Stefano Ferraran pizzauunien maailmaan sisälle

Uunien valmistus on ollut Ferraran perheyritys lähes 100 vuotta; hän on kolmannen sukupolven uunintekijä. Ja Ferrara on oppinut käsityötä 13-vuotiaasta lähtien, jolloin hän auttoi isäänsä rakentamaan uunia Pizzeria Brandissa Napolissa. Vuonna 2001 Ferrara perusti oman uuniliiketoimintansa, Stefano Ferrara Forni.

Kun naftaliinilaistyylinen pizzanvalmistus on kukoistanut Amerikassa viimeisten viiden tai kuuden vuoden aikana, niin on myös Stefano Ferraran uunien läsnäolo. Nyt merkittäviä pizzerioita, kuten Una Pizza Napoletana San Franciscossa, Paulie Gee’s Brooklynissa, Cane Rosso Dallasissa ja Motorino Brooklynissa ja Hongkongissa, omistavat Ferraran nimeä kantavia uuneja. ”Stefano Ferraran nimi ja itse uunit ovat synonyymi laadulle samaan tapaan kuin Pat LaFrieda saattaa olla synonyymi hyvälle hampurilaisen laadulle”, sanoo I Dream of Pizza -kirjoittaja Jason Feirman.

Ja pizzanvalmistajat ovat olleet valmiita pudottamaan melkoisia summia Stefano Ferraran uuniin: liikuteltava, halkaisijaltaan 120 senttimetrin kokoinen uuni alkaa 6500 eurosta (9042 dollaria), kun taas kiinteä (paikan päälle rakennettava) samankokoinen uuni alkaa 12 000 eurolla (16 693 dollaria). Kun otetaan huomioon rakentamisesta, räätälöinnistä, kuljetuksesta ja asennuksesta aiheutuvat kustannukset – jotka kaikki voivat muuten olla logistinen painajainen sinänsä – Stefano Ferraran uuni voi lopulta maksaa yhtä paljon kuin 25 000 dollaria, jonka Paulie Gee käytti ensimmäiseen uuniinsa.

Tällä välin kourallinen valmistajia täällä Yhdysvalloissa valmistaa puulämmitteisiä uuneja, jotka maksavat vähemmän ja ovat helpommin saatavilla. Miksi ravintoloitsijat siis himoitsevat näitä italialaisesta tiilestä ja maasta rakennettuja puu-uunia? Eater keskusteli pizzanvalmistajien, pizzapakkomielteisten, uunien maahantuojien ja itse Ferraran kanssa selvittääkseen Stefano Ferraran uunin viehätyksen ja sen, mitä sellaisen hankkiminen oikeasti vaatii.

Kustannukset ja komplikaatiot

Vuonna 2009 Paulie Gee maahantuojasi ensimmäisen siirrettävän uuninsa suoraan Stefano Ferraralta. Hän maksoi uunista 7 800 euroa (10 850 dollaria) ja vielä 2 000 euroa (2 782 dollaria) kuljetuskontista, jossa uuni kuljetettiin. Tulli pidätti uunin Newarkissa kahdeksi viikoksi ja maksoi siitä 750 dollaria. Paulie Gee maksoi sitten Brooklynissa toimivalle Hulk Rigging & Haulingille – Motorinon Mathieu Palombinon suosituksesta – 5 500 dollaria uunin nostamisesta ja asentamisesta Greenpointin ravintolaansa Brooklynissa. Lopulta hän joutui pudottamaan vielä 4500 dollaria uunin tuulettamiseen.

Tämän päivän valuuttakurssilla se tekee 24 382 dollaria. Vuonna 2009 valuuttakurssi oli tosin dollarin kannalta epäedullisempi. Uuni maksoi noin 25 000 dollaria. Se on huikea summa, ja yksi kalleimmista puulämmitteisistä napolilaisista uuneista, joita nykyään on markkinoilla. ”Mutta”, Paulie Gee sanoo, ”kun ottaa huomioon, että se on ainoa asia, jonka ehdottomasti tarvitsen ravintolassani, se oli edullinen.”

Mutta vaikka hintalappu tuntuisi kannattavalta, kannattaa ottaa huomioon byrokratia. Kuten vaikkapa turvallisuustarkastaja, joka ei anna ravintolallesi hyväksyntää ennen kuin asennat tarpeettoman kalliin liesituulettimen uunin päälle. Tai se, että yhden kontin maahantuontia varten tarvittavat asiakirjat – mukaan lukien logistiikka Italian satamaan, Yhdysvaltojen tulliasiakirjat, tiedot merialuksesta, vakuutusasiakirjat ja logistiikka Yhdysvaltojen satamasta uunin lopulliseen määränpäähän – ovat yhteensä yli 20 sivua paperityötä. Tullivälittäjät voivat ottaa vastuulleen suurimman osan tästä paperityöstä. Tullinvälittäjä maksaa toki vielä 400 dollaria, kertoo Jay Jerrier Dallasissa sijaitsevasta Cane Rossosta.

Jerrierille todellinen stressi alkaa kuitenkin vasta, kun uuni vihdoin saapuu ravintolaan. Cane Rosson käyttämä 140-senttinen Stefano Ferraran uuni painaa yli 6 000 kiloa ja maksaa yli 10 000 dollaria. Yksi väärä liike sen nostamisessa kuorma-auton lavalta ravintolatilaan voi olla katastrofaalinen.

Cane Rosson ensimmäinen uunin asennus sujui hyvin. Toisella kerralla he tuhosivat kaksi kuormalavaa yrittäessään saada uunia ylös ravintolaan johtavaa käytävää pitkin ja joutuivat tuhoamaan myymälän julkisivun saadakseen uunin sisään. Kolmannella kerralla, hän sanoo, he ottivat vain myymälän julkisivun pois, jotta uuni voitiin tuoda ravintolaan trukilla. Se maksoi noin 3 500 dollaria. Asennusprosessi oli Jerrierille niin ”jännittävä hetki”, ettei hän edes kestänyt olla läsnä kahdella viimeisellä kerralla, hän sanoo. (Ja joka kerta urakoitsija lähetti Jerrierille tekstiviestin, jossa hän pyysi anteeksi uunin pudottamista, ennen kuin vakuutti hänelle, että kaikki oli mennyt hyvin. ”Heidän kaikkien täytyy olla koomikoita”, hän sanoo.)

Rakennuksen julkisivun siirtäminen ei kuitenkaan ole vaihtoehto kaikille. Kun Mathieu Palombino avasi Motorinon Hongkongiin, hän tiesi, ettei hän koskaan pystyisi vierittämään siirrettävää uunia jyrkkää katua pitkin ravintolatilaansa. Sen sijaan hän lennätti paikalle Stefano Ferraran rakentamaan paikan päälle kiinteän uunin, ensimmäisen Ferraran uunin Kiinassa. Vaikka kiinteät uunit helpottavat 6 000-kiloisen uunin maahantuonnin ja asennuksen aiheuttamaa stressiä, niillä on hintansa. Stefano Ferraran 120-senttinen kiinteä uuni – jonka kapasiteetti on viisi pizzaa kerrallaan, mikä on useimpien ravintoloiden vähimmäistarve – maksaa 12 000 euroa (16 693 dollaria).

Ja se on vain peruskustannus. Kaikkien, jotka haluavat Ferraran rakentavan heille kiinteän uunin paikan päällä, on maksettava hänen ja hänen avustajansa lentomatkat sekä majoitus- ja ruokakustannukset uunin rakentamiseen tarvittavien 10 päivän ajalta. Asiakkaan on myös maksettava lasku Ferraran rakennusmateriaalien kuljettamisesta, jotka, kuten LA Weekly totesi vuonna 2011, kun Sotto avattiin kiinteällä Ferraran uunilla, painavat noin 15 000 kiloa.

Kiinteät uunit eivät myöskään anna ravintoloitsijalle mahdollisuutta kiertää tapoihin liittyviä päänvaivoja. Boulderin Pizzeria Locale oppi sen omakohtaisesti avatessaan ovensa vuonna 2011. Omistajat Bobby Stuckey ja Lachlan Mackinnon-Patterson kertoivat Eater Denverille vuonna 2012, että heidän alkuperäinen suunnitelmansa oli tuoda Ferrara Coloradoon rakentamaan uuninsa. Mutta kun kaikki rakennusmateriaalit saapuivat Houstoniin, kaikki jäi jumiin. Tulli julisti, että kolme säkillistä italialaista multaa olivat ”vaatimustenvastaista tavaraa”, ja karanteenasi lähetyksen viideksi viikoksi, ennen kuin Stuckey ja Mackinnon-Patterson lopulta luovuttivat ja pyysivät Ferraraa lähettämään uunin sen sijaan. Ei siis ole kovin yllättävää, että Paulie Gee arvioi, että yhdeksän kymmenestä pizzerian omistajasta, joilla on Ferraran uuni, valitsee siirrettävän uunin.

Ostaminen maahantuojan kautta

On olemassa keino kiertää osa näistä Stefano Ferraran uunin ostamiseen liittyvistä komplikaatioista. Voit aina vain mennä Ellie Olsenin kautta.

Olsen on konsultti ja koulutettu pizzaiolo, jolla on innostus pizzaa kohtaan, joka käy selväksi, kun astut hänen 2 000 neliömetrin kokoiseen maahantuontitilaansa Denverin ulkopuolella, Wood Fired Oven Baker. ”Käsityöläispizza ja koko maahantuonti kulkevat suonissani”, hän sanoo. Jätettyään työnsä Intiasta ja Kaakkois-Aasiasta tuotujen tuotteiden maahantuojana eurooppalaiselle poliitikolle Olsen kertoo rakastuneensa vanhan koulukunnan tapaan valmistaa ruokaa puulämmitteisellä uunilla matkustellessaan Euroopassa.

Olsen ryhtyi maahantuomaan nafolilaisia uuneja (sekä viipaleita, taikinan sekoittimia, esivalmistelupöytiä ja lisävarusteita) ansaitakseen rahaa niiden 17 kuukauden aikana, jotka häneltä kesti jälkiasentaa vuonna 1946 rakennettuun kuorma-autoon F6-merkkinen pizzauuni Valorianin uunilla, paninipuristimilla, leikkelelihanleikkurilla ja espressokeitin. Nyt ruokarekka on jäänyt taka-alalle maahantuontibisneksen tieltä.

Stefano Ferraran uunin maahantuonti on halvempaa Olsenin tai hänen kalifornialaisen kilpailijansa Michael Fairholmen kautta. Ensinnäkin maahantuoja voi alentaa yksittäisiä kuljetuskustannuksia yhdistämällä useita uunitilauksia yhteen kuljetuskonttiin. Olsenin mukaan yhteen 40 jalan konttiin mahtuu viisi Stefano Ferraran uunia, joten kontin kuljetuskustannukset voidaan jakaa viidellä tavalla. Olsenin uuneista veloittamat hinnat sisältävät kaikki lähetys- ja tullimaksut, jolloin säästö on noin 1 000-2 000 dollaria verrattuna uunin suoraan maahantuontiin.

Tässä kerrotaan, mitä maksaa Yhdysvaltain dollareina kaakeloidun ja kaakeloimattoman siirrettävän uunin hankkiminen Wood Fired Oven Bakerilta:

Olsen huolehtii myös kaikesta logistiikasta ja paperiasioista, jotka liittyvät uunien maahantuontia koskeviin tehtäviin, asiakkailleen. Ja vaikka tapahtuisi katastrofi – kuten merellä vaurioitunut lähetys – Olsenin vakuutus korvaa kustannukset. Hänen asiakkaansa eivät maksa mitään. Ainoa lisämaksu, joka asiakkaan on maksettava, on toimituskulut Denverin varastosta uunin lopulliseen sijaintipaikkaan, jotka vaihtelevat postinumeroittain. Vaikka jotkut asiakkaat tilaavat räätälöidyt, kaakeliuunit etukäteen – prosessi kestää 12 viikkoa – ne, jotka haluavat tilata uunin ilman kaakeleita, voivat saada sen jo kahdeksassa viikossa, Olsen sanoo. Ehkä jopa nopeammin, jos hänellä sattuu olemaan oikean kokoinen ja tyyppinen uuni varastossa.

Ferrara kieltäytyi paljastamasta, kuinka monta uunia hän on lähettänyt Amerikkaan ja rakentanut Amerikkaan yrityksensä perustamisen jälkeen, mutta Olsenin mukaan maahantuontiliiketoiminta on vilkastunut kautta linjan napolilaisten uunien kanssa. (Hän tuo maahan myös Acunto Forni Mario- ja Acunto Forni Gianni -uuneja.) Joka kuukausi Olsen tuo yleensä kaksi tai kolme konttia täynnä uuneja. Jokaisena päivänä hän saattaa saada viisi tai kuusi kyselyä ravintoloista. Aiemmin tänä vuonna hän tilasi 18 uunia lisää, joista vain kaksi oli tuolloin varattu. Yhdeksän viikkoa tilauksen tekemisen jälkeen oli jo 14 muuta uunia myyty.

Asiakaspalvelu

Ei ole sattumaa, että jotkut maan tunnetuimmista neapoliittisista pizzerioista käyttävät Stefano Ferraran uuneja. Täällä toimii aktiivinen pizzanvalmistajien verkosto. Kun Motorinon keittiömestari Mathieu Palombino etsi uutta pizzauunia, hän keskusteli Una Pizza Napoletanan keittiömestarin Anthony Mangierin sekä Paulie Geen kanssa. Myös Jay Jerrier pyysi Paulie Geeltä neuvoja, kun hän oli avaamassa Cane Rossoa Dallasiin. Paulie Gee lähti New Jerseyn Hopewelliin tutustumaan Nomad Pizza Companyn Ferrara-uuniin sen jälkeen, kun hän oli ihastunut uuniin, jonka hän oli nähnyt vilaukselta vuosia aiemmin Caffe Calabriassa lomaillessaan San Diegossa.

”Kaikki neapoliittiset ystäväni ovat jokseenkin yksimielisiä siitä, että Ferrara-uuni on neapoliittisen pizzan valmistuksen huippu”, Jerrier sanoo.

Tälle on useita syitä, joista ehkä tärkein on Stefano Ferrara Fornin henkilökohtainen ote. Francesca Ferrara, Stefanon vaimo, on iso osa tätä. Koska Stefanolla on rajallinen englannin kielen taito, Francesca vastaa kaikkiin tiedusteluihin, jotka lähetetään yrityksen verkkosivuilla olevaan yleiseen sähköpostiosoitteeseen. ”Voi aistia, että nämä tyypit haluavat varmistaa, että tiedät mitä saat ja että pyydät oikeita asioita”, Jerrier sanoo. Hän vertaa näin huomaavaisen valmistajan valintaa siihen arvoon, jonka keittiömestarit antavat hankinnalle, ja toteaa: ”Haluat tietää, mistä asiat tulevat, ja haluat tietää, kuka niitä kasvattaa ja kuka niitä valmistaa.”

Ja hyvän etupäällystön johtajan tavoin Ferrara käyttää aikaa yhteydenpitoon asiakkaidensa kanssa. Kun Palombino oli ensimmäistä kertaa ostamassa pizzauunia, hän kävi Napolissa Ferraran luona. Siellä uuninvalmistaja vei Palombinon kierrokselle tuotantolaitokseensa ja esitteli rakennusprosessiaan. Palombino tilasi heti paikalla ensimmäisen Stefano Ferrara -uuninsa. ”Minusta vain tuntui, että tämä oli oikea kaveri, jonka kanssa voisin työskennellä”, Palombino sanoo. Hänelle Stefano Ferraran uunin ostamisessa ei ole kyse vain uunista. Kyse on Stefano Ferrarasta, jonka henkilökohtainen palvelu kuuluu pakettiin.

Ja se on avainasemassa. Kuten Paulie Gee asian ilmaisee: ”Jos avaan paikan, haluan varmistaa, että jos jokin menee pieleen, minulla on joku muukin kuin minä, jonka puoleen kääntyä.”

Tämä osoittautui hyväksi asiaksi viime vuonna, kun Paulie Geen Baltimoressa sijaitsevaan tulevaan toimipisteeseen tarkoitetut kaksi uunia törmäsivät kuljetuksen aikana toisiinsa ja sotkivat osan laatoituksesta. Vauriot olivat hänen mukaansa melko vähäiset, mutta uunit piti silti korjata. Niinpä Ferrara lensi aiemmin tässä kuussa Baltimoreen paikkaamaan kaakeleita. Se oli viimeinen vakuutus asiakaspalvelusta.

Käsityötaitoa

Ferraran intensiivisyys ja ylpeys ammattitaidostaan näkyivät, kun hän oli Baltimoressa korjaamassa uuneja, sanoo Paulie Gee’s Hampdenin osaomistaja Kelly Beckham – mies, joka tunnetaan pizzayhteisössä kenties paremmin peitenimellä Pizzablogger. ”Oli jännittävää nähdä Stefano henkilökohtaisesti pitelemässä käsiään ylhäällä, laastin peitossa, ja mainitsemassa, että hän rakensi uunit käsillään…. ja että jokainen uuni on kuin yksi hänen lapsistaan”, Beckham sanoo. ”Hän oli hyvin intohimoinen selittäessään tätä, ja se oli virkistävää nähdä.” Pelkästään se, että Ferrara lensi Napolista Baltimoreen, pitäisi olla aika hyvä osoitus miehen omistautumisesta käsityötaidolle, Beckham lisää.

Tämä käsityötaito ulottuu Ferraran suvussa kolmen sukupolven taakse. Hänen isoisänsä aloitti näiden kupolimuotoisten uunien rakentamisen Napolissa vuonna 1920 ja siirsi myöhemmin käsityötaitonsa pojalleen, joka siirsi sen edelleen pojalleen. Vaikka tekniikassa on ehkä tapahtunut pieniä parannuksia tämän lähes vuosisadan uunien rakentamisen aikana, Ferrara sanoo, että hänen käyttämänsä tekniikat ja materiaalit ovat samat kuin hänen isoisänsä käyttämät.

Miten uunit valmistetaan

Kaikki Stefano Ferraran uunit valmistetaan käsityönä materiaaleista, jotka kestävät napolilaiselle pizzanvalmistukselle tyypillisiä korkeita lämpötiloja, jotka vaihtelevat 700:sta 1 000:een Fahrenheit-asteeseen. Ferrara selitti sähköpostitse, että hänen uuniensa kruunu ja kupoli tehdään käsinpuristetuista tiilistä, kun taas uunin lattia muodostuu Italian Sorrenton alueelta peräisin olevasta Biscotto di Sorrenton savesta.

”Tällä alueella”, hän kirjoittaa, ”on uuneja, jotka ovat valmistaneet ehkä vuosisatojen ajan tulenkestäviä tiiliä tietystä, ominaisuuksistaan tunnetusta savesta jo roomalaisten ajoista lähtien.” Kaikki Ferraran uunit, myös ne, jotka on rakennettu paikan päällä ulkomailla, pidetään koossa italialaisella maa-aineksella.

Tiilattu kruunu ja kupoli eristetään ja peitetään kipsillä. Samaan aikaan uunin pohja varustetaan 10-tuumaisella metallivanteella, ja Ferraran nimellä koristeltu rautalevy vartioi uunin suuaukkoa. Ferrara rakentaa uunin noin viikossa, minkä jälkeen se voidaan päällystää joko mosaiikkikaakeleilla tai palladiana-marmorilla. Kiinteät uunit rakennetaan tuffikivistä tehdylle jalustalle, jossa on tilaa puun säilytykselle aivan uunin suuaukon alapuolella, kun taas siirrettävät uunit seisovat vahvistetulla ja maalatulla rauta-alustalla, jossa on neljä kiinteää jalkaa.

On siis ymmärrettävää, kun Motorinon Mathieu Palombino kuvailee Ferraran olevan ”hyvin tarkka” uunin rakentamistavasta. ”Hän tekee jokaisen uuninsa itse”, Palombino sanoo, vaikka myöntääkin, että Ferraralla on avustajia. ”Hän myös työskentelee sellaisella nopeudella”, Palombino lisää. ”Se on aivan uskomatonta. Hän ei kävele. Hän juoksee.”

Kun Jay Jerrier oli avaamassa Cane Rossoa Dallasiin vuonna 2011, hän tiesi tarvitsevansa pizzauunin, joka olisi tehokkaampi kuin hänen modulaarinen kotiuuninsa Forno Bravo. Forno Bravo oli hyvä, mutta Cane Rosson uunin piti olla hyvin rakennettu ja pystyä valmistamaan pizzaa riittävän nopeasti potentiaalisesti suurten asiakasmäärien ravintolassa. Sen olisi oltava käsin rakennettu.

Keskusteltuaan asiasta Paulie Geen kanssa Jerrier päätti, että Stefano Ferraran uuni oli oikea valinta Cane Rossolle. Matalan kupolikorkeuden ja pienen suuaukon yhdistelmä, joka on tunnusomaista tämäntyyppisille uuneille, on ihanteellinen konvektion maksimoimiseksi ja lämmön säilyttämiseksi, hän sanoo. Samalla savupiipun sijainti on uunin takakeskellä eikä suuaukon vieressä, mikä toisi ravintolaan liikaa savua. Kaikki tämä yhdessä luo ihanteellisen neapolitanilaistyylisen piirakan. Kun Vera Pizza Napoletanan – voittoa tavoittelematon järjestö, joka sertifioi pizzeriat aidosti napolilaisiksi – tarkastaja kävi Cane Rossossa, hän kertoi Jerrierille, että Stefano Ferraran uunia parempaa uunia napolilaiselle pizzalle ei ole.

Ajoitus

Stefano Ferrara tuli amerikkalaiseen pizzakenttään juuri oikeaan aikaan. Vielä vuonna 2009 Beckham sanoi, että oli outoa, että pizzeriassa oli Napolista tuotu tiiliuuni. Beckham aloitti bloggaamisen pizzasta vuonna 2009, jolloin verkkoyhteisöt alkoivat hänen mukaansa vasta innostua pizzasta. Se oli myös aikaa, jolloin napolilaisen tyylin suosio oli nousussa. Slice julkaisi valokuvan Nomad Pizza Companyn Ferrara-uunista syyskuussa 2009, ja se oli ensimmäinen kerta, kun Beckham sanoo nähneensä sellaisen. Kuukausien kuluessa Paulie Gee asensi Ferrara-uunin Brooklynin ravintolaansa.

Aikaan oli muitakin neapoliittisten uunien valmistajia, jotka olisivat saattaneet olla valmiita johtamaan amerikkalaisia markkinoita neapoliittiseen buumiin, ellei olisi ollut erästä tekijää: UL-sertifiointi, merkki, jonka riippumattomat turvallisuustarkastajat myöntävät tuotteille Amerikassa. Ilman sitä, Palombino sanoo, ravintolalla ei ole juurikaan mahdollisuuksia läpäistä paikallista turvallisuustarkastusta. Beckham huomauttaa, että ravintoloitsijat voivat sertifioida laitteensa itse, mutta on oikeastaan yksinkertaisempaa ostaa valmiiksi sertifioituja laitteita. Sinun tarvitsee vain asentaa ne ja mennä.

Stefano Ferrara otti UL-sertifioinnin varhain käyttöön, ja denveriläisen maahantuojan Ellie Olsenin mukaan se oli avain hänen menestykseensä. Hänen uuneistaan tuli amerikkalaisille kuluttajille halutumpia juuri sopivasti edellä mainitun napolilaisen buumin aikaan. Vaikka muut uunivalmistajat ovat saamassa perässä – sekä Gianni että Mario Acunto saivat UL-sertifikaatin viime vuonna – Ferrara sai etumatkaa, joka vie hänen liiketoimintaansa eteenpäin. Hän on myös edelleen ainoa kiinteitä uuneja valmistava valmistaja, jolla on sekä UL-sertifiointi että NSF International -sertifikaatti elintarviketurvallisuudesta.

Autenttisuus

90 vuoden aikana mikään ei ole muuttunut tavassa, jolla Ferraran perhe valmistaa uunejaan, Ferrara kirjoittaa sähköpostitse. Kaikki hänen uuninsa kunnioittavat perinnettä, jonka hänen isoisänsä aloitti vuosia sitten ja muut napolilaiset uunivalmistajat sitä ennen. Ferraran vastuulla on ylläpitää tätä perinnettä. Ja näin ollen jotkut pizzanvalmistajat kokevat, että heidän vastuullaan on ylläpitää tätä perinnettä käyttämällä näitä uuneja ravintoloissaan.

”Se on oikea tapa tehdä se”, sanoo Motorinon Palombino. ”Jos haluat tehdä napolilaista pizzaa, se alkaa täältä. Hanki napolilainen pizzauuni Napolista, jos olet innostunut Napolissa syömästäsi pizzasta ja haluat tarjoilla sitä täällä Brooklynissa. … Hanki aitoa tavaraa.”

Ei ollut vain logistinen painajainen 6000-kiloisen uunin vierittämisestä jyrkkää mäkeä ylös, joka sai Palombinon asentamaan kiinteän uunin Motorinon Hong Kongin toimipisteeseen. Se oli myös nyökkäys perinteitä kohtaan. Kiinteän pizzauunin omistaminen on kunniamerkki, jota harva pizzeria voi vaatia itselleen. Ne, jotka voivat julistaa sitä äänekkäästi: Vuonna 2010 pizzanörtit innostuivat Donatella Arpaian kultaisen uunin rakentamisesta Donatellaan, joka oli ensimmäinen kiinteä uuni, jonka Ferrara rakensi New Yorkiin. Ja vuonna 2011 Steve Samson ja Zach Pollack Los Angelesissa sijaitsevasta Sottosta dokumentoivat huolellisesti Stefano Ferraran uunin luomisen paikan päällä.

Vaikka Palombino ei pidä kiinteää uunia teknisesti parempana kuin siirrettävää uunia, hän pitää siitä, että se ei tunnu siltä kuin se olisi tehty liukuhihnalla. ”Mielestäni uunilla on hieman enemmän historiaa”, hän sanoo. ”Tiedät, että sitä ei koskaan viedä pois. Se on vain syntynyt siellä. Kiinteässä uunissa on jotain jaloa.”

Ravintoloitsijat ovat tietysti huolissaan siitä, ettei kiinteää uunia voi koskaan viedä pois ravintolatiloista, hän myöntää. Kiinteä uuni herättää pelottavan pysyvyyden tunteen ohimenevällä alalla. Tammikuussa, hieman yli kolme vuotta avaamisensa jälkeen, Donatella sulki ovensa ja jätti jälkeensä kullatun uuninsa. Onneksi, kuten Grub Street myöhemmin kertoi, tilat haltuunsa ottava ryhmä tarjoaa edelleen pizzaa Ferraran uunista sekä lihaa, kalaa, vihanneksia ja leipää. Kun kiinteän uunin pizzeria osuu köysiin, epävirallinen pizzauunin perintösuunnitelma astuu kuvioihin.

Esiintyminen

Loppujen lopuksi tietty pinnallisuus selittää Stefano Ferraran uunien suosiota. Toki neapoliittinen puulämmitteinen uuni voi paistaa pizzan kahdessa minuutissa tai alle 1000 asteen lämpötilassa. Sen on rakentanut käsityönä lähes sata vuotta vanhoilla tekniikoilla mies, joka on ylpeä siitä, että hän valmistaa jokaisen uunin huolellisesti itse asiakkaidensa tarkkojen eritelmien mukaan. Mutta se ei ole syy, miksi Cane Rosson ruokailijat yrittävät aina ottaa kuvia sen punavalkoisten uunien edessä, sanoo Jay Jerrier.

Jossa Ferraran uunit ovat hyvin klassisen kupolimuotoisia, kilpailijat tavoittelevat muuta estetiikkaa. Esimerkiksi Mario Acunto tarjoaa paria uunia, joiden kupolit kallistuvat ylöspäin kohti pistettä. Ulkonäkö vaikutti siihen, että Jerrier valitsi Stefano Ferraran uunin. Se sai myös Paulie Geen etsimään sen uunin valmistajan, jonka hän näki vilaukselta ikkunasta San Diegossa kolme vuotta myöhemmin. ”Rakastan sen ulkonäköä”, hän sanoo.

Ferrara-uunissa on myös räätälöitävissä oleva ominaisuus. Denveriläinen maahantuoja Olsen huomauttaa, että ravintoloitsijoiden on nopeampaa ja luultavasti myös halvempaa tilata itse räätälöitäväksi kallistamaton uuni. Mutta juuri tämä räätälöinti houkuttelee näitä korkean profiilin pizzanvalmistajia Stefano Ferraran uuneihin. He keskustelevat Stefano ja Francesca Ferreran kanssa kaakeleiden väreistä ja tyyleistä ja koristavat ne logoillaan ja ravintoloiden nimillä ennen kuin ne edes saapuvat Amerikan rannikoille. Tämä räätälöinti auttaa Ferraran uuneja erottumaan kilpailijoista, jotka yleensä toimittavat uuninsa mieluummin kattamattomina. Kuten Jerrier sanoo, nämä kilpailijat ”eivät ole läheskään yhtä seksikkäitä kuin Ferrarat.”

Kilpailu

Mutta Ferraran uunin valitseminen ei ole syytös sen tiiliuunikilpailijoita kohtaan. Olsen, joka myös maahantuo kahta Ferraran suurinta kilpailijaa, Acunto Forni Mariota ja Acunto Forni Giannia, sanoo, että näiden uunien väliltä valittaessa on todella ”hiusten halkomista”. ”Parempaa tai parasta ei ole olemassa. On erilaisia”, hän sanoo.

Mario Acunto on esimerkiksi insinööri. Hänen uuniensa tiilet rakennetaan vinoon, jotta seinät pysyvät paremmin kiinni. Hän tarjoaa myös kolmea erilaista uunimuotoa: classic, vulcano ja vulcano extra. Kaikkien näiden uunien jalat voidaan vetää sisään. Gianni Acunto puolestaan tarjoaa vain yhden uunimuodon, mutta kolme erilaista jalkavaihtoehtoa: hitsatut jalat, irrotettavat jalat tai jalustalle asetettu uuni. Stefano Ferraran, Mario Acunton ja Gianni Acunton uuneissa on eri kokoiset jäähdytyselementit, mikä mahdollistaa eri jäähdytysnopeuden. Ja tietysti niiden hinnat vaihtelevat. Mutta niiden kaikkien pitäisi valmistaa herkullista naftaliinipiirakkaa.

”Jos uunin sisälle katsoisi, siinä ei olisi mitään eroa”, sanoo Palombino, joka omistaa myös Acunto Gianni -uunin, jonka hän peri East Villagen tiloissaan Una Pizza Napoletanan Anthony Mangierilta. ”Niiden toiminnassa ei ole oikeastaan mitään eroa. Nuo kaverit ostavat kaikki tiilensä samasta tiilitehtaasta. Oletan tietysti, että heillä on oma tekniikkansa ja oma tapansa tehdä asioita, mutta lopputuote on aika lailla sama.”

Ja monet muita uuneja käyttävät kokit väittävät, että heidän uuninsa ovat yhtä hyviä ellei jopa parempia kuin Ferraran uuni. Bostonilaiset kokit puhuivat hiljattain Eater Bostonille rakkaudestaan omiin pizzauuneihinsa – joista yksikään ei ollut Ferrara. Joe Cassinelli bostonilaisista Posto ja Painted Burro -ravintoloista meni jopa niin pitkälle, että sanoi uskovansa, että hänen Valoriani Mugnaini -uuninsa on johdonmukaisempi kuin Ferrara-uuni, josta hän väitti kuulleensa, että siinä olisi ollut työstöongelmia. (Kukaan tätä artikkelia varten haastatelluista ei ollut kuullut tällaisista ongelmista.) Internet-foorumeilla, kuten PizzaMaking.com, on keskusteluketjuja, joissa keskustellaan muiden kilpailevien uunien, kuten Marra Fornin, Forno Napoletanan, Forno Bravon, Wood Stonen ja muiden vastaavien, suhteellisista ansioista.

Palombinon kannalta tärkein ero on se, että nämä kaverit eivät ole Stefano Ferrara. ”Kun menet Napoliin, hän näyttää sinulle hienoja paikkoja ympäriinsä”, Palombino sanoo. ”Hän tulee koko palvelun kanssa. Se ei ole vain uuni. Kaveri itse on hyvin avulias kaltaiselleni ihmiselle.”

Kunniamerkki

Voit kävellä pizzeriaan tietämättä siitä mitään, vilkaista uunia ja tuntea olosi rauhalliseksi, jos siinä lukee Stefano Ferrara, I Dream of Pizza -bloggaajan Jason Feirmanin mukaan. ”Luulen, että ensimmäinen asia, joka tulee mieleen, on, no, heidän täytyy tehdä jotain oikein.”

Feirman kirjoittaa pizzasta joka viikko ja on aktiivinen pizza-asiantuntijoiden yhteisössä. Silti Ferrara on ainoa uunivalmistaja, jonka nimi liittyy hänen mielestään niin tiiviisti tiettyyn pizzatyyppiin. Hän sanoo, että Ferrara on tavallaan julkkis uuninvalmistajien joukossa. ”Onko laatu niin paljon parempi kuin Yhdysvalloissa valmistetussa uunissa? Todennäköisesti ei”, Feirman sanoo. ”Mutta on kunniamerkki omistaa sellainen, koska sillä on maine parhaana uunina.”

Ja Stefano Ferraran uunit leviävät edelleen ympäri Amerikkaa. Paulie Gee käyttää tulevassa kansallisessa laajentumisessaan yksinomaan Ferraran uuneja. Jerrier aikoo myös pysyä Ferrarassa kaikissa tulevissa Cane Rosso -laajennuksissa, ehkä jopa kiinteässä uunissa seuraavalla kerralla. Ferrara sanoo, ettei hän halua laskea rakentamiensa ja ulkomaille lähettämiensä uunien määrää. ”Uskon, että merkitys on yksityiskohdissa eikä numeroissa”, hän kirjoittaa. ”Olisiko järkeä väittää rakentaneensa tuhat uunia, jos nuo uunit olisivat huonosti tehtyjä eivätkä ehkä saaneet asiakkaita tyytyväisiksi?”

Mutta Feirman sanoo, että pizzerioiden omistajat vaikuttavat tyytyväisiltä Ferraran uuneihin, jotka tarjoavat elämyksiä. Ne tarjoavat asiakaspalvelukokemuksen, jonka avulla pizzantekijä voi luoda suhteen Napoliin. Ne antavat pizzerialle napolilaisen ilmeen ja tunnelman. Ja ne tuottavat pizzaa, joka maistuu samalta kuin Napolissa. Kaikilla näillä asioilla saattaa olla hintansa – ja niihin liittyy paljon vaivaa – mutta joillekin näistä pizzerioiden omistajista se on sen arvoista.

”Nämä kaverit ovat tehneet sitä Napolissa niin kauan”, sanoo Motorino’s Palombino. ”Tiedät, että se on oikeaa tavaraa.”

Stefano Ferraran uunin hankkimisen kustannukset

Stefano Ferraran uunin hankkiminen voi olla haastavaa. Ensinnäkin uunin tuonti Napolista on kallista. Seuraavassa tarkastellaan, mitä Stefano Ferrara -uunin ostaminen maksaa Yhdysvaltain dollareissa, ilman toimituskuluja, Denverissä sijaitsevan Wood Fired Pizza Oven -maahantuojan toimittamien tietojen mukaan. Vaikka saatavilla on muitakin kokoja, tässä taulukossa esitetään halkaisijaltaan 120, 130 ja 140 senttimetrin kokojen kustannukset, sillä ne ovat ravintoloissa yleisimmin käytettyjä kokoja:

(ei sisällä maksua lähetysmateriaaleista, tai matkoista, huone, ja ruokailu)
*hinnat euroiksi muunnettuna

(ei sisällä toimituskuluja)
*hinnat muunnettu euroista

Eikä noilla hinnoilla päästä oikeasti käsiksi neapoliittisen pizzauunin todelliseen hintaan. Napolissa valmistettujen ja ulkomaille lähetettävien siirrettävien uunien osalta on itse uunin hinta, lähetyskulut, tullitarkastuksista aiheutuvien maksujen vaihteleva määrä ja asennusmaksut. Paikan päällä rakennettavat uunit ovat vielä kalliimpia. Ensinnäkin ne ovat suurempia – ne on rakennettu suoraan ravintolatilaan eikä jalustalle, ja niiden pohjassa on myös tilaa polttopuiden säilytystä varten. Mutta kiinteän uunin hintaan sisältyvät myös osat ja työvoima, merenkulku- ja tullimaksut, jotka aiheutuvat useiden tuhansien kilojen raaka-aineiden kuljettamisesta ulkomaille, sekä lentomatkat ja 10 päivän majoitus- ja ruokailukustannukset Ferraralle ja avustajalle.