Vasikanlihaa saa syödä (eikä siitä tarvitse tuntea huonoa omaatuntoa)

Vasikanliha on herkkua, jota on nautittu Raamatun ajoista lähtien ja jota arvostetaan suuresti monien Euroopan maiden keittiöissä. Perinteisiä ruokia ovat muun muassa blanquette de veau Ranskassa, Wiener schnitzel Itävallassa ja saltimbocca Italiassa – mutta amerikkalaiset syövät vasikanlihaa tuskin paljonkaan, noin kolmannes kiloa henkeä kohti. Syy siihen, miksi monet ihmiset välttelevät vasikanlihan syömistä? Se oli 1980-luvulla eläinrääkkäyksen malliesimerkki. Mutta nyt uudet käytännöt ja tarkkaavaiset kokit toivovat muuttavansa tämän.

Vasikanliha on peräisin ”lihotetuista vasikoista”, joita tuotetaan pääasiassa meijeriteollisuuden sivutuotteena. Jotta lypsylehmä voisi tuottaa maitoa, sen täytyy poikia. Vaikka naaraspuoliset vasikat kasvavat liittyäkseen maitotilalle, urokset muodostavat ongelman, johon on vain yksi ilmeinen ratkaisu: vasikanliha. Kuten Yhdysvaltain suurimpiin vasikanlihantuottajiin kuuluvan Strauss Brandsin toimitusjohtaja Lori Dunn sanoo: ”Jos sinulla on pala voita, olet mukana vaikuttamassa vasikoiden olemassaoloon.”

Onneksi ovat ohi ne ajat, jolloin pikkueläimet sidottiin niin pieniin häkkeihin, etteivät ne pysty liikkumaan, ja tämä vasikoiden kasvatustapa on kielletty kymmenessä osavaltiossa. Itse asiassa vuonna 2007 American Veal Association (AVA), joka on jäsenlähtöinen organisaatio, joka edustaa vasikkateollisuudessa toimivia yrityksiä ja yksityishenkilöitä, sitoutui poistamaan kaikki kytketyt karsinat vuoden 2017 loppuun mennessä. Yhdysvalloissa käytännöllisesti katsoen kaikki vasikat kasvatetaan nykyään joko suuremmissa ryhmäkarsinoissa, joissa ne voivat liikkua vapaasti navetassa (ns. maitoruokinta), tai ulkona laitumella.

Vaikka suurin osa Yhdysvaltojen vasikanlihasta ruokitaan maitoruokinnalla ja tuotetaan keskilännen maitovaltioissa, Strauss on myös edelläkävijä ”laidunkasvatetun vasikanlihan” tuotannossa, jonka USDA tunnusti vuonna 2008. Nykyään 25 prosenttia Straussin perheviljelijöiden kasvattamasta vasikanlihasta on laitumella kasvatettua, ja sitä myydään pääasiassa Whole Foodsissa. Kaliforniassa sijaitsevalla Rossotti Ranchilla puolestaan 100 prosenttia vasikoista kasvatetaan laitumella, ja niitä myydään maanviljelijöiden toreilla, tukkukaupassa ja verkossa kuluttajille.

Vasikat elävät paljon parempaa elämää kuin naudanlihaksi kasvatetut vasikat. Ne kasvatetaan pienillä perhetiloilla, joista useimmissa on AVA:n mukaan alle 200 eläintä. Toisin kuin naudanlihaksi kasvatettuja vasikoita, vasikanlihaksi kasvatettuja vasikoita ei kastroida, niiden häntää ei kytketä, eikä niiden sarvia poisteta. Niihin ei saa käyttää kasvuhormoneja, ja antibiootteja käytetään vain, jos eläin sairastuu.

Vasikanliha on myös ympäristön kannalta parempi kuin naudanliha, koska vasikat tarvitsevat vähemmän vettä ja viljaa ja tuottavat vähemmän lantaa ja metaania. Laitumella kasvatetut vasikat pitävät kotoperäiset ruohot kurissa ja lannoittavat maata luonnollisesti.

Kun on kyse itse lihasta, vasikanliha ei ole enää kalpeaa ja mautonta, raudanpuutteesta johtuvia ominaisuuksia. Vasikoille syötetään heraa – toista meijeriteollisuuden sivutuotetta – joka on väkevöity maitovalmisteeseen (aivan kuten äidinmaidonkorvike), sekä viljaa tai ruohoa asianmukaisen ravitsemuksen varmistamiseksi. Tuloksena on terveempiä eläimiä ja maukkaampaa ja täyteläisempää lihaa, joka on vaaleanpunaisempaa, koska se sisältää enemmän rautaa. Se on myös terveellisempää; siinä on vähemmän rasvaa ja kolesterolia kuin naudanlihassa, ja se on vieläkin parempi ravintoaineiden, kuten proteiinin, riboflaviinin ja B6:n, lähde.

Kasvatetussa vasikanlihassa on paljon naudanlihan makua, mutta se on laihempaa ja kosteampaa. Erityisesti kokit ovat innostuneet käyttämään sitä. Staffan Terje, keittiömestari ja Perbacco and Barbacco -ravintolan omistaja San Franciscossa, teurastaa kokonaisia vasikoita, jotka hän saa Rossotti Ranchilta. Terje tarjoilee karitsan ja leikkeleen lautasruokiin, paahtaa rinnan agnolottia varten, käyttää takajalkojen lihaksia vitello tonnatoon tai tartariin, hauduttaa olkapäätä bollito mistoon ja hauduttaa säärilihaa osso bucco -tyyliin.

Milwaukeessa sijaitsevan Lake Park Bistro -ravintolan James Beard -palkitulle keittiömestarille Adam Siegelille tärkeintä on Straussilta hankkimansa laitumella kasvatetun vasikanlihan maku, sillä hän voi tehdä siitä enemmän ja tarjoilla sitä täyteläisempien kastikkeiden kanssa. Vaikka hän tarjoilee klassisia vasikanlihakyljyksiä, hän käyttää myös vasikan koipia, sisäfileetä, maksaa, kinkkua ja rintaa. Hän toteaa myös ostavansa ja myyvänsä sitä vuosi vuodelta enemmän.

Vaikka vasikanliha on tyypillisesti naudanlihaa kalliimpaa, se on mureampaa, vähärasvaisempaa ja terveellisempää. Kokkaatko vasikanlihaa ensimmäistä kertaa? Kokeile jauhettua vasikanlihaa suosikkilihapullareseptissäsi tai leikkeleitä klassisessa vasikanlihapiccata-reseptissä. Eikä unohdeta vasikanluita, jotka ovat ratkaisevan tärkeitä lihaliemien ja demi-glaceen valmistuksessa.

Amy Sherman on San Franciscossa asuva kirjailija, reseptikehittäjä ja keittokirjojen kirjoittaja, joka ei koskaan sano ei lämpimälle donitsille. Seuraa hänen kulinaarisia seikkailujaan Instagramissa osoitteessa @cookingwithamy.