Chasse aux épices : Cannelle

Aux États-Unis, nous semblons porter des œillères à la cannelle. La plupart de ce que nous apprécions et appelons cannelle dans ce pays est Cinnamomum aromaticum ou C. loureiroi, également connu sous le nom de cassia. C’est l’épice la plus forte, la plus forte, la plus douce et la plus épicée que nous aimons dans nos brioches à la cannelle et nos pains d’épices. C’est assez impressionnant.

Mais ce n’est pas la seule cannelle qui existe. Autrefois, quand on parlait de cannelle, on parlait de C. verum (née C. zeylanicum quand le Sri Lanka s’appelait Ceylan). Ce n’est pas la cannelle à laquelle les Américains sont habitués – elle est beaucoup plus douce et subtile – mais elle vaut la peine d’élargir nos horizons.

Connue sous le nom de canela au Mexique, de cannelle de Ceylan ou de « vraie » cannelle, la C. verum est plus douce que son homologue effrontée, la casse. Il est beaucoup moins épicé, et s’il est goûté avec les attentes de la casse, il peut décevoir. Sa saveur tend vers la vanille : une note florale chaude avec des nuances de chaleur et de fruits miellés. Bien qu’elle soit plus douce, la « vraie » cannelle possède une saveur de cannelle plus profonde qui joue bien en arrière-plan des plats, surtout des plats salés.

La cannelle de Ceylan se reconnaît à la forme de son bâton (appelé piquant). Les bâtons de Cassia sont ceux que nous remuons dans notre cidre chaud : les piquants sont courts et l’écorce est ferme et épaisse. Les piquants de Ceylan, par contre, sont longs et s’enroulent sur eux-mêmes comme un parchemin. Leur écorce est fine, délicate et s’écaille facilement.

Cannelle de Ceylan contre Cassia

Sincèrement, si je ne pouvais en avoir qu’une, je garderais autour de moi la casse – plus précisément C. loureiroi, communément appelée cannelle de Saigon. Elle a la saveur la plus riche et la plus épicée grâce à sa teneur en huile exceptionnellement élevée. Heureusement, je n’ai pas à choisir, alors je garde à la fois la cannelle de Ceylan et la cannelle de Saigon.

La cannelle de Saigon joue le mieux dans la plupart des applications occidentales traditionnelles : biscuits, tartes, gâteaux, glaces, pains sucrés et garnitures pour les boissons chaudes. Sa saveur audacieuse se démarque bien de toute cette graisse et cette farine, et sa teinte épicée donne une dimension satisfaisante aux sucreries. Les recettes qui requièrent de la cannelle en plus du clou de girofle, de la noix de muscade ou du piment de la Jamaïque se prêtent bien à la cannelle de Saigon, dont le piquant s’oppose à leur douceur. Elle se marie également très bien avec les piments.

Je trouve que la cannelle de Ceylan fonctionne mieux avec moins de saveurs concurrentes. Son goût et son arôme subtils se marient particulièrement bien avec le chocolat, la vanille, les liqueurs sombres et les agrumes. Alors que l’épice de Saigon se marie le mieux avec les pommes croquantes, la chaleur de la cannelle de Ceylan se marie parfaitement avec les oranges. La cannelle de Ceylan joue également bien dans les applications salées ; son caractère discret coule bien à l’arrière-plan des sauces riches, comme les moles ou les bouillons de haricots (surtout avec un peu de jus et d’écorce d’orange jetés dedans).

Les recettes chinoises appelant la cannelle font généralement référence à la casse (c’est l’un des ingrédients de la poudre de cinq épices), car c’est là que la plupart de la casse est originaire. Les cuisines de l’Asie du Sud-Est et du Mexique sont beaucoup plus friandes de la cannelle de Ceylan. C’est l’ingrédient clé du chocolat chaud mexicain, avec sa saveur douce caractéristique et son arôme riche.

Où trouver la cannelle

La cannelle est l’une des rares épices que je préfère acheter pré-moulue. Il est difficile d’obtenir une poudre fine avec un moulin électrique, et même les petits morceaux donnent une impression désagréable de grumeau. Je m’assure donc de l’utiliser rapidement (dans les 6 à 8 mois) et de bien m’approvisionner. Les marchés mexicains proposent de la cannelle de Ceylan de qualité fiable (cherchez-la sous le nom de canela). Sinon, je me dirige vers un marchand d’épices réputé. The Spice House propose de superbes cannelures de Ceylan (8 $ pour 4 onces) et de Saigon (5,29 $ pour 4 onces), que j’aime garder à portée de main.

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