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Na Cidade do México de sua juventude, Pati Jinich e suas três irmãs eram praticamente os únicos estudantes judeus em suas aulas particulares na escola – e provavelmente a única cuja avó preparava guacamole com estilo judeu.

“Nós sempre soubemos que éramos judeus, mas não estávamos na frente e no centro”, disse Jinich (pronunciada yee-nitch) sobre seu judaísmo enquanto lanchávamos em uma seleção de ceviche e outros pequenos pratos no Caracol, um restaurante mexicano da moda em Houston. Jinich, 44 anos, uma petite, bem vestida e altamente energética, estava na cidade para uma demonstração culinária e uma sessão de autógrafos para o Mexican Today: Receitas Novas e Redescobertas para Cozinhas Contemporâneas, o seu segundo livro de receitas. Conversamos sobre a sua educação, filmando a quinta temporada do seu programa de televisão pública Emmy, Pati’s Mexican Table, e como é ser uma Yiddishe mama Mexicana.

Os pais de Jinich criaram suas filhas com uma conexão mínima com a comunidade judaica formal, fugindo da escola religiosa, das escoteiras judaicas e da filiação ao centro comunitário judaico para um foco em integração cultural e sucesso acadêmico.

Mas, toda semana ela jantava Shabbat com seus avós paternos, imigrantes poloneses que vieram para o México fugindo de pogroms no início dos anos 1900. Eles acenderam velas de Shabat, recitaram Kiddush, disseram Hamotzi e comeram tzimmes, sopa de bola de matzah, bolo de peito e mel. Ainda assim, sempre houve toques mexicanos, como sopa de frango com pimentão. E havia aquele guacamole, com cebola picada e ovo cozido dobrado no purê, abacate maduro e depois coroado com gribenes. “Eu sei que parece muito”, disse Jinich, “mas estava delicioso!”

Então houve as refeições do High Holiday com os pais austríacos-checos de sua mãe, refugiados da Segunda Guerra Mundial que se reinventaram no México como silversmiths de sucesso. Eles favoreceram as elaboradas refeições francesas servidas em porcelana fina e prata e, novamente, elementos mexicanos: Gefilte Fish a la Veracruzana, a versão da sua avó materna do grampo judeu, é sufocada com molho de tomate e pontuada com azeitonas salgadas.

Em 1996, aos 24 anos de idade, ela casou-se com Dani Jinich, uma colega judia mexicana, e o jovem casal logo se mudou para Dallas para que seu marido pudesse seguir carreira em finanças enquanto ela ganhava o bacharelado. O interesse por comida cresceu o tempo todo; ela se tornou estagiária no programa público de televisão do chef Stephan Pyles, do Texas. O casal então se mudou para Washington, D.C., onde Pati Jinich concluiu seu mestrado em estudos latino-americanos pela Universidade de Georgetown e começou a trabalhar em um prestigioso think tank. Mas o apelo de uma carreira na alimentação estava crescendo forte demais para ser ignorado. Logo, ela se matriculou na L’Academie de Cuisine em Maryland, começou a contribuir para publicações locais e acabou chamando a atenção do Instituto Cultural Mexicano de Washington, D.C., que a convidou para organizar uma série de jantares de alto nível. Até hoje, ela é a chef deles na residência.

Como ela estava desenvolvendo sua nova carreira, Jinich simultaneamente começou a explorar sua herança judaico-méxico-judaica. “Estar longe do país me fez sentir falta”, disse Jinich, que leu livros de história e marcou longas entrevistas telefônicas com tias-avós e tios-avós no México. Ela descobriu uma rica tradição que remonta ao início dos anos 1500, quando três barcos que transportavam os judeus criptográficos espanhóis chegaram ao porto de Veracruz, no sul do país. Depois que o México foi secularizado nos anos 1860, o presidente Porfirio Diaz cortejou muitos judeus europeus progressistas para se mudarem. Ondas posteriores de imigração judaica acompanharam o fim do século XIX e a ascensão do nazismo, bem como o pós Segunda Guerra Mundial, quando chegou um afluxo de judeus da Síria e do Líbano. A população judaica atual no México é de aproximadamente 50.000 habitantes. Cada onda contribuiu com pratos para o cânone culinário judeu-maxicano.

A primeira temporada da Pati’s Mexican Table foi ao ar em 2011 e incluiu um episódio que focalizou as influências sefarditas e libanesas na cozinha mexicana. (Você também pode reconhecer Jinich por suas frequentes aparições no ABC’s The Chew, um popular programa de conversa sobre comida e estilo de vida). O livro de receitas mais vendido com o mesmo nome foi seguido em 2012. Seu último livro se concentra em pratos fáceis de preparar que ela serve ao marido e aos três filhos: Alan, 17 anos; Sami, 14; e Julian, 10.

Enquanto a receita de peixe gefilte da Jinich vem dos seus arquivos pessoais, o bolo de amêndoa porosa, com cobertura de damasco é do novo livro, assim como esta receita de espargos assados.

Gefilte Fish a la Veracruzana
Servos 8 a 10

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Para os patties de peixe:
3/4 libras de filetes de linguado com pele vermelha
3/4 libras de filetes de linguado com pele
1 cebola branca grande (1/2 libra), cortada em quartos
2 cenouras pequenas (1/4 libra), descascado e picado grosseiramente
2 ovos
1/2 xícara refeição matzah
2 colheres de chá de sal kosher
1/2 colher de chá de pimenta branca moída

Para o molho vermelho:
3 colheres de sopa de óleo vegetal
1 /2 colher de chá de cebola branca picada
1 (28-ounce) lata de tomate esmagado
3 chávenas de água
2 colheres de sopa de ketchup
1 colher de chá de sal kosher
1/4 colher de chá de pimenta branca moída
1 chávena de azeitonas verdes recheadas com pimento, cortado pela metade
6 frascos de pimentão em conserva, fatiado
1 colher de sopa de alcaparras
Cunhas de lima e cebolinho para guarnição

1. Faça as patties: Enxaguar o peixe em água fria; secar as manchas. Cortar em pedaços e pulsar em um processador de alimentos até que estejam finamente picados mas não pastosos, 5 a 10 segundos. Transfira para uma tigela grande.

2. Coloque a cebola, cenoura, ovos, farinha de matzah, sal e pimenta branca numa tigela do processador e processe até ficar macia; adicione ao peixe e combine bem. Deixe arrefecer até estar pronto a usar.

3. Faça o molho vermelho: Aqueça o óleo numa panela grande em lume médio. Adicione a cebola e cozinhe até que esteja translúcida, 5 a 6 minutos. Acrescente os tomates, levante o lume em fogo médio, deixe ferver e cozinhe até engrossar, 6 a 7 minutos. Mexa a água, ketchup, sal e pimenta, deixe ferver, reduza o calor e deixe ferver em fogo brando enquanto forma as patties.

4. Molhe e re-humedeça as mãos conforme necessário, forme 16 patties de peixe de tamanho igual, cerca de 3 polegadas de comprimento por 2 polegadas de largura e 1 polegada de altura. Deslize suavemente cada mancha para dentro do molho vermelho fervente, aumentando o calor se necessário para manter uma fervura constante. Cozinhe as manchas, cobertas, durante 25 minutos.

5. Retire a tampa e mexa suavemente as azeitonas, os pimentos e as alcaparras. Continue a cozer em lume brando as pastilhas, descobertas, por mais 20 minutos até estarem completamente cozidas e o molho vermelho ter engrossado.

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6. Divida as 16 pastilhas e o molho vermelho entre pratos ou tigelas rasas, guarneça com cebolinho e sirva com calços de lima.

Avocado, Espargos assados e salada de tomate cereja
Servas 6

1 libra espargos
2 colheres de sopa de manjericão fresco picado ou 2 colheres de chá secas
2 colheres de sopa de hortelã fresca picada ou 2 colheres de chá secas
2 colheres de sopa de salva fresca picada ou 2 colheres de chá secas
1/4 chávena mais 2 colheres de sopa extra…azeite virgem
Kosher ou sal marinho
1 colher de chá de pimenta preta moída na hora ou a gosto
1/4 chávena de chá de chalota fatiada em fatias finas
1 libra de tomate cereja
Raspa ralada de 1 lima
2 colheres de sopa de sumo de lima espremida na hora
1 colher de chá de mostarda Dijon
2 ovos grandes, cozidos, cortados ao meio, gemas separadas dos brancos, e brancos finamente cortados
2 abacates Hass grandes maduros, cortados em pedaços de grandes dimensões

1. Pré-aqueça o forno a 425 graus. Apare as pontas duras e secas dos espargos (a cerca de 1 polegada do fundo). Com um descascador de legumes, descasque cada pedúnculo de espargos, começando 1 1/2 a 2 polegadas abaixo das pontas e descascando até o fundo.

2. Numa tigela grande, combine o manjericão, a hortelã e a salva com 1/4 copo de azeite, 1 1/2 colher de chá de sal, pimenta e chalota. Bata com um batedor ou garfo até combinar.

3. Coloque uma assadeira de 18 x 13 polegadas na bancada. Adicione os tomates cereja à marinada, atire bem e, com uma colher com fendas, disponha em metade da assadeira. Coloque os espargos sobre a outra metade. Verta a restante marinada sobre os espargos e atire até estar bem coberta.

4. Asse os legumes durante 12 a 13 minutos, até os espargos ficarem crocantes mas tenros. Retire os espargos e coloque sobre uma tábua de cortar para arrefecer. Devolva os tomates ao forno por mais 5 a 6 minutos, até que tenham rebentado, esvaziado e começado a carbonizar. Retire do forno e deixe esfriar.

5. Com uma colher com ranhuras, transfira suavemente os tomates para uma tigela. Despeje todos os sucos da assadeira em um liquidificador.

6. Uma vez que os espargos tenham esfriado, corte 1 polegada do fundo de cada caule e adicione as extremidades ao liquidificador. Corte o resto dos espargos em pedaços de 1 1/2 polegada e reserve. Adicione a casca de lima e o suco ao liquidificador, juntamente com as restantes 2 colheres de sopa de óleo, a mostarda, 1/2 colher de chá de sal e as gemas de ovo. Coloque os pedaços de abacate numa tigela grande, verta sobre o vinagrete e atire suavemente até que o abacate esteja completamente revestido. Disponha os espargos em cima. Colher os tomates assados sobre os espargos, guarnecer com as claras picadas e servir.

Amêndoa sem casca e bolo de vinho do Porto
Servas 12 a 15

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2 xícaras de amêndoas fatiadas
3/4 xícara de açúcar
4 ovos
1/2 xícara de manteiga à temperatura ambiente
1 colher de sopa de extrato de baunilha
1 colher de sopa de vinho do Porto (opcional)
1/4 xícara de marmelada de damasco ou geléia
1 colher de sopa de suco de limão, amêndoas recém espremidas
1/4 chávena fatiadas, ligeiramente torradas
Natas batidas (opcional)

1. Manteiga uma forma redonda de 9 a 10 polegadas, e cubra o fundo da forma com papel pergaminho. Pré-aqueça o forno a 350°.

2. Coloque as amêndoas e o açúcar em um processador de alimentos. Pulsar até ficar finamente moído. Rachar os ovos em cima da mistura. Pulsar até que estejam bem combinados. Misturar o extrato de baunilha e o vinho do Porto. Deixe cair a manteiga em pedaços e processe até ficar macia e bem combinada.

3. Despeje a massa na panela. Coloque num tabuleiro no meio do forno e deixe cozer durante 30 minutos. A parte de cima ficará bem bronzeada, o bolo ficará com um toque elástico e um palito inserido no bolo deverá sair limpo.

4. Retire o bolo do forno e deixe esfriar por 10 a 15 minutos. Desenforme o bolo, inverta em uma travessa e retire o papel pergaminho. Inverta o bolo novamente em outra travessa para ter a parte superior do bolo do lado direito para cima.

5. Numa pequena caçarola, misture a marmelada de damasco ou o doce com o sumo de lima. Coloque em fogo médio e deixe em fogo brando durante alguns minutos.

6. Com um pincel, espalhe a cobertura de damasco na circunferência externa do topo do bolo, cerca de 1 a 2 polegadas de profundidade. Polvilhe a área envidraçada com as amêndoas tostadas. Você pode servir o bolo com chantilly na lateral, ou na parte superior do bolo.