Simpukat

Simpukat ovat kaksikuorisia nilviäisiä, eli niitä ympäröi kaksi kuorta, jotka on yhdistetty saranalla. Markkinoilla on sekä kovakuorisia että pehmeäkuorisia simpukoita. Kovakuorisilla simpukoilla on paksu, kova kuori, kuten littleneck- simpukoilla, joiden läpimitta on alle kaksi tuumaa, ja niiden hieman suuremmilla serkuilla, cherrystoneilla.

Pehmeäkuorisilla simpukoilla on ohut, hauras kuori. Lajikkeisiin kuuluvat höyrysimpukat – itärannikon simpukat, jotka ovat yleensä noin kolmen tuuman kokoisia – ja partaveitsisimpukat (jotka ovat saaneet nimensä siitä, että ne ovat muodoltaan vanhanaikaisen partaveitsen muotoisia), joita esiintyy länsirannikolla ja jotka voivat kasvaa yli viiden tuuman pituisiksi. Tyynenmeren luoteisrannikolta peräisin olevan suuren geoduck-simpukan (lausutaan ”gooey-duck”) kuori on noin 15 senttimetriä pitkä, ja sen ”kaula” (itse asiassa sifoni) voi ulottua jopa puolentoista metrin pituiseksi.

Simpukat ovat mureita ja mehukkaita, ja ne maistuvat makean suolaisilta. Ne on helppo valmistaa höyrystämällä, grillaamalla tai paistamalla, ja ne ovat herkullisia kuorineen tai ilman kuorta syötynä. Kovakuoriset simpukat voidaan tarjoilla raakana puolikuoressa, mutta pehmeäkuorisia simpukoita ei tarjoilla näin.

Simpukat sisältävät runsaasti B12-vitamiinia. Ne ovat erittäin hyvä proteiinin ja C-vitamiinin lähde, ja niissä on runsaasti sellaisia kivennäisaineita kuin rautaa, sinkkiä, kaliumia ja kalsiumia. Viljellyt simpukat – kuten höyrysimpukat, pikkunilkkasimpukat ja sydänsimpukat – ovat ympäristön kannalta järkevä valinta:

Ostaminen

Simpukoita myydään elävinä kuorineen, kuorittuina ja tuoreina tai pakastettuina tai tölkissä, mutta useimmat Bon Appétit -reseptit vaativat eläviä simpukoita kuorineen.

Varmista, että teet ostokset hyvämaineiselta kalakauppiaalta tai kalaosastolta, jossa on suuri liikevaihto. Viljeltyjä simpukoita on yleensä saatavilla ympäri vuoden, vaikka niiden pyyntiä rajoitetaankin toisinaan tietyillä alueilla saastumisen vuoksi.

Kaikkien simpukoiden tulisi tuoksua mereltä ja olla suljettuja kuoria. Napauta avoimia simpukoita, ja jos ne eivät sulkeudu, heitä simpukka pois (pehmeäkuoriset simpukat pysyvät hieman auki; pitkän kaulansa ansiosta ne eivät voi sulkeutua kokonaan). Simpukoiden on pysyttävä elossa kypsennykseen asti, joten varmista, että ne on pakattu verkkoihin tai rei’itettyihin pusseihin tukehtumisen estämiseksi.

Käyttökohteet

Kovakuoriset simpukat on ennen kypsennystä hangattava kovaharjaisella harjalla. Anna niiden liota suuressa kulhossa tai ämpärissä suolattua vettä 30-60 minuuttia ylimääräisen hiekan poistamiseksi ja huuhtele sitten uudelleen. Jotkut kokit lisäävät liotusveteen vähintään puoli kupillista maissijauhoja, koska se auttaa kuulemma poistamaan hiekan simpukasta. Razor- ja geoduck-simpukoita ei syödä kokonaisina, vaan ne kuoritaan ennen puhdistusta, paloittelua ja keittämistä.

Simpukoiden kuorimiseen saat ohjeet täältä.

Säilytys

Koska simpukoiden on saatava hengittää pysyäkseen hengissä, säilytä simpukat yksikerroksisina, kostealla kankaalla peitettyinä jääkaapissa (40ºF) ja käytä ne mahdollisimman pian – ehdottomasti kahden päivän kuluessa. Älä koskaan säilytä simpukoita peitettynä tai suljettuna muoviin. Kaikki simpukat, jotka kuolevat ennen kypsennystä, on hävitettävä.