Voi olla, että rakastat Beef Short Ribs, mutta Pitmasters ei

Asiakkaat rakastavat naudan kylkiluita. Lyhyiden kylkiluiden historia suosittuna tilattavana leikkeleenä juontaa yleensä juurensa Louie Mueller Barbecue -ravintolaan ja sen kuuluisiin naudan lyhyisiin kylkiluihin, joita sen ruokalistalla on päivittäin. Louie Mueller ja pieni joukko Keski-Teksasin paikkoja, kuten Lockhartissa sijaitseva Black’s Barbecue ja Llanosta lähtöisin oleva Cooper’s-ketju, olivat oikeastaan ainoat, jotka tarjosivat tätä leikkelettä. Näin oli, kunnes muutama vuosi sitten beef short rib -ilmiö valtasi grillimaailman. Etelä-Texasista (San Antoniossa sijaitseva Granary kypsentää niitä nyt ja valmistaa kirkkaan vaaleanpunaisia pastrami-kylkiluita) Itä-Texasiin (Tylerissa sijaitseva Stanley’s Famous Pit Bar-B-Q tarjoilee niitä), niistä on tullut erittäin suosittu ruokalista ja ne ovat saaneet asiakkaat puolelleen.

Mutta short ribsien likainen pieni salaisuus on se, että pitmasterit tavallaan vihaavat niitä.

Vasemmalla – Beef Back Ribs (naudan selkäkyljykset); Oikealla – Chuck Short Ribs (lyhyet kyljykset); Ylhäällä – Plate Short Ribs (lyhyet kyljykset)

Lihan lyhyet kyljykset (beef short ribs, lyhyen kyljyksen kyljykset) on ainutlaatuinen ruokalajike. Yksittäinen kylkiluu (jollaisena se yleensä tilataan ja tarjoillaan) voi olla jopa kaksi kiloa kypsennyksen jälkeistä painoa. Se on myös herkullinen. Toisin kuin brisketissä, jossa on selvästi erottuva rasvainen ja vähärasvainen puoli, naudan lyhyessä kylkiluussa rasva ja kollageeni kulkevat tasaisesti läpi lihan, mikä tuottaa mehukkaan, silkkisen, hieman hyytelömäisen rakenteen. Ne ovat savustuksessa vähemmän nirsojakin kuin rintafilee, mutta oikean mureusasteen löytäminen vaatii silti paljon kärsivällisyyttä. Se vaatii myös paljon tilaa savustimessa, arvokasta tilaa, johon liittyy todellisia rahallisia kustannuksia.

Ja rahasta puheen ollen, naudan kylkiluiden hintaa on myös vaikea ennustaa. Vaikka brisketin hinta voi vaihdella jopa kahdellakymmenellä tai kolmellakymmenellä sentillä kilolta, Justin Fourton Pecan Lodge -liikkeestä on nähnyt raakojen naudanlihakylkiluiden hintojen nousevan alle vuoden takaisesta 3,25 dollarista kilolta nyt yli 5,30 dollariin kilolta. Alun perin ne olivat ruokalistalla 16 dollaria kilolta, mutta hän joutui valitsemaan, ottaako hän ne pois ruokalistalta vai nostaako hän hinnan 18 dollariin kilolta. Asiakkaiden ruokahalu ei kuitenkaan ole koskaan laantunut: Fourton sanoo, että ne ovat ensimmäisten joukossa, jotka myydään loppuun. Siitä huolimatta hän harmittelee: ”Ne ovat ylivoimaisesti pienimmän katteen tuotteeni ruokalistalla.”

Pecan Lodge Beef Plate Rib

Myös naudan kylkiluiden koko voi vaihdella huomattavasti. Jonkin aikaa Fourton sai kaksitoista telinettä naudan kylkiluita kuusikymmenkiloisessa laatikossa. Sitten eräänä päivänä saapui laatikko, jossa oli vain kuusi telineitä. Kokonaispaino oli edelleen sama, mutta jokainen kylkiluu painoi kaksi kertaa enemmän kuin kukin kylkiluu hänen tavallisessa laatikossaan. Tämä aiheutti asiakkaissa jonkinlaisen sokin, kun yksittäinen kylkiluu maksoi yli kolmekymmentä dollaria, ja lisäksi se leikkasi hänen tulostaan. Pecan Lodge -ravintolassa oli ”The Trough” -niminen ruokalista, jossa oli vähän jokaista ruokalistalla olevaa lihaa samaan hintaan, joka oli kuusikymmentäviisi dollaria. Siihen kuuluu naudan kylkiluu. Kun kylkiluiden paino on kolme neljäsosaa kiloa, homma toimii hyvin, mutta jos siihen heitetään puolitoistakiloinen kylkiluita, yhtäkkiä he joko tekevät tasatuloksen tai häviävät rahaa tästä valtavasta lihalautasesta.

John Lewis La Barbecue -ravintolasta näkisi naudanlihakylkiluiden poistuvan ruokalistaltaan yhtä mielellään. Vaikka hän rakastaa niiden makua ja asiakkaiden myönteisiä reaktioita, ne eivät vain tuota rahaa. ”Kun otetaan huomioon, mitä maksamme naudanlihakyljyksistä verrattuna siihen, mitä veloitamme niistä, olemme melko lailla tappiolla”, Lewis sanoo. ”Se on uutuus.” Hän huomauttaa myös, että ribsit vaativat paljon tilaa, ja jokainen neliösenttimetri tuosta tilasta on tappiollinen; hän täyttää kuopat mieluummin kannattavammalla brisketillä.

Cattleack BBQ Beef Plate Rib

Naudanlihakylkiluiden viileystekijä on koukuttanut myös sellaiset paikat kuin Lockhart Smokehouse ja Cattleack Barbecue Dallasissa sekä Franklin Barbecue Austinissa, mutta nämä kolme ovat tehneet kylkiluusta erikoisruoan, jota tarjoillaan vain kerran viikossa (keskiviikkoisin Lockhart Smokehousessa ja lauantaisin Lockhart Smokehousessa sekä Cattleackissa ja Franklinissa). Aaron Franklin kertoi, että he saivat juuri viikonlopun naudanlihakylkilähetyksensä, ja 48 kylkiluuta sisältävä laatikko maksoi lähes 500 dollaria. Se on 10 dollaria per kylkiluu, ennen kuin leikkuu-, mauste-, savustus-, työ- ja yleiskustannukset on laskettu mukaan.

Kaikki nämä paikat käyttävät levyisiä lyhyitä kylkiluita eli IMPS #123A:ta. Tämä sisältää kylkiluut kuusi, seitsemän ja kahdeksan, jotka leikataan juuri kylkiluun alapuolelta. Marmoroituminen on tasaista ja jokaisen kylkiluun, joka voi olla kyynärvarren kokoinen, koko on melko tasainen. Dallasin Smoken kaltaisessa fine dining -ravintolassa yhdenmukaisuus on tärkeää. Keittiömestari Tim Byres sanoo, että hän tarvitsee samankokoisen kylkiluun jokaiselle lautaselle, kun pöydässä on useampi kuin yksi henkilö, joka tilaa yhden heidän suosituista ”Big Rib” -pääruoista. Levykyljykset tarjoavat tämän koon johdonmukaisesti, mutta ne ovat myös hyvin suuria, eikä Smoke veloita kilohinnoittelusta. ”Ihmiset rakastavat niitä, mutta ne eivät tuota rahaa”, sanoo Byres, joka myöntää, että ne ovat liian suosittuja ottaakseen ne pois ruokalistalta, joten hän vain syö kustannukset.

Beef Chuck Rib

John Mueller Austinissa käyttää hieman erilaista lähestymistapaa. Hän savustaa naudan chuck ribsejä, jotka ovat lautasen short ribsien tapaan täynnä rasvaa ja kollageenia. Telineissä on yleensä neljä luuta, jotka ovat IMPS #130:n määrittelemät kylkiluut kahdesta viiteen. Ne leikataan juuri rintakehän yläpuolelta, ja teline on muodoltaan suorakaiteen muotoinen. Kunkin luun lihan muoto ei ole yhtä johdonmukainen kuin lautasellisen short ribin, mutta ne ovat aina pienempiä. Ne ovat myös tiiviitä eivätkä vie niin paljon tilaa kuin porsaankylkiluut, joista Mueller luopuisi mieluummin kuin naudan kylkiluista. Hän maksaa tällä hetkellä 3,39 dollaria kilolta raakana ja veloittaa valmiista tuotteesta 15,98 dollaria kilolta, koska kypsennyksen aikana tapahtuu huomattavaa kutistumista. Wayne Mueller Taylorissa sijaitsevassa Louie Mueller Barbecue -ravintolassa käyttää myös chuck short ribsejä. Hän on nähnyt hinnan nousevan viime aikoina, mutta se ei ole noussut niin korkeaksi, että hän olisi saavuttanut pelkän kannattavuusrajan. Se on myös yksi niistä asioista, joista Louie Mueller on kuuluisa.

Louie Mueller Beef Chuck Rib

Ronnie Killen Killen’s BBQ:ssa Pearlandissa käyttää myös Chuck Ribiä. Hän sisällyttää ne naudanlihakyljyslevyynsä, josta hän veloittaa kiinteän hinnan, ei kilokohtaista hintaa. Mutta hän valmistaa myös levykyljyksiä, mutta säästää ne ihmisille, jotka haluavat ostaa kiloittain. Killen on saattanut löytää makean pisteen kannattavuuden suhteen.

Killen’s Beef Plate Ribs – Kuva: Kimberly Park

Mutta kuten niiden suosio osoittaa, on selvää, että kansa haluaa naudanlihakylkeä. Tästä eteenpäin meidän on vain nähtävä, voivatko naudanlihan hinnat asettua ja sallia pitmastereiden arvioida reilun hinnan pitääkseen ne kannattavana ruokalajina, riippumatta siitä, kuinka ohutta tuo voitto on. John Lewis on ajatellut käyttää korkealaatuisempaa naudanlihaa, mutta se olisi kalliimpaa. ”En tiedä, kuinka paljon enemmän voisimme veloittaa ja saada ihmiset silti ostamaan niitä”, hän sanoo. Veikkaan, että katto on aika korkealla. Jos ne maistuvat paremmilta kuin se, jonka ostin edellisellä vierailullani, tiedän, että nappaisin yhden (tai kaksi).