C’est OK de manger du veau (et ne pas se sentir mal à ce sujet)

Le veau est un délice apprécié depuis les temps bibliques et très prisé dans les cuisines de nombreux pays d’Europe. Les plats traditionnels comprennent la blanquette de veau en France, le Wiener schnitzel en Autriche et le saltimbocca en Italie – mais les Américains ne mangent guère de veau, environ un tiers de livre par habitant. La raison pour laquelle beaucoup de gens évitent de manger du veau ? Dans les années 1980, il était l’enfant-vedette de la cruauté envers les animaux. Mais maintenant, de nouvelles pratiques et des chefs attentifs espèrent changer cela.

Le veau provient de « veaux gras », produits principalement comme sous-produit de l’industrie laitière. Pour qu’une vache laitière produise du lait, elle doit vêler. Si les veaux femelles grandissent pour rejoindre l’exploitation laitière, les mâles posent un problème qui n’a qu’une solution évidente : le veau. Comme le dit Lori Dunn, directrice exécutive de Strauss Brands, l’un des plus grands producteurs de veau aux États-Unis, « si vous avez une plaquette de beurre, vous contribuez à l’existence des veaux de boucherie. »

Heureusement, l’époque des bébés animaux attachés dans des caisses si petites qu’ils ne peuvent pas bouger est révolue, un style d’élevage des veaux proscrit dans 10 États. En fait, en 2007, l’American Veal Association (AVA), une organisation dirigée par ses membres qui représente les entreprises et les individus engagés dans l’industrie du veau, s’est engagée à éliminer tous les enclos attachés d’ici la fin de 2017. Aux États-Unis, pratiquement tous les veaux de boucherie sont désormais élevés soit dans des enclos collectifs plus grands où ils peuvent se déplacer librement à l’intérieur d’une étable (appelés milk fed), soit en plein air dans les pâturages.

Bien que la plupart du veau aux États-Unis soit milk fed et produit dans les États laitiers du Midwest, Strauss est également un pionnier de la production de  » veau élevé en pâturage « , une désignation reconnue par l’USDA en 2008. Aujourd’hui, 25 % du veau élevé par les agriculteurs de la famille Strauss est élevé au pâturage et vendu principalement chez Whole Foods. Parallèlement, au Rossotti Ranch, basé en Californie, 100 pour cent des veaux sont élevés au pâturage et vendus sur les marchés de producteurs, en gros et en ligne aux consommateurs.

Les veaux de boucherie mènent une bien meilleure vie que ceux élevés pour le bœuf. Ils sont élevés dans de petites exploitations familiales, dont la plupart comptent moins de 200 animaux, selon l’AVA. Contrairement aux veaux élevés pour la viande bovine, les veaux élevés pour la viande de veau ne sont pas castrés, leur queue n’est pas coupée et leurs cornes ne sont pas enlevées. Il est illégal d’utiliser des hormones de croissance sur eux, et les antibiotiques ne sont utilisés que si un animal tombe malade.

Le veau est également meilleur pour l’environnement que le bœuf, car les veaux ont besoin de moins d’eau et de céréales, et créent moins de fumier et de méthane. Les veaux élevés en pâturage maintiennent les herbes indigènes et fertilisent naturellement la terre.

Pour ce qui est de la viande elle-même, le veau n’est plus pâle et fade, caractéristiques dues à une carence en fer. Les veaux sont nourris de petit-lait – un autre sous-produit de l’industrie laitière – qui est enrichi en lait maternisé (un peu comme les préparations pour nourrissons), ainsi que de céréales ou d’herbe pour assurer une bonne nutrition. Il en résulte des animaux en meilleure santé et une viande plus savoureuse et plus riche, plus rose car plus riche en fer. Elle est aussi plus saine ; elle contient moins de graisses et de cholestérol que le bœuf et constitue une source encore meilleure de nutriments comme les protéines, la riboflavine et la B6.

Le veau élevé au pâturage a beaucoup de la saveur du bœuf, mais il est plus maigre et plus humide. Les chefs, en particulier, sont enthousiastes à l’idée de l’utiliser. Staffan Terje, chef et propriétaire de Perbacco et Barbacco à San Francisco, découpe les veaux entiers qu’il se procure au Rossotti Ranch. Terje sert la longe et la côtelette pour des plats à l’assiette, rôtit la poitrine pour des agnolotti, utilise les muscles des pattes arrière pour le vitello tonnato ou le tartare, fait mijoter l’épaule pour le bollito misto et braise les jarrets à la manière d’un osso bucco.

Pour le chef Adam Siegel, lauréat du James Beard Award, du Lake Park Bistro à Milwaukee, tout tourne autour de la saveur du veau élevé en pâturage qu’il obtient de Strauss, notant qu’il peut en faire plus et le servir avec des sauces plus riches. S’il sert des côtelettes de veau classiques, il utilise également le gigot, le filet, le foie, le ris de veau et la poitrine de veau. Il note également qu’il en achète et en vend davantage d’année en année.

Bien que généralement plus cher que le bœuf, le veau est plus tendre, plus maigre et plus sain. Vous cuisinez du veau pour la première fois ? Essayez le veau haché dans votre recette de boulettes de viande préférée ou les escalopes dans une recette classique de veau piccata. Et n’oublions pas les os de veau, qui sont cruciaux pour faire du bouillon et de la demi-glace.

Amy Sherman est un écrivain, développeur de recettes et auteur de livres de cuisine basé à San Francisco qui ne dit jamais non à un beignet chaud. Suivez ses escapades culinaires sur Instagram à @cookingwithamy.