Pihvien ja kovien lihapalojen mureuttaminen

Voit ostaa mureita lihapaloja ja valmistaa ne oikein, jotta ne pysyvät mureina. Mutta miten voit ottaa kovan (eli halvemman) lihapalan ja tehdä siitä murean?

Tähän on kolme tapaa. Se, mitä kannattaa käyttää, riippuu lihatyypistä ja siitä, mikä teki lihasta alun perin sitkeän.

Huomioi lähde

Yleisesti liikunta kovettaa lihaksia. Se, minkä tunnet lihana, on enimmäkseen lihaskudosta. Eli mitä enemmän liikuntaa lihas saa, sitä kovempaa liha on. Tämä tarkoittaa, että härän tapauksessa jalkojen ja olkapäiden ympärillä olevat suuret lihakset, joita käytetään liikkumiseen ja eläimen painon kantamiseen, tuottavat kovempia paloja, kuten chuck, flank ja round.

Korkealla selässä ja kylkiluissa olevat lihakset saavat vähemmän liikuntaa, joten niistä saadaan pehmeämpiä sisäfileepaloja. Tästä juontaa juurensa ilmaisu ”high on the hog”, mutta se pätee yhtä lailla naudanlihaan. Lihakset myös kovettuvat iän myötä, joten nuoremmasta eläimestä saadaan mureampaa lihaa.

Lisäksi lihan ylikypsentäminen, jopa mureammista lihaksista peräisin olevan lihan, voi tehdä siitä sitkeää. Tämä johtuu siitä, että kuumuus saa lihan proteiinit kiinteytymään. Ylikypsennys myös periaatteessa puristaa kosteuden pois lihasta, jolloin siitä tulee kuivaa sekä sitkeää.

Erottele sitkeä ja sitkeä

Kova liha voi toki olla sitkeää. Mutta sitkeys ja pureskeltavuus eivät oikeastaan ole synonyymejä. Pureskeltavuus liittyy sidekudokseen ja lihassyiden pituuteen.

Sidekudos voi tarkoittaa lihasten välissä olevia paksuja rustopaloja tai se voi tarkoittaa lihassyitä ympäröiviä kuitumaisia kollageenilevyjä. Kummassakin tapauksessa sidekudos on pureskeltavaa. Ja se muuttuu vain pureskeltavammaksi, kun se kypsennetään väärin.

Loppujen lopuksi kaikki lihakset eivät ole rakenteeltaan samanlaisia. Lihakset koostuvat kuiduista, pohjimmiltaan pitkistä proteiinisäikeistä, jotka on ryhmitelty nipuiksi ja jotka puolestaan on kääritty kollageenivaippoihin. Joissakin nipuissa on enemmän kuituja kuin toisissa, mikä tekee lihasta karkearakeisemman, kuten esimerkiksi rintafileestä. Pitkät, paksut lihassäikeet ovat sitkeämpiä pureskella.

Lihan mureuttaminen lämmöllä

Liha, jossa on paljon sidekudosta, voidaan mureuttaa kypsennyksellä, kunnes kollageeni sulaa pois, mikä alkaa tapahtua lämpötilan ollessa 160-200 F. Kun sidekudos sulaa, se muuttuu hyytelöksi, joka on pikemminkin pehmeitä ja pörröisiä kuin sitkeitä ja pureskeltavissa olevia.

Liha mureutetaan kuumalla

Liha mureutetaan kuumalla

Liha, jossa on paljon sidekudosta, mureutetaan kypsentämällä, kunnes kollageeni sulaa pois, mikä alkaa tapahtumaan 160-200 F välillä. Näin tapahtuva mureuttaminen vaatii kärsivällisyyttä, mutta kärsivällisyytesi palkitaan. Nesteytetty liivate päällystää ja ympäröi lihassyyt, jolloin liha saa kostean ja mehevän rakenteen – vaikka se on kypsennetty kypsäksi.

Yksi tärkeimmistä tekniikoista tämän saavuttamiseksi on hauduttaminen. Tämä on kosteassa lämmössä kypsennystekniikka, jossa liha upotetaan ainakin osittain jonkinlaiseen nesteeseen, jota sitten pidetään miedosti haudutettuna riittävän kauan kollageenin hajottamiseksi.

Toinen menetelmä on perinteinen grillaus: Ilmaa lihan ympärillä kuumennetaan noin 225 F:n lämpötilaan sitä kypsennetään pitkään, joskus kahdeksan tuntia tai pidempäänkin.

Kummallakin tavalla, lihan kollageenin sulattaminen tekee lihasta mureaa ja lisää sen makua.

Lihan mureuttaminen lihakirveellä

Lihan kollageenin voi hajottaa myös vasaralla. Tämä on hyödyllinen tekniikka pihvin mureuttamiseen. Tähän on olemassa useita hienoja koneita ja työkaluja, mutta yksinkertaisin tapa on käyttää puista tai metallista lihamailaa.

Lihamailassa on yleensä kaksi pintaa – tasainen puoli ja puoli, jossa on paljon pieniä pisteitä.

Pihvin hakkaaminen mailan terävällä puolella leikkaa sekä sidekudoksia että itse lihassyitä. Näin pihvi, jossa on paljon sidekudosta, voidaan kypsentää korkealla lämmöllä ilman, että siitä tulee liian sitkeä syötäväksi.

Tällä tavoin pehmennettyjä pihvejä kutsutaan joskus kuutiopihveiksi, koska vasaran luomat syvennykset ovat kuutioiden muotoisia.

Kuutiopihvit eivät ole yhtä meheviä kuin esimerkiksi haudutettu naudan sisäfilee, etkä varmasti koskaan erehdy luulemaan, että kyseessä on naudan sisäfilee. Mutta muhinointi on nopea ja helppo tapa mureuttaa pihvi.

Muhinoinnilla on myös se etu, että liha litistyy, jolloin se kypsyy nopeammin ja tasaisemmin. Mitä pidempään pihvi viipyy lämmössä, sitä kuivemmaksi se muuttuu. Ja koska kuiva liha on sitkeämpää, mehujen säilyttäminen saa aikaan mureamman pihvin.

Lihan mureuttaminen hienostuneesti

Viimeiseksi on vielä viipalointi – tarkemmin sanottuna viipalointi ohuesti ja jyvää vasten.

Lihapihvissä on sattumalta hyvin pitkiä lihassäikeitä, ja ne kulkevat pihvin pituussuunnassa.

Voit kypsentää kylkipihvin täydellisen puolikypsäksi, mutta jos viipaloit sen jyvän suuntaisesti, se tuntuisi siltä kuin pureskelisit suussasi kuminauhaa.

Viipaloimalla jyvän suuntaisesti nuo kuidut lyhenevät, jolloin leuat ja hampaat joutuvat työskentelemään paljon vähemmän. Onneksi eniten jyvää vasten viipaloitavia pihvejä ovat pihvit, joissa on selvin, näkyvästi erottuva jyvä, joten voit helposti sanoa, mihin suuntaan viipalointi kannattaa tehdä. Vaikka orientoituminen viekin hetken, se on hyvin käytetty hetki.

Entä marinointi?

Kypsennä, lyö tai viipaloi – siinä kaikki. Marinointi jätettiin tarkoituksella pois. Yksi yleisimmistä väärinkäsityksistä on, että pihvin voi pehmentää marinoimalla sen. Näin ei kuitenkaan yksinkertaisesti ole. Vaikka marinointi on erinomainen tekniikka maun lisäämiseksi, se ei tee lihasta mureaa.