Tiedettä purppurapapujen takana

On varmasti vaikea selittää pienelle lapselle, miksi ruoanlaitto muuttaa purppurapavut, kuten lajike Royal Burgundy, purppurasta vihreäksi. Mitä ruoanlaitto tekee.

Ei voi vastata vain sanomalla: ”Antosyaanit, kultaseni”. Saatat joutua odottamaan muutaman vuoden, ennen kuin tarjoat perusteellisen vastauksen.

Luonnollinen kemikaaliryhmä, nimeltään antosyaanit, on se, joka laittaa violetin violetteihin vihreisiin papuihin, samoin kuin viinirypäleisiin, luumuihin ja, vähemmän tuttuun tapaan, violettiin parsakaaliin. Antosyaanit tekevät myös ruusuista ja geraniumeista punaisia ja ruiskaunokista ja korpikukista sinisiä.

Eivät kuitenkaan keltaisia ja oransseja; ne värit tulevat karotenoideista, jotka myös vastaavat tietyistä kasvien punaisista sävyistä. Punajuurikkaiden ja bougainvilleoiden tapauksessa punainen tulee vielä toisesta luonnollisesta pigmentistä, jota kutsutaan betasyaniiniksi.

Väriä muuttava kemikaali
Mutta takaisin antosyaaneihin. Miten sama antosyaani – ja niitä on useita erilaisia – joka tekee yhdestä vihanneksesta tai kukasta punaisen, voi tehdä toisesta vihanneksesta tai kukasta sinisen?

Solunesteen happamuus on avainasemassa. Tietty antosyaani, joka on punainen ruusun terälehden hyvin happamassa mehussa, on sininen ruiskaunokin terälehden vähemmän happamassa mehussa. Antosyaanit muuttavat väriään happamuuden muuttuessa ja muuttuvat lopulta värittömiksi happopitoisuuden laskiessa.

Kypsennyksen aikana tapahtuu kaksi asiaa, jotka saavat Royal Burgundy -pavut muuttumaan violetista vihreiksi. Lämmön suora vaikutus on antosyaanien hajoaminen. Vähemmän antosyaania tarkoittaa vähemmän violettia. Lämmön epäsuora vaikutus on solujen hajoaminen, mikä laimentaa solunesteen happamuutta.

Vihreä väri, joka oli läsnä, mutta jota antosyaani peitti, korostuu, kun antosyaanipitoisuus laskee ja jäljellä oleva antosyaani kylpee nesteessä, jonka happamuus ei riitä pitämään sitä purppuranpunaista.

Samankaltainen asia tapahtuu, kun keitetään punaista kaalia. Se muuttuu värittömäksi jonkin ajan kuluttua. Voit myös odottaa, että violetti parsakaali, violetti parsa, violetit tomaatit ja jopa violetit paprikat menettävät violetin värinsä keittämisen jälkeen. Punaiset paprikat pysyvät kuitenkin punaisina, koska karotenoidit antavat niille punaisen värin.

Lilalla on tarkoituksensa
Saattaa tuntua typerältä kasvattaa violettia vihannesta, jos se muuttuu joka tapauksessa vihreäksi keittämisen jälkeen. Eihän se violetti väri tee mitään maun kannalta.

Luonnossa antosyaaneilla on kuitenkin tarkoituksensa, sillä ne houkuttelevat hyönteisiä kukkiin ja suojaavat kasveja ultraviolettisäteilyltä, minkä vuoksi violettia löytyy monista alppikasveista. Auringonvalolle alttiina olevat porkkanan olkapäät muuttuvat joskus jopa violeteiksi.

Tosiasiassa tuo violetti vihanneksissa tekee meille puutarhureille hyvää. Väri voi olla erittäin kaunis vihannespuutarhassa. Lisäksi, koska Royal Burgundyn lehdet pysyvät vihreinä, purppuranpunaiset palot on helpompi erottaa lehtien joukosta. Ja ehkäpä linnut voivat helpommin havaita ja syödä vihreät kaalimadot violetilla parsakaalilla ja punakaalilla kuin kummankaan vihanneksen vihreillä lajikkeilla.

Lisäksi niiden violettien papujen ei todellakaan tarvitse muuttua vihreiksi ennen kuin voit syödä ne. Vihreitä – tai violetteja – papuja voi syödä raakana, kuten varsinkin monet lapset usein tekevät. Keino estää tai vähentää minkä tahansa keitetyn violetin vihanneksen värimuutosta on liottaa sitä ennen keittämistä etikassa tai sitruunamehussa, mikä lisää happamuutta. Sen jälkeen kypsennys on minimoitava. Koska antosyaanit ovat mauttomia, violetin värin säilyttämisellä ei ole vaikutusta makuun.

Toimittajan huomautus: Lisää puutarhanhoidosta löydät Monitorin puutarhanhoidon pääsivulta, jossa on artikkeleita monista puutarhanhoitoaiheista. Myös blogiarkistomme ja RSS-syötteemme. Kannattaa myös vierailla Gardening With the Monitorin sivuilla Flickrissä. Osallistu keskusteluihin ja saat vastauksia puutarhanhoitoa koskeviin kysymyksiisi. Jos liityt ryhmään (se on ilmainen), voit ladata puutarhakuviasi ja osallistua seuraavaan kilpailuumme. Etsimme valokuvia hedelmistä. Etsi siis parhaat kuvasi kesän mustikoista, persikoista, luumuista jne. ja ota esiin kamerasi ja ota upeita kuvia alkusyksyn omenoista. Lähetä ne ennen 30. syyskuuta 2009, niin voit olla seuraava voittaja.