Salmonella

Salmonellan löysi Daniel E. Salmon yli 100 vuotta sitten, ja salmonella on fakultatiivinen anaerobinen sauvamainen bakteeri, joka voi aiheuttaa ihmiselle elintarvikevälitteisen infektion. Salmonellalla on monia eri serotyyppejä. Yhdysvalloissa Salmonella serotyyppi Enteritidis, Salmonella serotyyppi Newport ja Salmonella serotyyppi Typhimurium ovat yleisimpiä, ja ne aiheuttavat puolet kaikista ihmisillä esiintyvistä infektioista. Salmonellainfektiot aiheuttavat enemmän sairaalahoitoja ja kuolemantapauksia kuin mikään muu elintarvikepatogeeni, ja yli miljoonan amerikkalaisen arvioidaan sairastuvan vuosittain salmonelloosiin saastuneen ruoan nauttimisen seurauksena.

Esiintyvyys lihassa ja siipikarjassa

Salmonellat elävät ihmisten ja eläinten suolistorakenteissa, ja ne voivat kulkeutua elintarvikkeisiin joutuneen saastuneen ulosteen mukana. Salmonellaa kantavat eläimet voivat välittää sen ulosteissaan, jotka sitten voivat helposti saastuttaa kehonsa ja ympäristönsä. Salmonella tarttuu joutumalla kosketuksiin saastuneiden eläinten tai niiden ympäristön kanssa tai nauttimalla saastunutta ruokaa tai vettä. Useimpien kotieläinten, kuten kanojen, nautojen, sikojen, koirien ja kissojen, on todettu kantavan bakteeria. Mutta myös muut terveiltä vaikuttavat eläimet, kuten matelijat, sammakkoeläimet, marsut, hamsterit, linnut, hevoset ja muut tuotantoeläimet, voivat tartuttaa salmonellaa ihmisiin. Elintarvikkeet, kuten liha, kala, siipikarja, kananmunat ja maitotuotteet, ovat alttiimpia salmonellatartunnalle, mutta varovaisuutta on noudatettava myös esimerkiksi hedelmien, vihannesten, maapähkinätuotteiden, kerman, kastikkeiden ja raa’an tai pastöroimattoman maidon kanssa. Organismi selviytyy hyvin myös vähäkosteissa elintarvikkeissa, kuten mausteissa, jotka on yhdistetty tautitapauksiin. S. enteritidis voi selviytyä kananmunien sisällä, mikä luo lisähaasteita kuorellisten kananmunien osalta.

Vaikka joissakin viimeaikaisissa mediaraporteissa saatetaankin väittää, että ”kosher-”, ”vapaalla jalalla kasvatetuilla”, ”luomu-” tai ”luonnonmukaisesti kasvatetuilla” kanoilla salmonellan esiintyvyys on alhaisempi, ei ole olemassa pätevää tieteellistä tietoa, joka osoittaisi, että salmonellan esiintyvyydellä olisi vaikutusta tuotantojärjestelmään.

Sairauksien esiintyvyys

Salmonella voi serotyypistä riippuen aiheuttaa kahdenlaisia sairauksia, kuten ei-typhoisen salmonelloosin ja lavantaudin. Eityyppisen salmonelloosin oireita ovat ripuli, kuume, pahoinvointi, oksentelu ja vatsakrampit 12-72 tunnin kuluttua altistumisesta. Sairaus kestää neljästä seitsemään päivää, eikä sen pitäisi tavanomaisissa tapauksissa vaatia sairaalahoitoa, mutta vakavat tapaukset voivat vaatia antibiootteja ja lääkärin hoitoa, jos se katsotaan tarpeelliseksi. Vaikka tarttuva annos on yleensä vain suhteellisen pieni määrä bakteereja, määrä riippuu viime kädessä isännän iästä ja terveydentilasta. Iäkkäät, immuunipuutteiset ja pienet lapset (alle 5-vuotiaat) ovat alttiimpia sairastumaan vakavaan tautitapaukseen. Lisäksi on raportoitu, että joissakin tapauksissa voi seurata niveltulehdusongelmia.

Typhuskuume on vakavampi ja sen kuolleisuus on suurempi kuin ei-typhoisen salmonelloosin, mutta tapaukset ovat huomattavasti harvinaisempia. Lavantautia aiheuttavat serotyypit S. Typhimurium ja S. Paratyphimurium A, joita molempia esiintyy vain ihmisissä. Koska näitä serotyyppejä esiintyy vain ihmisisännissä, näiden organismien lähteenä ympäristössä voi olla käsittelemättömän jäteveden saastuttama juoma- tai kasteluvesi. Oireet, kuten korkea kuume, letargia, ruoansulatuskanavan oireet, päänsärky, särky ja ruokahaluttomuus, voivat ilmaantua 1-3 viikon kuluessa, mutta voivat kestää jopa 2 kuukautta altistumisen jälkeen. Lavantauti kestää yleensä noin kahdesta neljään viikkoa. Septikemia, septinen niveltulehdus ja krooninen sappirakon infektio voivat seurata vakavia tapauksia.

Salmonellan aiheuttamat sairastumiset ovat pysyneet käytännöllisesti katsoen ennallaan vuodesta 1996 lähtien, ja ne ovat itse asiassa lisääntyneet 17 prosenttia vuodesta 2000 lähtien. Tämä on sitäkin huolestuttavampaa, koska lihaa ja siipikarjaa koskevat tieteelliset sääntelytiedot osoittavat salmonellapositiivisten tapausten vähentyneen. Koska salmonellapositiivisten löydösten määrä on vähentynyt ja sairastumisprosentti kasvanut, salmonellatartuntojen vähentämiseksi on toteutettava voimakkaita toimia maatilalta ruokapöytään ulottuvan ketjun eri vaiheissa. Viljelijöillä, elintarviketeollisuudella, valvontaviranomaisilla, ruokapalveluilla, kuluttajilla ja kansanterveysviranomaisilla on kaikilla oma roolinsa.

Hallituksen valvonta

Elintarvikkeiden turvallisuus- ja tarkastuspalvelu (Food Safety and Inspection Service, FSIS) on kansanterveyttä sääntelevä virasto Yhdysvaltain maatalousministeriössä (USDA), joka on vastuussa maan kaupallisen lihan, siipikarjanlihan ja kananmunatuotteiden tarjonnan turvallisuudesta. FSIS:n tarkastajat varmistavat, että laitokset noudattavat standardeja keräämällä satunnaisesti valittuja tuotenäytteitä ja lähettämällä ne FSIS:n laboratorioon salmonellan analysointia varten. Vuodesta 1996 alkaen FSIS otti käyttöön uuden lihan ja siipikarjan tarkastussuunnitelman nimeltä HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). HACCP on sääntelyohjelma, jossa keskitytään elintarviketurvallisuuteen liittyvien vaarojen hallintaan prosessin eri vaiheissa. HACCP-ohjelmilla pyritään valvomaan erilaisia mikrobipatogeeneja, kuten salmonellaa.

Tartuntojen ehkäiseminen

Salmonellatartunnat ovat yleisempiä kesäkuukausina, koska lämpimämpi ympäristö on suotavampi bakteerien selviytymiselle elintarvikkeissa. Yleinen sääntö on pitää kuumat ruoat kuumina ja kylmät ruoat kylminä. On erittäin tärkeää säilyttää tähteet viileässä ympäristössä kahden tunnin kuluessa syömisestä tai tunnin kuluessa syömisestä erityisen kuumana päivänä (90° F tai korkeampi). On myös suositeltavaa, että ihmiset pesevät kädet perusteellisesti välittömästi sen jälkeen, kun he ovat käsitelleet eläimiä tai lintuja, matelijat mukaan lukien.

Estä ristikontaminaatio keittiössä käyttämällä erillisiä leikkuulautoja eläinperäisille ja muille elintarvikkeille. Puhdista kaikki leikkuulaudat, työtasot ja työvälineet huolellisesti saippualla ja kuumalla vedellä raakaruokien valmistuksen jälkeen. Pese kädet kuumalla saippuavedellä ennen ja jälkeen eläinperäisten raakaruokien käsittelyn. Vältä pastöroimattoman maidon ja käsittelemättömän pintaveden nauttimista. Varmista, että ripulia sairastavat henkilöt, erityisesti lapset, pesevät kätensä huolellisesti ja usein saippualla tartunnan leviämisriskin vähentämiseksi. Pese kädet saippualla sen jälkeen, kun olet ollut kosketuksissa lemmikkieläinten ulosteiden kanssa.

Kuluttajien on aina noudatettava turvallisia käsittelykäytäntöjä, jotka on eritelty jokaisessa raa’an lihan ja siipikarjan pakkauksessa, ja heidän on erityisesti huolehdittava siitä, että jauhetut lihavalmisteet, kuten hampurilaiset ja jauhelihapihvit, kypsennetään sisäiseen lämpötilaan 160°F ja jauhettu siipikarjanliha 165°F. Naudanlihatuotteet, kuten pihvit ja paahtopaistit, voidaan kypsennyttää 145°F:n lämpötilassa kolmen minuutin lepoajan jälkeen. Mikä on lepoaika? Se on vähimmäisaika, joka kuluu sen jälkeen, kun lihatuote on otettu pois lämmönlähteestä (uuni, grilli, broileri jne.), ennen kuin tuote voidaan syödä. Lämpötila tarkistetaan parhaiten pikalämpömittarilla.

Miksi suositellaan kahta eri kypsennyslämpötilaa? Kokonaiset lihapalat, kuten pihvit ja paistit, ovat sisältä steriilejä. Tuotteiden kypsennys tuhoaa näiden palojen ulkopinnalla olevat bakteerit. Kun liha kuitenkin jauhetaan, mahdolliset ulkoiset bakteerit leviävät koko jauhettuun tuotteeseen. Siksi on niin tärkeää varmistaa, että naudanlihajauhotuotteet kypsennetään perusteellisesti 160°F:n lämpötilaan ja siipikarjanlihajauhot 165°F:n lämpötilaan.

Kuluttajien, joilla on kysyttävää elintarviketurvallisuudesta, on hyvä käydä osoitteessa www.meatsafety.org saadakseen lisätietoa elintarvikkeiden turvallisesta käsittelystä tai soittaa USDA:n liha- ja siipikarjanhoitoalan vihjepuhelimeen numeroon 1-888-674-6854.

• American Meat Institute
• Meat Safety
• Centers for Disease Control and Prevention
• American Meat Science Association
• American Society for Microbiology
• Institute of Food Technologists
• Food Safety Inspection Service

Kolmannen…Party Experts

Gary Acuff, Ph.D.
Professori ja johtaja, eläintieteen laitos
Texas A&M University
(409) 845-4402
[email protected]

.