Vadelma-viinin valmistus

Country Wine Case Study:

Ingredients
5.0 lbs. (2,3 kg) täysin kypsyneitä tai pakastettuja vadelmia, jotka on sijoitettu hienosilmäiseen siiviläpussiin
7 tuoppia (3,3 l) vettä
2,0 lbs. (0,91 kg) maissisokeria tai pöytäsokeria (Ennen sokerin lisäämistä määritetään rypäleen puristemehun sokeripitoisuus sokeriasteikolla). Säädä sokerin lisäys vastaamaan haluttua potentiaalista alkoholipitoisuutta.)
1/2 tl happosekoitusta (Ennen happosekoituksen lisäämistä käytä happotestisarjaa määrittääksesi, onko happolisäys tarpeen – tavoitehappopitoisuuden tulisi olla 0,65-0,80).
10 tippaa nestemäistä pektiinistä entsyymiä (tai jos käytät kuivaa pektiinistä entsyymiä, noudata valmistajan ohjeita)
1 tl. hiivan ravinne energizerillä
1 Campden-tabletti, murskattu ja liuotettu

24 tunnin kuluttua lisää: 1 paketti viinihiivaa (Red Star Côte des Blancs, Premier Cuvée, Pasteur Champagne, Lalvin K1V-1116 tai EC-1118, Fermiblanc tai R2)

Käymisen päätyttyä lisää: 1 Campden-tabletti, murskattu ja liuotettu hienonnusaine pakkauksen ohjeiden mukaan.

Kuukaudesta kuuteen viikkoon käymisen päätyttyä, tai hienonnuksen jälkeen tapahtuvan tislauksen yhteydessä lisätään: 1 murskattu ja liuotettu Campden-tabletti.

Vaihe vaiheelta
1. Tee seuraavat vaiheet. Poimi vadelmat, kun ne ovat täysin kypsiä. Poista kaikki varret, lehdet ja vieraat aineet. Leikkaa ja hävitä mahdolliset mädät hedelmät. Pese ja valuta marjat. Laita hedelmät hienosilmäiseen nailonsiiviläpussiin, jotta hedelmäliha ja pienet siemenet pysyvät sisällä. Jos käytetään pakastettuja hedelmiä, sulata ne. Soseuta tuoreet hedelmät kevyesti. Laita mehu 2-2,5 gallonan (7,6-9,4 l) ensimmäiseen käymisastiaan. Jotta kaikki hedelmäliha pysyy siiviläpussissa, sido pussin yläosa kiinni. Aseta hedelmätäytteinen pussi alkukäymisastiaan. Hedelmien on oltava veden alla.

2. Yhdistä vesi ja sokeri kattilassa ja kuumenna, jotta sokeri liukenee. Jäähdytä. Kaada sokeriliuos alkukäymisastiaan. Hydrometrin lukema on 21-22 °Brix. Ota happolukema happotestisarjalla. Säädä happopitoisuus 0,65-0,8:aan (muista, että 1 teelusikallinen happosekoitusta gallonaa (3,8 L) kohden nostaa happopitoisuutta noin 0,15:llä).

3. Sekoita happosekoitus (tarvittaessa), pektiininen entsyymi ja hiivan ravinne sekä Campden-tabletti. Peitä alkukäymisastia ja anna seistä 24 tuntia. Tee sillä välin hiivakäynnistin hiivakolonian laajentamiseksi. Hiivakäynnistysresepti: Kiehauta 1 kupillinen appelsiinimehua ja 2 rkl sokeria. Anna liuoksen jäähtyä 21-27 °C:een (70-80 °F). Sekoita joukkoon 1/2 tl täydellistä hiivanravinnetta. Mittaa 1/4 kupillista lämmintä vettä (100-105 °F/37-40 °C) hiivan nesteyttämiseksi ja ripottele hiiva päälle. Anna hiivan vaikuttaa 5-10 minuuttia. Sekoita liukenemiseksi.

4. Lisää hiivakäynnistin jäähtyneeseen appelsiinimehuliuokseen. Puhdista 750 ml:n viinipullo tai tuoppikokoinen purkki. Kaada appelsiinimehu ja hiivaliuos puhtaaseen pulloon. Peitä pullo puhtaalla kankaalla tai sovita pullo ilmalukolla ja #2 poratulla kumitulpalla. Hiivakäynnistys on valmis 12-24 tunnin kuluessa. Sekoita hiiva rypäleen puristemehuun (mehuun). Peitä. Sekoita rypälemehua voimakkaasti kahdesti päivässä. Kolmen päivän kuluttua tai kun hydrometrilukema on 8 °Brix (ominaispaino 1,030), purista mehu kevyesti pussista ja siirrä se jälkikäymisastiaan. Siivilöi loput viinistä ensisijaisesta säiliöstä lasiseen jälkikäymisastiaan. Kiinnitä käymislukko, joka on täytetty puoliksi vedellä. Hävitä hedelmäliha ja puhdista siiviläpussi.

5. Kun käyminen on päättynyt (-1,5-0 °Brix (ominaispaino 0,994-1,000), siirrä sakka toiseen puhtaaseen ja steriiliin lasikarboyhin. Viini stabiloidaan lisäämällä siihen yksi Campden-tabletti, joka on murskattu ja liuotettu pieneen määrään lämmintä vettä. Kun käyminen on päättynyt, lisää kiillotusaine valmistajan ohjeiden mukaisesti. Anna seistä 2-3 viikkoa ja siivilöi viini pois sedimentistä. Hävitä sakka.

6. Anna tekeytyä 6 viikkoa ja tiskaa uudelleen. Huuhtele kolmannen kerran, kun on kulunut toiset 6 viikkoa. Kun viini on kirkas ja vakaa, maistetaan. Säädä viinin makeus mieltymyksesi mukaan. Jos haluat kuivaa viiniä, tarkista sulfiittitaso ja säädä se 35-45 ppm vapaaseen sulfiittiin, suodata ja pullota. Makean viinin valmistamiseksi liuota 1/2 tl kaliumsorbaattia pieneen määrään vettä. Lisää viiniin ja sekoita huolellisesti.

7. Tee sitten sokeripenkkikokeita määrittääksesi makeusasteen, joka parhaiten korostaa hedelmiä. Vertaa aromeja, makuja, happotasapainoa ja jälkimakua. Maista ja määritä jäännössokerin taso, joka parhaiten korostaa viiniä. Tee tarvittavat laskutoimitukset kertomalla tarvittava sokerimäärä pullotettavan viinin määrällä. Sekoita huolellisesti. Tarkista sulfiittitasot, säädä tarvittaessa ja suodata viini loistavan ulkonäön saamiseksi. Sipaise viini puhtaisiin, desinfioituihin pulloihin. Nauti!