Mitä gluteenille ja vehnälle kuuluu?

”Hyvä leipä on kaikista ruoka-aineista pohjimmiltaan tyydyttävin”, sanoi keittiömestari ja ruokakirjailija James Beard, ”ja hyvä leipä tuoreen voin kera suurin juhla.”

Vaikka monet olisivat yhä samaa mieltä Beardin kanssa, leipä on nykyään piirityksen kohteena (yhdessä vehnän kanssa, josta se valmistetaan) sensaatiohakuisissa kirjoissa, kuten Wheat Belly (Vehnävatsa) ja Grain Brain (Vilja-aivot). ”Vehnä on suuri häiriötekijä. Se on keski-iän kriisissä olevan miehen floozy tyttöystävä, joka hajottaa koko onnellisen perheen”, sanoo Wheat Belly -kirjan kirjoittaja. Todellako?

Koska Oldways perustaa työnsä aina vankkaan tieteeseen, puhumme säännöllisesti tutkijoiden, lääkäreiden, ravitsemusterapeuttien ja muiden asiantuntijoiden kanssa ympäri maailmaa. Tänään haluan jakaa kanssasi kuusi tärkeää asiaa, jotka sinun tulisi tietää vehnän, gluteenin ja ihmisten terveyden tilasta.

#1. Useimmat meistä voivat syödä vehnää vain fine. Aloitan johtopäätöksestä: maailman parhaat gluteenitutkijat ja keliakialääkärit ovat yhtä mieltä siitä, ettei ole mitään syytä siihen, että kaikkien meidän pitäisi välttää gluteenia, vehnässä, ohrassa ja rukiissa esiintyvää proteiinia, joka antaa näille jyville niiden venyvän kyvyn muuttua kohonneiksi leiviksi. Noin 0,4-0,8 %:lla meistä on vehnäallergia, noin 1 %:lla ihmisistä on keliakia (autoimmuunisairaus gluteenia kohtaan, joka vaurioittaa suolen limakalvoa), ja arviolta noin 6 %:lla ihmisistä on jokin, jota on alustavasti kutsuttu ”ei-keliakia-gluteeniyliherkkyydeksi” (siitä lisää myöhemmin). Ei ole mikään pikkujuttu, että jopa 8-10 % meistä voi joutua välttämään gluteenia – mutta se tarkoittaa, että 90 % tai enemmän meistä voi nauttia rapeasta tuoreesta vehnäleivästä.

#2. Keliakia ei aina näy ruoansulatusoireina. ”Keliakia voi ilmetä paljon useampina oireina kuin olemme koskaan ajatelleetkaan”, sanoo tohtori Dan Leffler, BIDMC:n Bostonin keliakiakeskuksen tutkimusjohtaja. Suoliston ulkopuoliset oireet, kuten anemia, osteoporoosi ja päänsärky, voivat itse asiassa olla yleisempiä kuin suolistovaivat. Monilla ihmisillä ei ole selviä oireita, ja he saavat tietää sairastavansa tautia vasta, kun he menevät testeihin saatuaan tietää, että jollakin ensimmäisen asteen sukulaisella on keliakia.

#3. Vehnän gluteenipitoisuus on pysynyt vakaana. Wheat Belly -kirjan kirjoittaja väittää, että moderni vehnä on myrkyllistä, muuntogeenistä ja sisältää enemmän gluteenia kuin vehnä, jota on syöty ennen noin vuotta 1950. Donald Kasarda, USDA:n tutkija, tutki tietoja 1900-luvun alusta lähtien ja havaitsi, että vehnän gluteenipitoisuus on pysynyt melko lailla samana yli sadan vuoden ajan. Kasarda kuitenkin huomauttaa, että elinvoimaisen vehnägluteenin käyttö elintarvikkeiden lisäaineena on kolminkertaistunut viimeisten 15 vuoden aikana. (On myös hyödyllistä huomata, että yksikään elintarvikkeissamme oleva vehnä ei ole muuntogeenistä – vehnänviljelijät ovat taistelleet sitä vastaan kynsin ja hampain, koska se vahingoittaisi heidän vientimarkkinoitaan.)

#4. Gluteeniton ruokavalio ei ole kovin hauska. Vaikka suosikkinäyttelijäsi tai -urheilijasi mainostaa gluteenitonta ruokavaliota laihdutuksen tai suorituskyvyn kannalta, se ei tee siitä vielä totta. Vaikka gluteenittomalla ruokavaliolla on mahdollista syödä hyvin, suurin osa GF-ruokavaliota noudattavista ihmisistä itse asiassa lihoo, ja heillä on todennäköisemmin puutoksia ravintoaineissa, kuten fiber, rauta, kalsium ja sinkki. Viimeaikaiset tutkimukset tukevat tätä. Tohtori Alessio Fasano MassGeneral Children Hospitalin keliakian tutkimus- ja hoitokeskuksesta pudistaa päätään puhuessaan niistä, jotka ryhtyvät GF-dieetille ilman asianmukaista diagnoosia: ”Jos luulet, että sinulla on diabetes, et tekisi itsediagnoosia etkä ampuisi itseäsi täyteen insuliinia joka päivä vain nähdäkseni, mitä tapahtuisi”. Miksi ihmiset laittavat itsensä gluteenittomaan ruokavalioon?”

#5. Ehkä gluteeni ei ole syypää. Vaikka gluteeni on varmasti tekijä keliakiassa, monet Chicagossa esitelmöineet tutkijat kyseenalaistivat, onko ”ei-keliaakikon gluteeniyliherkkyys” oikea termi sille suuremmalle ihmisryhmälle, jonka oireet lieventyvät tai häviävät, kun ruokavaliossa ei käytetä vehnää, ohraa tai ruista. Gluteeni ei välttämättä vaivaa näitä ihmisiä lainkaan. Muutamia mahdollisia syyllisiä: tietyt entsyymien defienssit, vehnän muut komponentit (mukaan lukien tuholaistorjuntatekijä, joka on jalostettu korkeammalle tasolle ja jolle jotkut ihmiset ovat herkkiä) tai ”FODMAPS”, joka on lyhenne tietyille vaikeasti sulaville sokereille, joita esiintyy monissa elintarvikkeissa (mukaan lukien vehnä, ohra ja ruis) ja jotka voivat aiheuttaa suolisto-ongelmia joillekin ihmisille.

Syyskuussa 2017 tehdyssä meta-analyysissä, jossa yhdistettiin 11 kliinisen tutkimuksen tiedot, todettiin, että 70 %:lla ihmisistä, joilla luultiin olevan ei-keliaakinen gluteeniyliherkkyys, oireet eivät itse asiassa uusiudu, kun he tietämättään syövät gluteenia, vaikka tämä luku laski hieman 60 %:iin, kun sovellettiin uutta laajempaa oireiden määritelmää (Salernon kriteerit).

#6. Kukaan ei synny keliakiaa sairastavana. Kuten tohtori Fasano sanoo: ”Ihmiset voivat välttää keliakiaa vuosikausia. Miksi sietokyvyn korvaa sitten keliakia?”. Monet asiantuntijat ovat sitä mieltä, että dokumentoitu gluteeniyliherkkyyden lisääntyminen saattaa johtua enemmänkin suolistomme muutoksista kuin itse vehnässä tapahtuneista muutoksista. On tosiasia, että 30-40 prosentilla meistä on geenit, jotka altistavat keliakialle, mutta vain 1 prosentti väestöstä flipsaa keliakiaan. Mikä siis aiheuttaa sen, että yhä useammat meistä menettävät synnynnäisen sietokykymme gluteenia kohtaan?

Kokonaisuuden yhteenveto
Gluteeni on itse asiassa yksi vaikeimmin sulatettavista proteiineista, mutta melkein kaikki meistä ovat vuosituhansien ajan pärjänneet sen sulattamisessa juuri ja juuri finosti, kiitos paljon. Nyt keliakia ja gluteeniyliherkkyys ovat yleistymässä samanaikaisesti muiden autoimmuunisairauksien ja allergioiden lisääntymisen kanssa. Tutkijat, joiden kanssa olemme keskustelleet, mainitsivat useita tekijöitä, jotka näyttävät lisäävän riskiä sairastua keliakiaan: Antibioottien lisääntynyt käyttö, joka hävittää suolistosta hyvät ja huonot bakteerit. Keisarileikkausten yleistyminen, mikä ohittaa äidin tavanomaisen bakteerien siirtymisen vauvaan. Hygieniahypoteesi, jonka mukaan immuunijärjestelmämme ei enää kehity kunnolla, koska superpuhtaat kotimme eivät anna niille tarpeeksi varhaista liikuntaa. (Imetystä ja gluteenin käyttöönoton ajankohtaa pidettiin vuosia myös mahdollisina keliakiariskitekijöinä, mutta viimeaikaiset tutkimukset eivät ole osoittaneet yhteyttä.)

Kaikki nämä tekijät sekoittavat suolistomme bakteerit off. Ehkä vaikeasti sulava gluteeni on yksinkertaisesti kanarialintu hiilikaivoksessa, joka varoittaa meitä siitä, että jokin on mennyt vakavasti pieleen suolistomme ekologiassa. (Jos gluteenia ei olisi olemassa, seuraavana vuorossa oleva vaikeasti sulava proteiini saattaisi saada kaiken syytöksen.) Sen sijaan, että osoittaisimme kanarialintua ja sanoisimme ”paha gluteeni”, monet tutkijat ehdottavat, että meidän pitäisi tutkia tarkkaan, mikä ”hiilikaivoksessa” – ihmisen suolistossa – on pielessä.

Haluatko oppia lisää? Tutustu Michael Pollanin klassiseen selitykseen siitä, miten syömäsi ruoka influence suolistobakteereihisi ja miten suolistobakteerisi voivat influence syömiäsi ruokia! Jos me kaikki syömme tasapainoista, perinteistä ruokavaliota, joka koostuu kokonaisista, mahdollisimman vähän käsitellyistä elintarvikkeista, voimme ehkä turvata kykymme sulattaa gluteenia ja nauttia ”pohjimmiltaan tyydyttävimmästä kaikista elintarvikkeista” – leivästä.

Cynthia Harriman, Director of Food and Nutrition Strategies