaires.

Le tissu conjonctif peut signifier des morceaux épais de cartilage entre les muscles, ou bien les feuilles de collagène fibreux qui entourent les fibres musculaires. Dans tous les cas, le tissu conjonctif est à mâcher. Et il ne devient que plus mâchable lorsqu’il est mal cuit.

Enfin, tous les muscles n’ont pas la même structure. Les muscles sont composés de fibres, essentiellement de longs brins de protéines regroupés en faisceaux, qui sont à leur tour enveloppés dans des gaines de collagène. Certains faisceaux contiennent plus de fibres que d’autres, ce qui rend le grain de la viande plus grossier, comme dans le cas d’une poitrine de bœuf. Les fibres musculaires longues et épaisses seront plus dures à mâcher.

Attendrir la viande avec de la chaleur

La viande avec beaucoup de tissu conjonctif peut être attendrie en la cuisant jusqu’à ce que le collagène fonde, ce qui commence à se produire entre 160 et 200 F. Lorsque le tissu conjonctif fond, il se transforme en gélatine, qui est molle et gigoteuse plutôt que dure et mâchonneuse.

Cela ne se produit pas tout de suite ; cela peut prendre des heures. Attendrir de cette manière demande de la patience, mais votre patience sera récompensée. La gélatine liquéfiée enrobe et entoure les fibres musculaires, donnant à la viande une texture humide et succulente – même si elle a été cuite à point.

L’une des principales techniques pour y parvenir est le braisage. Il s’agit d’une technique de cuisson à chaleur humide par laquelle la viande est immergée au moins partiellement dans une sorte de liquide qui est ensuite maintenu à un léger frémissement pendant une période de temps suffisante pour décomposer le collagène.

Une autre méthode est le barbecue traditionnel : L’air autour de la viande est chauffé à environ 225 F elle est cuite pendant une longue période, parfois huit heures ou plus.

D’une manière ou d’une autre, faire fondre le collagène de la viande l’attendrit et ajoute à sa saveur.

Attendrir la viande avec de la bravoure

Vous pouvez également briser le collagène de la viande avec un maillet. C’est une technique utile pour attendrir un steak. Il existe un certain nombre de machines et d’outils fantaisistes pour le faire, mais la façon la plus basique est d’utiliser un maillet à viande en bois ou en métal.

Les maillets à viande ont généralement deux surfaces – un côté plat et un côté avec beaucoup de petites pointes dessus.

Taper sur un steak avec le côté pointu du maillet coupera les tissus conjonctifs ainsi que les fibres musculaires elles-mêmes. Cela permet de cuire à feu vif un steak avec beaucoup de tissu conjonctif sans qu’il soit trop dur à manger.

Les steaks attendris de cette façon sont parfois appelés steaks cubes, car les entailles créées par le maillet ont la forme de cubes.

Les steaks cubes ne seront pas aussi succulents que le paleron de bœuf braisé, par exemple, et vous ne les confondrez certainement pas avec le filet de bœuf. Mais le pilonnage est un moyen rapide et facile d’attendrir un steak.

Le pilonnage a également l’avantage d’aplatir la viande, ce qui lui permet de cuire plus rapidement et plus uniformément. Plus un steak passe de temps sur le feu, plus il devient sec. Et comme la viande sèche est plus dure, la conservation des jus produira un steak plus tendre.

Attendrir la viande avec finesse

Enfin, il y a le tranchage – plus précisément, trancher finement et dans le sens contraire du grain.

Il se trouve que le bifteck de flanc a des fibres musculaires très longues, et elles courent sur toute la longueur du steak.

Vous pourriez cuire un bifteck de flanc parfaitement à point, mais si vous le tranchiez dans le sens du grain, vous auriez l’impression de mâcher une bouche pleine d’élastiques.

Le tranchage dans le sens du grain raccourcit ces fibres, ce qui signifie beaucoup moins de travail pour vos mâchoires et vos dents. Heureusement, les steaks qui ont le plus besoin d’être tranchés dans le sens contraire du grain sont ceux dont le grain est le plus prononcé et visiblement évident, ce qui vous permet de savoir facilement dans quel sens trancher. Même si cela prend un moment pour vous orienter, c’est un moment bien utilisé.

What About Marinating ?

Cuire, piler ou trancher, c’est tout. Le marinage a été intentionnellement laissé de côté. L’une des idées fausses les plus courantes est que vous pouvez attendrir un steak en le faisant mariner. Or, ce n’est pas le cas. Bien qu’il s’agisse d’une excellente technique pour ajouter de la saveur, la marinade n’attendrit pas la viande.