Traditionaalinen islantilainen Skyr

Skyr, lehmänmaidosta valmistettu tuorejuusto, on peräisin muinaisista ajoista. Se oli olennainen osa Islannin ensimmäisten uudisasukkaiden ruokavaliota jo yli tuhat vuotta sitten, ja islantilaiset perheet ovat valmistaneet sitä kotona jo ammoisista ajoista lähtien. Juusto mainitaan keskiaikaisissa saagoissa, ja siitä on löydetty jälkiä keskiaikaisten maatilojen arkeologisissa kaivauksissa. Skyr-juustoa valmistettiin aikoinaan sekä lampaan- että lehmänmaidosta, mutta 1900-luvun alusta lähtien alettiin käyttää yksinomaan lehmänmaitoa. Tämä johtuu siitä, että lampaita kasvatettiin ensisijaisesti niiden lihan vuoksi, ja niiden tuoreen maidon käytön perinne katosi lähes kokonaan. Islannin ulkopuolella skyr on vähän tunnettu ja sekoitetaan usein jogurttiin, vaikka se on teknisesti juusto.

Perinteinen resepti on monimutkainen. Maitoa kuumennetaan 85 °C:een vähintään 5 minuutin ajan, jotta rasva ja kaseiini nousevat pintaan. Tämän jälkeen lisätään pieni määrä edellisestä erästä peräisin olevaa skyr-juustoa, joka toimii alkuviljelmänä, ja vasikan juoksutetta, jos juustomassa ei ole hyytynyt hyvin. Kaiken annetaan jäähtyä, hyytyä ja saavuttaa optimaalinen pH-arvo. Hera erotetaan juustomassasta siivilöimällä se kankaan läpi. Toisin kuin teollista versiota, perinteistä skyr-juustoa ei saa pastöroida, ja viljelmien on oltava peräisin edellisestä skyr-erästä, ei jogurtista. Näiden bakteerien käyttö ja pitkä valmistusaika erottavat perinteisen skyrin teollisesta versiosta. Perinteinen käsityötekniikka johtaa myös tiiviimpään koostumukseen ja happamampaan makuun.
Skyr valmistetaan useimmiten kesällä, mutta tuottajien on pidettävä viljelmät elossa talven yli, jotta tuotanto voidaan aloittaa uudelleen seuraavalla kaudella. Hapantaikinaa muistuttavassa prosessissa käytetään edellisen päivän skyrin viljelmiä säännöllisen tuotannon ylläpitämiseksi.

Traditionaalisesti skyr on syöty sellaisenaan, mutta nykyään sitä makeutetaan usein sokerilla ja nautitaan aamiaisella tai välipalana kerman tai maidon kera. Skyr on erittäin ravitsevaa, rasvatonta ja proteiinipitoista. Juustolla on useita erilaisia kulinaarisia käyttötarkoituksia, ja se löytyy monien islantilaisten ravintoloiden jälkiruokalistoilta.

Takaisin arkistoon >