Mononatriumglutamaatti

Mononatriumglutamaatti (MSG), jota kutsutaan myös nimellä mononatrium-L-glutamaatti tai natriumglutamaatti, valkoinen kiteinen aine, aminohappo glutamiinihapon natriumsuola, jota käytetään tiettyjen elintarvikkeiden luonnollisen maun tehostamiseen. Mononatriumglutamaatti (MSG) on tärkeä ainesosa Kiinan ja Japanin keittiöissä, ja sitä käytetään kaupallisesti liemissä, keitoissa, vihannessäilykkeissä ja pakastetuissa vihanneksissa, maku- ja maustesekoituksissa, kastikkeissa, lihoissa, siipikarjassa ja kastikkeissa sekä muissa yhdistelmissä. Sitä käytetään myös parantamaan tupakan makua, ja sitä on käytetty lääketieteellisesti maksakooman hoitoon. Ainetta on luonnostaan runsaasti tomaateissa ja parmesaanijuustossa.

MSG:n tunnisti ensimmäisen kerran arominvahventeeksi vuonna 1908 japanilainen kemisti Ikeda Kikunae, joka havaitsi, että merilevästä tehdyt keittokannat sisälsivät runsaasti kyseistä ainetta. MSG saa aikaan ainutlaatuisen, umamiksi kutsutun maun, joka eroaa muista perusmauista (karvas, suolainen, hapan, makea) ja parantaa siten lihan, siipikarjan, merenelävien ja vihannesten monitahoisia makuja. Ikedan löytö johti MSG:n kaupalliseen tuotantoon merilevästä. Nykyään sitä valmistetaan bakteerikäymisprosessilla, jossa hiililähteinä käytetään tärkkelystä tai melassia ja typenlähteinä ammoniumsuoloja.

On raportoitu, että MSG:n nauttiminen suurina määrinä voi aiheuttaa joillakin henkilöillä sellaisia fyysisiä reaktioita kuin polttavaa tunnetta, kasvojen kiristystä tai painetta ja pistelyä. Nämä yliherkkyysreaktiot, joista raportoitiin ensimmäisen kerran vuonna 1968, tunnetaan nimellä MSG-oireyhtymä – tai epävirallisemmin ”kiinalaisen ravintolan oireyhtymä”, koska joidenkin kiinalaisten ravintoloiden kokit saattavat käyttää MSG:tä ylenpalttisesti. Myöhemmät tutkimukset eivät kuitenkaan ole osoittaneet, että oireyhtymän ja normaalien MSG-pitoisuuksien nauttimisen välillä olisi vakuuttavaa yhteyttä.