Southside Market and Barbeque

Southside Market Elginissä on Amerikan vanhin yhä toimiva grillipaikka. Olemme käsitelleet sen historiaa ja ilmeistä merkitystä texasilaiselle grilliruoalle, mutta sen kuuluisan hot gut -makkaran lisäksi emme ole puhuneet ruoasta. Omistaja Bryan Bracewellin mukaan makkaran laadun ja tasalaatuisuuden säilyttäminen on ollut helppoa siitä lähtien, kun ensimmäinen Southside Market avattiin Elginin keskustassa vuonna 1886. ”Makkara ei ole muuttunut”, hän sanoo. Mutta lähes kaikki muu on muuttunut.”

Bracewell istui kanssani alas Elginin toimipisteen (Southsidella on toimipiste myös Bastropissa) suuressa ruokasalissa. Se oli viikko sen jälkeen, kun virallinen uusintakäynti oli suunniteltu tarkoituksella lauantaille, jolloin Bracewell pitää vapaapäivän. Yli vuosi sitten, kun olimme kulkeneet läpi rikkaruohojen ja piikkien vanhalla hautausmaalla etsiessämme perustajan hautakiveä, maistelimme uusia ruoanlaittokäytäntöjä, joita Bracewell yritti ottaa käyttöön. Se oli parasta grilliruokaa, jota olin syönyt Southsidessa, ja minulla oli kestänyt kauemmin kuin olisi pitänyt tulla takaisin katsomaan, miten parannukset pitivät paikkansa.

”Viimeisten viiden tai kymmenen vuoden aikana on tapahtunut paljon muutoksia siinä, mitä kuluttaja odottaa grilliruualta”, Bracewell kertoi minulle. Kolmannen sukupolven omistajana hänellä on ainutlaatuinen haaste jatkaa pitkäaikaisten asiakkaiden – jotka ovat enimmäkseen huolissaan ateriansa hinnasta – miellyttämistä ja samalla tehdä vaikutuksen grillimiehiin. Kuten hän asian ilmaisee, hän ”kunnioittaa menneisyyttä ja pysyy samalla ajan tasalla”. Tämä tarkoittaa, että on siirryttävä käyttämään parempilaatuisia rintafileitä ja kypsentämään ne mureiksi sen sijaan, että ne vain kypsyisivät tarpeeksi ohueksi viipaloitaviksi. ”Isoisäni olisi sanonut, että nykyisin valmistamamme rintafilee on ylikypsää”, Bracewell sanoo. Silloin pitmasterit käyttivät halpaa naudanlihaa ja tarkkailivat kokonaistuotosta kypsennyksen jälkeen. Mitä pidempään brisketit kypsyvät, sitä enemmän painoa häviää sulavan rasvan ja kosteuden menetyksen vuoksi, joten vanha tapa oli vetää ne aikaisin pois ja saada enemmän painoa myytäväksi.

Yksi merkittävistä muutoksista Southsidessa on naudanlihan laatu. Bracewell katsoi muutoksen johtuvan kolmen vuoden ajan järjestetystä Foodways Texas’s Camp Brisket – lähes vuosittaisesta grillimielipiteiden tapaamisesta Texas A&M:ssä – joka sai hänet lopulta muuttamaan Southsiden tapoja. Hänen ravintolansa oli aina käyttänyt ”sinisen laatikon” Select-luokan IBP-briskettejä, mutta Camp Brisket -tapahtuman sokkotastingissa Select-luokka arvioitiin aina alimmaksi, ja ylempien kahden kolmanneksen Choice-luokka sijoittui kärkeen tai lähelle sitä. Kun Bracewell oli kolme vuotta todistanut makutestien tuloksia, hän muistaa ajatelleensa: ”Jos en mene kotiin ja muuta, olen tyhmä”. Southside käyttää nyt 1855-merkkistä naudanlihaa, joka on kahta kolmasosaa ylempää Choice- tai Prime-luokkaa, ja se näkyy. Se on mehevämpää ja mureampaa, ja rasvainen rintakehä pärjää osavaltion parhaimmistolle. Mutta päivitys tuo mukanaan myös korkeamman hintalapun. Bracewellin veloittamalla 17 dollarin kilohinnalla hän tekee vain vähän voittoa, mutta vanhoillislestadiolaiset valittavat silti kustannuksista.

Bracewell ei halua, että ihmiset luulevat hänen yrittävän olla trendikäs. Hän on yrittänyt sitä ennenkin. Eräässä vaiheessa hän keksi lihoille hienon rubin, koska oli huolissaan siitä, että ”suola ja pippuri eivät vaikuttaneet tarpeeksi siisteiltä”. Suolaa ja pippuria käytetään jälleen kerran pääasiallisena mausteena, mutta spare ribs ja baby back – joista pidin eniten – saavat myös hieman valkosipulia ja cayennea.

Samoin ruokalistalla olevat porsaanlihapihvit saattavat tuntua reaktiolta niiden suosioon Snow’s BBQ:ssa, joka on parhaimmaksi valitsemamme Teksasin grilliruokapaikka, mutta Bracewell oli keskeinen syy siihen, että ne päätyivät Snow’sin valikoimaan. Kun Snow’sin omistaja Kerry Bexley avasi ravintolan vuonna 2003, hän hankki raakalihansa Southsidesta (heillä on edelleen lihamarkkinapuoli). Bexley teki ensimmäisen tilauksensa Bracewellille ja pyysi briskettiä, ribsejä, makkaraa ja kanaa. ”Sitten hän kysyi: ’Mitä muuta minun pitäisi ajatella?'” Bracewell kertoi minulle. Hän ehdotti Bexleylle sianlihapihvejä, ja teksasilaisen grilliruoan suosikki oli syntynyt. Southsidessa porsaanlihapihvit leikataan hieman ohuemmiksi. Niissä on hyvää savua ja mureutta, ja ne maistuvat hyvältä ripauksen tulisen kastikkeen kanssa. Rakastan myös savustettua kanaa, joka on yksi mehukkaimmista, mitä löytyy.

Vaikka ruokalista on ajan mittaan kasvanut – valittavanasi on ainakin kymmenen proteiinia -, makkara on edelleen ykkönen. Se on hyvin mehukas eli rasvainen naudanlihamakkara, joten suosittelen pyytämään sitä kuivana. Se tarkoitti ennen eilistä makkaraa, ja joissakin paikoissa termi on varattu ylikypsille lenkeille. Mutta Southsidessa se on makkaraa, joka on mennyt yli pulleuden. Ehkä se jäi haarukalla kiinni tai kuori poksahti, mutta jotenkin osa rasvasta on valunut pois, ja kuori on ruskeampi ja napsahtaa paremmin. Bracewell selittää, että kuiva makkara viettää noin kolme lisäminuuttia grillissä, joka on makkaroille tarkoitettu korkeamman lämpötilan savustuslaite. Linkit savustetaan aluksi valtavassa makkaratehtaassa takana, mutta niitä ei viimeistellä savustimessa rintafileen ja kylkiluiden ohella. Makkaraa ei myöskään ripusteta, vaan se kypsennetään tasaisesti grilliritilän päällä laatoitetuissa savustimissa.

Joka päivä savustetaan jokin erikoisleike, joten kannattaa olla tarkkana. Monster beef ribsit tulevat savustimista lauantaiaamuna. Omani oli kypsennetty reilusti yli mureaksi, mutta siinä oli upeaa savua ja makua. Nappasin muutaman viipaleen heidän erinomaista pastramiaan tiistaina, jolloin tapasin Bracewellin.

Klassiset versiot pintopavuista, salaatista ja perunasalaatista tekevät jokaisen puristin onnelliseksi. Jälkiruoatkin ovat vanhoja suosikkeja, mutta täydellisesti tehtynä. Banaanivanukas kauhotaan tilauksesta, ja sen päällä on kermavaahtoa ja rapeita Nilla-vohveleita. Persikkakakku on koostumukseltaan ja syvyydeltään lähes kakku. Se tulee à la mode, ja voit valita monista Blue Bellin mauista. Pyysin iloisesti lusikallisen banaanivanukasmakua, ja suosittelen lämpimästi parivaljakkoa.

Kävin ensimmäisen kerran Southside Marketissa kymmenen vuotta sitten, ja makkaran ja historian lisäksi oli vaikea nähdä sen viehätystä. Sen jälkeen grilli on tasaisesti parantunut, mutta tämä viimeisin hyppäys laadussa on iso. Bracewell sanoi, että hän on keskittynyt enemmän siihen, mitä kuiluissa tapahtuu, ja hänen määrätietoinen pyrkimyksensä parantaa grilliruokaa on havaittavissa. Hän sanoi, että hänestä tuntuu, että he ovat kääntäneet kulman, mutta myöntää, että on vaikea löytää johdonmukaisuutta päivän ensimmäisestä rintafileestä aina päivällispalveluun asti. Silti hän pitää isoisänsä sanat mielessään ponnistaessaan eteenpäin: ”Joko kasvat tai kuolet. Siinä välissä ei ole mitään.”

*Yrityksen väite ”vuodesta 1882” perustuu siihen, milloin perustaja aloitti makkaran myynnin, mutta he sanovat, että ensimmäinen lihakauppa avattiin vuonna 1886.