Blé khorasan : l’histoire d’un grain ancien

Le blé khorasan, comme l’emmer/farro, l’einkorn et l’épeautre, est une variété ancienne de blé, ce qui signifie qu’elle a été largement inchangée par la sélection au cours des dernières centaines d’années. Le grain du blé khorasan est exceptionnellement gros par rapport aux autres variétés de blé et c’est la taille du grain qui a firstalement attiré l’attention de Bob Quinn, 16 ans, lors d’une foire de comté du Montana au milieu des années 1960. Des années plus tard, Bob et son père, Mack, ont décidé de retrouver la graine et de commencer à la cultiver eux-mêmes, de manière biologique.

Il s’est avéré que ce grain était inhabituel à plus d’un titre. Sa flveur sucrée, de noix et de beurre suscitait l’intérêt des fabricants de pâtes, des boulangers et des consommateurs. Certains consommateurs qui se pensaient sensibles au blé moderne ont commencé à signaler que cette variété de blé ancien semblait plus facile à digérer, provoquant moins de troubles gastro-intestinaux ou d’inflammation qu’ils ne le faisaient habituellement avec les produits à base de blé. Reconnaissant que cette ancienne variété de blé présentait de nombreux bénéfices culinaires, ainsi que des avantages potentiels pour la santé, Bob a décidé de préserver cette souche de blé sous un nom de marque déposée, KAMUT®, qui la protégerait de toute hybridation ou modification. Privilégiant les pratiques de culture durable, Bob a fait de la marque une condition pour que toute céréale marquée KAMUT® soit cultivée biologiquement, et que les produits fabriqués avec des céréales ou des flour KAMUT® soient également certifiés entièrement biologiques pour pouvoir utiliser le nom KAMUT®.

Alors que l’entreprise de Bob commençait à se développer, il s’est intéressé davantage à la compréhension des caractéristiques nutritionnelles de la céréale et a commencé à plaider pour de nouvelles recherches. Il y a quelques années, nous avons écrit un article de blog sur l’un des first essais cliniques humains réalisés pour tester les effets du blé KAMUT® par rapport au blé moderne sur la santé humaine. L’étude indique que le blé KAMUT® peut contribuer à réduire le cholestérol ainsi que les niveaux de certains marqueurs d’inflammation par rapport au blé moderne. Bien que l’étude soit très petite (seulement 22 sujets), les résultats étaient suffisamment convaincants pour qu’une série d’autres études soient lancées dans les années de convocation, étudiant l’effect du khorasan et d’autres blés anciens sur la santé cardiovasculaire, le diabète, le syndrome du côlon irritable et la sensibilité au gluten non cœliaque.

Vainqueurs fiers du trophée de la Coupe KAMUT® lors du dîner d’appréciation des agriculteurs

Que ce soit en raison de la flavor unique du blé KAMUT®, ou du nombre croissant de recherches sur ses attributs nutritionnels, ou peut-être simplement en raison de la position chic et branchée qu’il occupe en tant que grain ancien avec une bonne histoire, l’intérêt commercial pour le KAMUT® a augmenté de manière significative ces dernières années, avec des entreprises allant de Patagonia à Kashi qui ont sauté à bord. Aujourd’hui, notre base de données de produits estampillés céréales complètes comprend plus d’une centaine de produits de marque KAMUT® – des pâtes, aux pains, aux céréales, aux pilafs – vendus par 38 marques differentes. Et comme de plus en plus de fabricants de produits alimentaires ont commencé à incorporer cette céréale dans leurs produits, la communauté des agriculteurs qui cultivent cette céréale en Amérique du Nord s’est développée pour répondre à la demande croissante. Beaucoup de ces agriculteurs se réunissent chaque hiver lors du Kamut International Farmer Appreciation Dinner, où des prix sont décernés, des histoires sont échangées et les meilleures pratiques sont discutées.

S’il y a une chose que nous aimons ici au WGC, c’est une salle remplie de graniac qui partagent de la nourriture et se connectent les uns aux autres. Si vous n’avez pas encore ajouté le blé khorasan à votre répertoire culinaire, la saison de la pâtisserie est le moment idéal pour l’essayer. Vous vous demandez par où commencer ? Consultez ces conseils de King Arthur Flour pour cuisiner avec le blé KAMUT®, et faites-nous savoir comment ça se passe ! (Caroline)