TODELLINEN Punainen samettikakku (ilman elintarvikeväriä tai punajuurimehua)

Kuka piti tätä hyvänä ideana?!?

Minä puhun suoraan. Red Velvet Cake ällöttää minua. Katson sitä ja minun on pakko juosta lähimpään vessaan. Se ei johdu siitä, että minulla olisi siitä huonoja kokemuksia. Ollakseni täysin rehellinen… en ole koskaan maistanut sitä. (No, lukuun ottamatta sitä, jonka ystäväni Chris teki punajuurimehusta. Se oli namia. Mutta se maistui punajuurelta.) Et vain voi vakuuttaa minua siitä, että on mitään syytä kaataa gallonan verran elintarvikeväriä kakkuun vain tehdäkseen siitä punaisen. Se on ällöttävää. Kuka tuon keksi?

Minä kerron kuka.

”Vaimon ajan kakku.”

1940-luvun alussa Adams Extract -yhtiö (täällä Teksasissa!) kärsi, kuten suurin osa yrityksistä Suuren laman aikana, ja he tarvitsivat keksinnön myydäkseen lisää elintarvikeväriä. Herra Adams ja hänen vaimonsa Betty olivat lounaalla Waldorf Astoriassa New Yorkissa (ilmeisesti he eivät kärsineet KOVIN pahasti), joka oli tarjoillut punajuurimehulla värjättyä ”Red Velvet Cakea” ruokalistallaan jo 1930-luvulta lähtien. Adams tajusi, että hänen punaista elintarvikeväriään voitaisiin todella käyttää tehostamaan tällaisen kakun väriä, eikä se enää maistuisi punajuurelta. Niinpä hänen yrityksensä julkaisi ”alkuperäisen” reseptin Red Velvet Cake -kakulle… suklaakakku, joka oli värjätty punaiseksi heidän elintarvikevärinsä avulla ja jonka päällä oli keitettyä maitoa ja jauhoja sisältävä kuorrute, jota kutsuttiin nimellä Ermine Frosting tai ”Betty White Original Icing”. (Myöhemmin se korvattiin kuorrutteella, jota ei tarvitse keittää.) He keksivät kakulle jopa tarttuvan iskulauseen. ”Vaimon ajan kakku”. (Mitä se sitten tarkoittaakin!) Voit lukea heidän alkuperäisen reseptinsä täältä.

Tämä ei kuitenkaan ollut alkuperäinen resepti. Ainoa asia, joka teki siitä alkuperäisen, oli punaisen elintarvikevärin lisääminen. Koska sitä ennen… itse asiassa Kauan ennen kuin Waldorf alkoi valmistaa Red Velvet Cakea… ”samettikakut” olivat tavallisia. Yksinkertainen kakku, joka sai ylellisen rakenteen happaman kirnupiimän ja emäksisen ruokasoodan reaktion ansiosta. Samettikakusta oli monia versioita, ja niitä esiintyy reseptikirjoissa 1800-luvun alkupuolelta lähtien. Oli ananas-samettikakku. Sitruunasamettikakku. Punainen samettikakku, joka tarkoitti yksinkertaisesti vaniljasamettikakkua, joka oli tehty ”punaisella sokerilla”… niin kutsuttiin silloin ruskeaa sokeria. Ja ”mahonginvärinen samettikakku”, joka oli kakun suklaaversio, joka sattui muuttumaan punertavaksi, kun kaakaojauhe ja kirnupiimä kohtasivat.

Suklaa, kuten monet muutkin luonnolliset kasvit, sisältää nimittäin yhdisteitä, joita kutsutaan ”antosyaaneiksi” ja jotka ovat väriltään punaisia, ja ne ovat vastuussa värisävyistä kaikessa vadelmista raparperiin ja ruusuihin. Antosyaanit ovat kirkkaanpunaisia luonnollisessa happamassa ympäristössä… mutta kun ne kohtaavat emäksisen ympäristön, ne muuttuvat ruskeiksi. Hollantilaiset suklaanvalmistajat havaitsivat tämän pienen tosiasian 1800-luvun alussa ja alkoivat alkalisoida KAIKKI suklaansa ja kaakaojauheensa saadakseen niistä syvemmän ja täyteläisemmän värin ja saadakseen näin korkeamman hinnan. Tästä tuli vallitseva tapa valmistaa kaakaojauhetta, ja 1930-luvulla, kun Waldorf valmisti Red Velvet Cakea, luonnollista kemiallista reaktiota, joka teki taikinasta punertavaa, ei enää tapahtunut, joten siihen oli lisättävä punajuurimehua, jotta se muuttuisi punaiseksi.

Ja vanhanaikainen, luonnollisesti värjätty punainen samettikakku katosi historiankirjoihin.

Kakku, joka aloitti Amerikan rakkaussuhteen Red Velvetiin.

Punaisen samettikakun suosio ei koskaan ollut kovin suuri Yhdysvalloissa huolimatta kaikista elintarvikevärilaatikoissa olleista ilmaisista reseptikorttikartoista ja tarttuvasta iskulauseesta ”Vaimon ajan kakku”. Sitten vuonna 1989 julkaistiin Steel Magnolias -niminen pikku elokuva, jossa esiteltiin harmaalla kuorrutteella kuorrutettu vyötiäisen muotoinen Red Velvet -kakku, ja kakku lähti lentoon. Nyt se oli jokaisen etelävaltiolaisen morsiamen hääjuhlissa, ja New Yorkissa sijaitseva kuuluisa leipomo (jonka nimi on sattumalta Magnolia Bakery) alkoi myydä siitä legendaarista versiota. Eikä kukaan koskaan katsonut taakseen.

Paitsi etten koskaan saanut itseäni ahmimaan palaa luonnottoman punaista kakkua. Tuon tumman emäksisen kaakaon takia reseptin kehittäjät joutuivat vähentämään kaakaon määrää, jotta punainen elintarvikeväri pääsisi paistamaan läpi, eikä kakussa oikeastaan ollut muuta makua kuin ”punainen”. Kuuluisa keittokirjojen kirjoittaja James Beard arvosteli kakkua ja sanoi sen olevan mautonta ja epäkiinnostavaa. Leivottuani version Adamsin alkuperäisestä reseptistä (ilman elintarvikeväriä ja keinotekoista voiaromia) huomasin, että se maistui enemmän banaanileivältä kuin suklaakakulta, mutta sen rakenne oli rikas ja samettinen. Se oli lähtökohta. Ja nyt on olemassa lähteitä emäksettömälle kaakaojauheelle… joten varmasti… VARMASTI voisin herättää henkiin tuon vanhanaikaisen kakun, joka muuttui luonnollisesti punaiseksi, kun kaakaojauhe ja kirnupiimä kohtasivat…

Aito Red Velvet Cake -taikina ilman elintarvikeväriä. Paistamisen jälkeen tämä taikina muuttuu punertavaksi, mutta ei tuonpuoleiseksi ja teennäiseksi. Näin Red Velvet Cakea tehtiin ennen!

Suunnittelin Adamsin reseptin toisinpäin, poistin elintarvikevärin ja lisäsin lisää luonnollisesti prosessoitua kaakaojauhetta vähän kerrallaan, kunnes saavutin sen maagisen pisteen, jossa taikinassa oli punertava sävy. Mutta paistamisen jälkeen olin menettänyt sen samettisen rakenteen… kakun ilmareiät (tai ”muru”) olivat paljon suurempia ja karkeampia, mikä johtui siitä, että luonnonkaakao on hapanta, ja enemmän happoa reagoi ruokasoodan kanssa, mikä tarkoitti, että hiilidioksidia vapautui enemmän. Joten aloin vähentää etikkaa reseptissä, kunnes se oli kokonaan poissa, annoin lisääntyneen kaakaon lisätä happamuutta yhdessä kirnupiimän kanssa, ja sain sen samettisen rakenteen takaisin.

Voila! Punainen samettikakku. Ei punajuurimehua. Ei punaista elintarvikeväriä. Suklaakakku, joka oli huomattavan punainen…varsinkin auringonvalossa. Se ei läpäise punaista samettikakkua pakkomielteisesti rakastavan ystäväsi värintarkastusta. Mutta se on aivan selvästi punainen. Tässä kuva reseptilläni tehdystä Red Velvet -minikakusta oikean suklaakakun vieressä:

Punainen samettikakku, jossa ei ole elintarvikeväriä eikä punajuurimehua, oikealla, vasemmalla tavallisen suklaakakun vieressä. Punaista väriä ei välttämättä huomaa ilman tätä viitekehystä. Tämä on otettu hehkulamppuvalaistuksessa, eikä sitä ole muokattu.

Nyt minulla on ilo esitellä teille aito, vanhanaikainen Red Velvet -kakku, jossa ei ole lainkaan punaisia ainesosia! Teoriassa voit ostaa helposti saatavilla olevaa Hersheyn luonnollista makeuttamatonta kaakaojauhetta. He väittävät, että sitä ei ole alkaloitu. En ole kokeillut sitä, olen käyttänyt Freedom Super Foodsin raakaa, kylmäpuristettua kaakaojauhetta, jonka tilaan Amazonista. Teoriassa, niin kauan kuin kaakao ei ole alkalisoitu, se toimii. (ÄLÄ käytä mitään, jossa lukee ”Dutch Process” tai ”Special Dark”.) Oletko hämmentynyt kaakaon ja kaakaon välillä? Älä ole. Kyse on samasta asiasta. Kaakao on sen puun nimi, joka tuottaa siemeniä, joista valmistamme suklaata erottamalla ensin rasvan (kaakaovoin) kiinteästä aineesta (kaakaojauheesta), ja jotka sitten yhdistetään uudelleen eri suhteessa suklaan valmistamiseksi. Termi ”kaakao” on markkinointitermi, jota käytetään saadakseen kaakaojauheen näyttämään luonnollisemmalta ja saadakseen näin korkeamman hinnan.

Huomaa, että tässä reseptissä mittaukset tehdään painon mukaan (unssia), ei tilavuuden mukaan. Jos sinulla ei ole keittiövaakaa, sen pitäisi olla seuraavalla ostoslistallasi. Ne eivät ole kalliita, ja se helpottaa elämääsi keittiössä NIIN paljon. Ei enää mittakuppeja pestäväksi! Julkaisen edelleen joitakin reseptejä tilavuustyylillä, kun se on kätevää. Mutta 6 unssia jauhoja ei käänny helposti mitattavaksi tilavuudeksi. (Yhden kupillisen valkaisemattomia jauhoja PITÄISI olla 4 1/4 unssia, mutta jos sinä ja minä mittaamme kumpikin yhden kupillisen jauhoja ja sitten punnitsemme sen, meillä on kaksi eri määrää jauhoja, vaikka molemmat mittasimme yhden kupillisen). Hanki siis keittiövaaka, se tekee leipomisesta helpompaa JA parempaa.

Yhdistä tehosekoittimen kulhossa:

6 unssia (1 ja puoli tikkua eli 12 ruokalusikallista) suolatonta voita huoneenlämpöisenä
15 3/4 unssia vaaleaa ruskeaa sokeria

Vaahdota näitä keskenään keskinkertaisen kovalla nopeudella noin 5 minuuttia… pidempään kuin luulet tarpeelliseksi…, kunnes seos on vaaleaa ja kuohkeaa. Lisää sitten yksi kerrallaan:

3 kananmunaa

Vatkaa jokainen kananmuna kokonaan joukkoon ennen kuin lisäät seuraavan, säilyttäen vaalean kuohkean rakenteen.

Suuressa kulhossa yhdistä:

6 unssia valkaisemattomia jauhoja
6 unssia kakkujauhoja
2 1/4 unssia luonnonkaakaojauhetta
1 1/2 teelusikallista leivinjauhetta
3/4 teelusikallista kosher-suolaa

Siivilöi tämä seos kahteen kertaan siivilällä. Tämä on tärkeä vaihe, älä jätä sitä väliin. Useimmissa resepteissä, joissa vaaditaan siivilöintiä, ei itse asiassa tarvitse siivilöidä lainkaan. Se on vanhentunut tekniikka (kuten leivontareseptit, joissa vaaditaan maidon keittämistä), jota alun perin käytettiin poistamaan jauhoihin jauhamisen jälkeen jääneet pienet kivenmurikat. Nykyaikaisia jauhoja ei enää jauheta kiveen, ja ne seulotaan tehtaalla useita kertoja ennen pakkaamista. Tässä reseptissä seulonta on kuitenkin tärkeää, koska sekä kakkujauhoilla että kaakaojauheella on taipumus paakkuuntua, ja kuivien ainesosien on oltava täysin ilmastettuja, jotta saavutetaan samettinen koostumus, joka on aivan yhtä tärkeä kuin punainen väri Red Velvet Cake -kakussa.

Suuressa mittakupissa yhdistetään:

1 1/2 kuppia kirnumaitoa, jota on lämmitetty 30 sekuntia mikroaaltouunissa,
2 teelusikallista vaniljaa,

Vispilöi tämä yhteen haarukalla. Lisää 1/3 kuivista aineista ja 1/3 kirnupiimästä tehosekoittimessa matalalla nopeudella voi-sokeri-munaseokseen. Anna tehosekoittimen sulauttaa ainekset täysin, ennen kuin lisäät seuraavan 1/3:n kummastakin. Ja sitten viimeinen 1/3. Anna tehosekoittimen käydä vielä 5 minuuttia (tärkeää) alhaisella nopeudella, jotta taikina on täysin tasaista.

Jätä taikina hetkeksi seisomaan, kun valmistelet vuoat. Tästä reseptistä tulee kolme 9″ kerrosta tai 24 kuppikakkua tai yksittäistä kakkua. Suihkuta kakkuvuoat tai muffinivuoat keittosuihkeella ja vuoraa pohja pergamenttipellillä. (Jos teet kuppikakkuja, käytä vain kuppikakkuvuoria, mutta jos leivot yksittäisiä kakkuja, on parasta leikata pieniä ympyröitä kunkin muffinivuoan pohjalle). Yksittäisiä kakkuja varten täytä muffinssivuoat vain noin 2/3 täyteen. Kuppikakkuja varten täytä ne melkein reunaan asti. Jäätelökauha tekee tästä naurettavan helppoa.

Lämmitä uuni 325 F:iin (tai 375 F:iin, jos paistat kuppikakkuja) ja aseta ritilä uunin keskelle.

Paista täysiä 9″-kakkuja 30-35 minuuttia, yksittäisiä kakkuja 20-25 minuuttia tai kuppikakkuja 15-20 minuuttia (375 F:n lämpötilassa… kuppikakut tarvitsevat korkeamman lämpötilan kohottaakseen yläreunansa korkeaksi, pyöreäksi.). Kakkujen halutaan olevan litteitä, jotta kuorrutus on helpompaa, minkä vuoksi ne paistetaan 50 astetta viileämpinä). Tiedät, että kakut ovat valmiita, kun kosketat kevyesti niiden pintaa, eikä se ole tahmea eikä anna helposti periksi painettaessa. Kakun pitäisi vastustaa hieman, ja sen pitäisi jopa palautua hieman, kun otat sormen pois. Voit myös pistää kakkuun veitsen tai hammastikun, ja jos se tulee ulos puhtaana ilman taikinaraitoja, kakku on valmis. Mutta kuka haluaa puukottaa kakkuaan?!?

Poista vuoka ja jäähdytä 15 minuuttia vuoassa. Sitten voit irrottaa kakut, joiden pitäisi liukua helposti ulos, koska olet tehnyt niin kovasti töitä pergamenttikerroksen kanssa.

Punaisen samettikakun perinteinen kuorrutus on nykyään tuorejuustokuorrutus. Mikä on hyvä asia, koska se on kaikista kuorrutteista helpoin tehdä, JA se maistuu parhaalta. Jos kuorrutat kerroskakun, anna niiden jäähtyä täysin ja laita ne pakastimeen 30 minuutiksi jähmettymään sillä aikaa, kun teet kuorrutuksen. Tämä estää kaikkia niitä pieniä muruja kerääntymästä kuorrutteeseen.

Yhdistä sauvasekoittimen kulhossa:

8 unssia tuorejuustoa, huoneenlämpöinen
4 unssia (1 tikku) suolaamatonta voita, huoneenlämpöinen

Vatkaa näitä yhdessä keskinopealla nopeudella, kunnes ne ovat kevyitä ja kuohkeita. Vähennä nopeus matalaksi ja lisää vähän kerrallaan:

1 kilo tomusokeria

Kun sokeri on suurimmaksi osaksi sekoittunut, voit nostaa nopeutta ja vatkata, kunnes kuorrute on kevyttä ja ilmavaa. Lisää sitten:

1 ruokalusikallinen vaniljaa

Vatkaa, kunnes se on täysin sekoittunut. Ja huomaa, että jos kotitaloutesi on kermajuustokuorrutepakkomielle, kannattaa ehkä tuplata tämä resepti!!!

Onko se punainen? On. Onko se hullun-neon-merkki-krimi-punainen? Ei. Miksi haluaisit sen olevan? Tämä väri syntyy luonnollisten ainesosien välisistä luonnollisista reaktioista. Tässä kuvassa ei ole värinmuokkausta.

Punainen väri kakussa tulee varmasti esiin, kun sen väliin tulee kerroksittain valkoista kuorrutetta. Nosta kakku perheesi ja ystäviesi eteen ja kehuskele sillä, kuinka teit Red Velvet -kakun ilman punaista elintarvikeväriä TAI punajuurimehua.

Kuinka siisti olet?