Cassons aux cerises aigres

Préchauffez le four à 350°. Dans un plat de cuisson en verre ou en céramique de 8 pouces, mélangez les cerises avec la fécule de maïs, le sucre cristallisé, le jus de citron, 1/2 cuillère à café de zeste de citron, 1/4 de cuillère à café de vanille et une pincée de sel. Faites cuire au four pendant environ 35 minutes, jusqu’à ce que le jus soit épaissi et bouillonnant. Égoutter les cerises, en réservant le jus pour une autre utilisation. Réfrigérez les cerises.

Dans un bol moyen, fouettez le beurre avec le sucre glace jusqu’à ce qu’il soit lisse. Incorporez l’œuf en fouettant, puis incorporez les 2 cuillères à soupe de farine, la cuillère à café restante de zeste de citron et 1/4 de cuillère à café de vanille ; fouettez une pincée de sel. Réfrigérer jusqu’à ce que le mélange soit ferme.

Ligner une grande plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé. Sur une surface de travail légèrement farinée, abaisser la pâte feuilletée en un rectangle de 15 par 20 pouces, d’une épaisseur d’environ 1/8 pouce. Couper la pâte feuilletée en douze carrés de 5 pouces et les transférer dans une assiette. Réfrigérer pendant 10 minutes.

Arranger 3 carrés de pâte à la fois sur un plan de travail, en gardant le reste au frais. Badigeonner 2 bords adjacents de chaque carré avec le lavage à l’œuf. Déposer une cuillère à soupe de la garniture au citron au centre de chaque carré et garnir de 7 cerises. Repliez la pâte sur la garniture pour former un triangle, en chassant l’air au fur et à mesure. Pressez fermement les bords et sertissez-les avec une fourchette. Transférer les chaussons sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Répétez l’opération avec le reste de la pâte, la garniture au citron et les cerises acides. Réfrigérer les chaussons pendant environ 15 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient fermes.

Chauffer le four à 400°. À l’aide d’un couteau tranchant, tailler légèrement les bords des chaussons. Badigeonner le dessus de chaque chausson avec un lavage à l’œuf et saupoudrer de sucre perlé. Faites 2 ou 3 petites entailles sur le dessus pour permettre à la vapeur de s’échapper. Faites cuire au four pendant environ 40 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et que la garniture fasse des bulles par les ouvertures. Laissez les chaussons refroidir légèrement, puis servez-les avec de la glace à la vanille.