Bacalhau à Gomes de Sá

Le bacalhau à Gomes de Sá est l’une des recettes de bacalhau (morue) les plus populaires au Portugal.

Quelle est l’origine du bacalhau à Gomes de Sá?

José Luís Gomes de Sá, est né à Porto, le 7 février 1851. Gomes de Sá était le fils d’un riche commerçant de morue du 19ème siècle à Porto. La fortune familiale s’est amenuisée à la suite d’un incendie dévastateur dans l’entrepôt.

José a alors dû trouver un emploi au Restaurante Lisbonense, un restaurant du centre-ville de Porto où il a créé cette recette.

Gomes de Sá n’était pas seulement un négociant en morue mais aussi un connaisseur en alimentation. Il a utilisé une recette bien connue de bolinhos de bacalhau ou gâteaux de poisson à la morue et avec les mêmes ingrédients (moins la farine) a décidé de créer une nouvelle recette. Le Bacalhau à Gomes de Sá était né.

Il a vendu la recette au propriétaire du Restaurante Lisbonense pour 50 000 reis de l’époque. Le manuscrit de la recette attribuée à Gomes de Sá comporte une célèbre note à la fin : « João, se alterares qualquer coisa já não fica capaz » que l’on peut traduire par « João, si tu changes quoi que ce soit, tu ne réussiras pas ».

Un siècle plus tard, cette recette de bacalhau portugais a remporté de multiples prix culinaires et a fait partie des 21 finalistes du concours pour nommer les 7 merveilles gastronomiques du Portugal dont Vera nous a parlé dans son billet sur le caldo verde.

Les recettes de bacalhau au Portugal

Les recettes de bacalhau sont très courantes au Portugal, mais aussi en Galice (nord-ouest de l’Espagne) et dans les anciennes colonies portugaises, notamment le Cap-Vert, l’Angola, Macao, le Brésil et Goa. Nous avons déjà publié pas mal de recettes à base de morue salée, dont l’arroz con bacalao du Panama.

On dit qu’il existe des centaines de recettes de bacalhau au Portugal. Le bacalhau est du poisson de morue, mais dans le contexte de la cuisine portugaise, il s’agit en réalité de morue séchée et salée.

La morue fraîche (non salée) est appelée bacalhau fresco. Ce qui est intriguant, c’est que même si les Portugais mangent beaucoup de morue, c’est probablement le seul poisson qui n’est pas consommé frais au Portugal !

La morue salée est produite depuis plus de 500 ans. C’était la meilleure façon de conserver les aliments avant l’avènement de la réfrigération.

Les Portugais avaient essayé d’utiliser cette méthode de séchage et de salage du poisson avec de nombreux poissons qu’ils pouvaient trouver dans leurs eaux, mais ils ont finalement trouvé le poisson idéal à Terre-Neuve, bien après l’arrivée des Basques.

C’était en fait la deuxième fois que je faisais cette recette de bacalhau. Nous l’aimons tous et je vais certainement la refaire, bien qu’avec les centaines de recettes de bacalhau qui existent, je pourrais essayer le bacalhau à Zé do Pipo ou le bacalhau com natas.

Si vous cherchez le vin parfait pour accompagner le bacalhau, le vin vert (vinho verde) ou les vins matures (vin Alentejo, vin Dão ou vin Douro) sont généralement servis avec les plats de bacalao.

Cette recette est validée par notre expert en cuisine portugaise, le chef Alexandre Silva. Le chef Alexandre est le chef-propriétaire étoilé au Michelin du restaurant Loco à Lisbonne.

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Bacalhau à Gomes de Sa

Bacalhau a Gomes de Sa est l’une des recettes de poisson de morue salé les plus célèbres du Portugal, avec de la pomme de terre, de l’oignon, de l’ail et garnie d’œufs et d’olives.

Temps de préparation20 mins

Temps de cuisson40 mins

Temps total1 hr

Cours : Plat principal

Cuisine : Portugais

Portions : 6 personnes

Auteur : Mike Benayoun

Ingrédients

• 2 lb de morue salée
• 2 lb de pommes de terre
• 2 tasses de lait
• 3 oignons, tranchés
• 3 gousses d’ail , écrasées
• 4 œufs durs
• .durs
• ½ tasse d’huile d’olive
• 20 olives noires
• 1 bouquet de persil
• Sel
• Poivre

Instructions

• Faire tremper la morue dans l’eau pendant 24 à 36 heures et changer l’eau toutes les 8 heures.
• Une fois la morue dessalée, retirer les os de la morue et la déchiqueter en petits morceaux.
• Porter le lait à ébullition puis éteindre le feu. Faire infuser les morceaux de morue dans le lait chaud pendant environ 1 à 2 heures.
• Éplucher les pommes de terre et les faire cuire dans l’eau bouillante pendant 25 minutes.
• Couper les pommes de terre en tranches de ½ pouce (1cm) d’épaisseur. Ajouter du sel et du poivre.
• Préchauffer le four à 375F/180C.
• En attendant, ajouter les oignons dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive. Faites-les sauter pendant environ 5 à 10 minutes. Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.
• Dans une cocotte, verser 4 cuillères à soupe d’huile d’olive.
• Ajouter des couches de pommes de terre, de morue égouttée et du mélange oignon/ail. Assaisonnez de sel et de poivre.
• Arrosez le tout de 4 autres cuillères à soupe d’huile d’olive.
• Faites cuire au four pendant 40 minutes.
• Garnir avec des œufs durs coupés en quartiers ou en tranches, du persil haché et des olives noires.

Mike est « le diable » du duo des 196 saveurs. Surnommé ainsi par ses amis, il est constamment à la recherche de recettes et de techniques insolites avec des ingrédients impossibles à trouver. Le diable repousse toujours les limites, que ce soit par l’humour ou les surprises culinaires.

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