The Food Lab:

Saan lukijoilta sähköpostiviestejä, jotka ovat täynnä hauskoja tarinoita, perhereseptejä ja mielenkiintoisia vinkkejä, tekniikoita ja kysymyksiä, mutta harvoin saan sähköpostiviestejä, joissa on tekniikka, joka räjäyttää täysin tajuntani. Tämä on yksi niistä tapauksista.

Lyhyesti sanottuna: Voit käyttää liivatetta karkean käytetyn friteerausöljyn suodattamiseen, kunnes se on kristallinkirkasta, ja tekniikka on helpompaa kuin mikään muu tuntemani menetelmä, sillä se ei vaadi lankasiivilöitä tai kahvinsuodattimia tai mittavaa siivousta. Jos olet kärsimätön, voit hypätä suoraan ohjeisiin ja ryhtyä selkeyttämään, mutta lue lisää yksityiskohtia testauksesta.

Miten gelatiinin selkeyttäminen toimii

Saamassani sähköpostiviestissä ehdotettiin pähkinänkuoressa, että liuotetaan jauhemaista gelatiinia kiehuvaan veteen ja sekoitetaan kuumaa vettä käytettyyn friteerausöljyyn, ennen kuin sen annetaan levätä yön yli. Kun gelatiini laskeutuu ja jähmettyy, sen pitäisi päätyä vangitsemaan epäpuhtauksia sisäänsä, jolloin jäljelle jää puhdasta öljyä.

Wait, what? Tämä kuulosti aivan liian hyvältä ollakseen totta.

Ajatus liivatteen käyttämisestä liemen kirkastamiseen on suhteellisen uusi. Se tuli ensimmäisen kerran tietooni noin vuonna 2009 (luin siitä luultavasti ensimmäisen kerran Dave Arnoldin Cooking Issues -blogista). Gelatiini on proteiini, joka muodostaa toisiinsa kytkeytyvän, verkkomaisen matriisin, kun se liuotetaan veteen. Sen lisäksi, että gelatiini antaa vedelle rakenteen (ajattele: hyytelö), se voi myös suspendoida muita liuenneita ja liukenemattomia kiintoaineita matriisiinsa.

Jelatiinin kirkastamiseksi gelatiinipitoinen liemi pakastetaan ensin ja sen jälkeen sen annetaan sulaa hitaasti siivilässä tai käärittynä juustoliinaan. Sulatuksen aikana toisiinsa kytkeytyneiden gelatiiniproteiinien verkosto sitoo epäpuhtauksia, jolloin pohjasta tippuu kristallinkirkas liemi, eikä sitä tarvitse kuoria, siivilöidä tai keittää.

Mutta käyttää gelatiinia öljyn kirkastamiseen? Nyt se oli jotain todella uutta, ja suoraan sanottuna, jos se toimisi, paljon hyödyllisempää tavalliselle kotikokille, jolla ei luultavasti ole tarvetta tehdä consomméa, mutta joka usein päätyy miettimään: ”Voinko käyttää tätä öljyä uudelleen?”

Olin skeptinen. Liemen kirkastus toimii, koska liivate liukenee helposti kuumaan veteen. Suodattaisiko gelatiinipitoisen veden sekoittaminen öljyyn todella epäpuhtaudet pois, kun gelatiini ei edes teknisesti liukene tuohon öljyyn? Se selviää vain yhdellä tavalla.

Testaus: Rasvan kirkastaminen liivatteen avulla

Minulla sattui olemaan käsillä pieni kattila erityisen hyvin käytettyä öljyä (jota oli aiemmin käytetty parin erän vihannestempuran paistamiseen sekä kanalla paistettujen katkarapujen paistamiseen). Liuottelin teelusikallisen liivatetta puoleen kuppiin kiehuvaa vettä ja sekoitin sen sitten tunnollisesti ja voimakkaasti likaiseen öljyyn, ennen kuin siirsin kaiken ilmatiiviiseen astiaan ja laitoin sen jääkaappiin, jotta liivate jähmettyisi.

Seuraavana aamuna otin astian esiin, kaadoin öljyn pieneen kattilaan ja huomasin tämän:

Pyhä lehmä, tämä saattoi todella toimia! Minulle jäi kiinteä gelatiinikiekko, joka oli täynnä palaneiden jauhojen pilkkuja ja muuta sekalaista roskaa. Kaikki näytti toistaiseksi hyvältä. Nyt on vuorossa todellinen testi: Pystyisinkö kokkaamaan siinä?

Lämmitin kirkastettua öljyä liedellä ja säikähdin, sillä se alkoi kuumentuessaan hieman kuplia – osoitus siitä, että rasvassa oli vielä ainakin muutamia mikroskooppisen pieniä vesipisaroita – mutta pienellä ravistelulla kuplat haihtuivat pian kokonaan, ja öljy jatkoi lämpenemistään aivan kuten mikä tahansa tuore öljy. Kun öljy oli saavuttanut halutun lämpötilan, paistoin siinä muutaman palan vihreitä paputempuraa ja sen jälkeen pienen erän paistettua kanaa. Molemmista resepteistä tuli täydellisiä, aivan kuin ne olisi paistettu ei aivan tuoreessa, mutta silti superpuhtaassa öljyssä (muistakaa, että tämä öljy oli viimeisillään ennen kuin suodatin sen).

Uskomatonta! Paitsi että öljystä tuli puhtaampaa ja käyttökelpoisempaa kuin millään muulla kokeilemallani menetelmällä, prosessi oli myös paljon helpompi. Sen sijaan, että minun olisi pitänyt puhdistaa siivilä (mikä ei ole hauska tehtävä), minun ei tarvinnut tehdä muuta kuin kaivaa tuo kovettuneen gelatiinin kiekko ulos kaikkine loukkuun jääneine ruosteineen ja heittää se kompostiin.

Tämä tekniikka on tietysti vielä hiottava ja kodifioitava, jotta voidaan optimoida gelatiinin ja veden suhde, veden lämpötila, kuinka voimakkaasti se sekoitetaan öljyyn ja niin edelleen, mutta olen vain niin pirun innoissani näkymistä, etten voinut olla jakamatta sitä heti.

How to Gelatin-Clarify Oil

1. Syväpaistamisen jälkeen anna ruoanvalmistusrasvan jäähtyä huoneenlämpöiseksi tai hiukan lämpimämmäksi.
2. Mittele pieneen kattilaan puoli kupillista vettä jokaista litraa käytettyä öljyä kohti. Ripottele siihen yksi teelusikallinen jauhemaista liivatetta puolta kupillista vettä kohti ja anna liivatteen hydratoitua muutaman minuutin ajan.
3. Kiehauta vesi (voit tehdä tämän liedellä tai mikroaaltouunissa) sekoittaen, kunnes liivate liukenee. Kaada liivate-vesiseos voimakkaasti ja jatkuvasti sekoittaen likaiseen öljyyn. Sen pitäisi näyttää tässä vaiheessa hyvin samealta ja suhteellisen homogeeniselta. Peitä kattila ja laita se jääkaappiin (tai siirrä seos erilliseen astiaan ennen jääkaappiin laittamista) ja anna sen sitten levätä yön yli.
4. Seuraavana päivänä kaada öljy kattilan tai astian päältä erilliseen puhtaaseen, kuivaan astiaan. Hävitä jäljelle jäänyt liivatekiekko. Kirkastettu öljy on käyttövalmis.

N.B.: Ensimmäisellä kerralla kun käytät kirkastettua öljyä, huomaat, että kun se kuumenee, se alkaa hieman kuplia. Tämä on ihan ok. Pyörittele pannua varovasti, kun se kuplii, jotta jäljellä olevat vesipisarat irtoavat. Lopulta se laskeutuu, kunnes se on valmis paistettavaksi.

Toimittajamme ovat valinneet riippumattomasti kaikki täällä linkitetyt tuotteet. Saatamme ansaita välityspalkkion ostoksista, kuten kumppanuuspolitiikassamme on kuvattu.