Resources

Kuvaus

Kurkuma on Curcuma longa -kasvin kuivattua nupukanmuotoista juuraketta. Se tunnetaan kirkkaan keltaisesta väristään, ja se on sukua inkiväärille ja muistuttaa sitä ulkonäöltään. Latinalaisen nimen Curcuma alkuperä juontaa juurensa arabian kielen sanasta al-kurkum, joka oli alkuperäinen sahramia tarkoittava sana. Tämä on todennäköistä, koska sekä sahramia että kurkumaa käytetään keltaisten väriaineiden valmistukseen. Monissa kielissä nimi ”kurkuma” tarkoittaa kirjaimellisesti ”keltaista juurta”. Eri kielissä kurkumaa kutsutaan kurkumaksi (arabia & heprea), huang jiangiksi (mandariinikiina), kurkumaksi (ranska, saksa, italia, espanja), kurkumaksi (saksa, ranska, italia, espanja) ja haldiksi (hindi)(1).

Botaaniikka

Kurkuma on noin metrin korkuinen monivuotinen ruohokasvi, jolla on ruohomaiset lehdet ja vihertävän keltaiset kukat. Kurkuma viihtyy sateisilla trooppisilla alueilla, kuten Intian niemimaalla ja Kaakkois-Aasiassa. Kurkumaa kutsutaan usein juureksi, mutta tämä on teknisesti väärin. Juurakot ovat maanalaisia varsia, jotka kasvavat vaakasuoraan maan alla (ja joista kasvaa pienempiä juuria). Kurkuman maanalainen juurakko koostuu kahdesta erillisestä osasta: munanmuotoisesta pääjuurakosta, joka on varren jatke, ja pitkistä sylinterimäisistä, monihaaraisista toissijaisista juurakoista, jotka kasvavat pääjuurakosta alaspäin (2).

Botaanisesti kurkuma kuuluu Zingiberaceae-heimoon (inkivääriheimo).

Curcuma-sukuun kuuluu yli 100 eri lajia. Vaikka Curcuma longa on yleisimmin käytetty laji, on olemassa muutama muukin huomionarvoinen laji, joita käytetään kulinaarisiin tarkoituksiin:

Intia on suurin tuottaja, Kurkuman viejä ja kuluttaja, ja se tuottaa noin 80 % maailman sadosta. Kurkumaa viljellään myös useissa muissa maissa, kuten Pakistanissa, Malesiassa, Myanmarissa, Vietnamissa, Thaimaassa, Filippiineillä, Japanissa, Kiinassa, Koreassa, Sri Lankassa, Karibian saarilla ja Keski-Amerikassa (2,3).

Historia & Kansanperinne

Kurkuman käyttö juontaa juurensa 4 000 vuoden takaa Intian Veda-kulttuuriin, jossa sitä käytettiin kulinaarisena mausteena, ja sillä oli myös uskonnollinen ja lääketieteellinen merkitys. Marco Polo mainitsi vuonna 1280 jKr. kurkuman muistiinpanoissaan matkoistaan Kiinassa: ”On myös kasvi, jolla on kaikki aidon sahramin ominaisuudet sekä tuoksu ja väri, mutta joka ei kuitenkaan ole oikeasti sahramia.” Keskiajan Euroopassa kurkuma tunnettiin nimellä ”intialainen sahrami”. Sittemmin kurkumaa on käytetty sahramin edullisena korvikkeena.

Hindu-uskonnossa kurkuma on pyhä, ja morsiamet kantavat kurkumalla värjättyä narua, joka tunnetaan nimellä mangala sutra, merkkinä valmiudesta mennä naimisiin ja hoitaa kotitaloutta. Kurkumaa käytetään myös vaatteiden värjäämiseen, ja sitä on vuosisatojen ajan käytetty buddhalaisten kaapujen kirkkaan keltaisen sävyn luomiseen.

Tietoa kurkumasta

Eritys

Kurkuman juurakon liha on väriltään oranssinruskea, keltainen tai punakeltainen. Jauhettu kuivattu kurkuma on pehmeää ja hienoa ja väriltään kirkkaan kelta-oranssia. Kurkumassa olevat yhdisteet, joita kutsutaan ”kurkuminoideiksi”, ovat vastuussa sen kirkkaasta väristä.

Makuominaisuudet

Katkera, vihreä, lääkkeellinen, minttuinen, multainen ja puumainen (4)

Makuhuomautukset

Ritsomeissa on 2-5 % haihtuvaa öljyä, ja yhdisteet, joita kutsutaan nimellä ”kurkumonit”, ovat vastuussa kurkumalle tyypillisestä mausta. Serkkuunsa inkivääriin verrattuna kurkuman maku ei ole läheskään yhtä mausteinen (2).

Kulinaariset käyttötarkoitukset

Kurkumaa käytetään useimmiten kuivattuna jauheena, joka antaa sille kullankeltaisen värin. Kurkumaa käytetään Karibian, Intian, Pohjois-Afrikan, Lähi-idän ja Indonesian mausteseoksissa, kuten curryjauheessa ja rendangissa. Se on tärkein ainesosa Madras-tyylisessä keltaisessa curryjauheessa, jonka britit keksivät 1800-luvulla. Kurkumaa käytetään kuumassa juomassa nimeltä ”kurkumalatte” tai ”kultainen maito”, joka valmistetaan kookosmaidosta.

Kurkumaa käytetään makuaineena, minkä lisäksi se on voimakas väriaine. Sitä käytetään perinteisesti värjäämään ja maustamaan valmistettua sinappia, suolakurkkuja, relishiä, chutneya ja riisiruokia sekä voita ja juustoa.

Ruokavinkkejä

Kurkuma sopii parhaiten yhdistettynä muihin mausteisiin ja yrtteihin, kuten lämpimiin mausteisiin, joilla on toisiaan täydentävä makuprofiili, kuten kaneli, mustapippuri ja inkivääri. Yhdistä kurkuma kookosmaidon kanssa luodaksesi aitoja kotitekoisia curryjä tai kultaista maitoa. Käytä kurkumaa värin ja maun tuomiseen suosikkiruokiin. Lisää 1/4 tl veteen keittäessäsi 1 kupillista riisiä antaaksesi keltaista väriä. Tai kokeile lisätä ½ teelusikallista kurkumaa kaupasta ostettuun (tai kotitekoiseen) makaronijuustoon saadaksesi terveellistä ja värikästä piristystä. Tuoretta kurkumaa löytyy joistakin gourmet-marketeista. Kuori se ennen käyttöä kuten inkiväärijuuri. Juuri voidaan sitten raastaa tai pilkkoa.

Hyödyllinen vinkki: kurkuma voi värjätä ruoanlaittovälineitä. Tämän torjumiseksi voit päällystää puiset työvälineet mineraaliöljyllä ennen käyttöä tai kokeilla tahrojen pesemistä ruokasoodan, saippuan ja kuuman veden sekoituksella.

1. ”Kurkuma (Curcuma longa L.)”. Gernot Katzerin maustesivut. 2012. http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Curc_lon.html Haettu 24.2.2021.
2. Chempakam, B., ja Parthasarathy, V.A. ”Chapter 6 – Turmeric” Chemistry of Spices, toimittanut Parthasarathy, V.A, Chempakam, B. ja Zachariah, T.J., CAB International, 2008, s. 97-123.
3. Prasad, Sahdeo ja Bharat B. Aggarwal. ”Kurkuma, kultainen mauste”. Herbal Medicine: Biomolecular and Clinical Aspects. 2nd edition (2011).
4. Lawless, Lydia JR, Annette Hottenstein ja John Ellingsworth. ”McCormickin maustepyörä: systemaattinen ja visuaalinen lähestymistapa aistien sanaston kehittämiseen”. Journal of sensory studies 27.1 (2012): 37-47.