Mitä öljyä minun pitäisi käyttää ruoanlaittoon?

Kokit käyttivät ennen vain yhtä tai kahta rasvaa ruoanlaittoon. Viisikymmentä vuotta sitten ne saattoivat olla shorteningiä ja margariinia, sata vuotta sitten silavaa ja voita.

Nyt ruokakomerossamme on pulloja kaikkialta maailmasta: oliiviöljyä Espanjasta, rypsiöljyä Kanadasta, kookosöljyä Filippiineiltä. Olemme tietoisempia rasvoista ja terveydestä, kyllä, mutta suuremman valinnanvaran myötä tulee myös enemmän kysymyksiä.

Mutta sinun ei tarvitse joutua eksistentiaaliseen kriisiin joka kerta, kun paistat sieniä! Tutustu vain tähän oppaaseen, jossa kerrotaan, mitkä ruokaöljyt ovat parhaita eri ruoanlaittotapoihin.

Mikä on savupiste?

Savupiste on lämpötila, jossa öljy alkaa savuta. Savu tulee ennen palamista. Kun tutkijat itse asiassa laskevat savupisteitä, öljy ei sinänsä pala – haihtuvat yhdisteet haihtuvat ja synnyttävät sinertävää savua.

Eivät kaikki ruokaöljyt käyttäydy samalla tavalla kuumennettaessa. Jotkin, kuten avokadoöljy ja ghee, ovat erittäin vakaita ja niitä voidaan lämmittää ongelmitta jopa 260 °C:een (500 °F). Toiset, kuten voi (ei kirkastettu) ja saksanpähkinäöljy, alkavat hajota nopeasti, jos niitä kuumennetaan liian korkealle. Niihin kehittyy pahanmakuisia ja epäterveellisiä yhdisteitä.

Mutta erittäin stabiilit öljyt, kuten ekstra-neitsytoliiviöljy ja avokadoöljy, pysyvät vakaina savupisteen jälkeen. Kestää jopa puoli tuntia jatkuvaa kuumentamista, ennen kuin ne hajoavat joksikin sellaiseksi, mitä ei kannata kuluttaa.

Jos et paahda ruokaa (siitä lisää alempana!), et halua öljyn olevan savuavan kuumaa kovin pitkään. Liiallinen, pitkäaikainen kuumuus tuhoaa joidenkin öljyjen maun ja ravitsemukselliset edut. Se voi myös synnyttää ei-toivottuja uusia yhdisteitä, kuten vapaita radikaaleja, jotka eivät ole hyväksi elimistöllesi.

Savupisteet eivät ole kaikki kaikessa

Savupisteet määritetään laboratoriossa tarkoin kontrolloiduissa oloissa, ja ne ovat rehellisesti sanottuna täysin erilaiset kuin missään oikean elämän keittiössä. Siitäkin huolimatta veikkaan, että jossain vaiheessa käynnistit pannun alla olevan polttimen ja huomasit öljyn savuavan. Jos näin on, olet vienyt öljyn savupisteeseen.

Useimmissa savupisteitä koskevissa tutkimuksissa tarkastellaan öljyä, joka on kuumennettu korkeaan lämpötilaan ja pidetty siinä lämpötilassa melko pitkään – jopa yli tunnin. Yksikään tuntemani resepti ei vaadi öljyä olemaan hyvin kuumana yli kymmenen minuuttia, korkeintaan. Kun on kyse öljyn suorituskyvystä, aika on tärkeämpi kuin tietty lämpötila. Pidetään asia yksinkertaisena. Kun öljy haisee ja maistuu palaneelta, tiedät, että olet mennyt liian pitkälle.

Savupiste saman öljyn eri merkeillä on harvoin sama, koska niitä ei valmisteta täsmälleen samalla tavalla. Jopa savupistetaulukoita tarkastellessasi löydät samojen öljyjen eri lämpötiloja. (Katso itse!)

Joidenkin öljyjen, kuten neitsytkookosöljyn ja ekstra-neitsytoliiviöljyn, savupisteet ovat alhaisemmat, mutta ne itse asiassa kestävät paremmin pitkäaikaisessa kuumuudessa niiden antioksidanttisisällön vuoksi. (Lue siitä lisää täältä.)

Pitäydy siis rauhallisena ja käytä maalaisjärkeä.

4 nopeaa vinkkiä öljyllä ruuanlaittoon

1. Mitä korkeampi lämpöaste on, sitä stabiilimpaa öljyn pitäisi olla. Stabiilius tarkoittaa öljyn kykyä olla hajoamatta haitallisiksi polaarisiksi yhdisteiksi. Se ei korreloi savupisteen kanssa.
2. Yleisesti, mitä vaaleampi öljyn väri on, sitä neutraalimpi on sen maku. Jos et halua, että ruoanlaittorasva peittää muut ruoan sisältämät elintarvikkeet, valitse neutraali öljy, kuten rypsi- ja rypälesiemenöljy.
3. Jalostamattomat öljyt maistuvat yleensä samalta kuin se, mistä ne ovat peräisin. Puhdistettu maapähkinäöljy ei ole kovin maapähkinän makuista, mutta puhdistamaton maapähkinäöljy on miellyttävän pähkinäistä.
4. Suodattamattomat öljyt eivät ole laadultaan huonompia; ne eivät vain sovi korkeaan kuumuuteen, koska niissä on edelleen pieniä hiukkasia, jotka palavat nopeammin.

Oikea tapa valmistaa ruokaa öljyllä

Kun valmistat ruokaa öljyllä, pidä mielessä: kuuma pannu + kylmä öljy = ruoka ei tartu kiinni.

Jos paistat, anna pannun kuumentua ensin. Kuinka kauan? Puoli minuuttia tai vähemmän. Lisää seuraavaksi öljy ja tarkkaile muutama sekunti. Kun öljy aaltoilee ja kimaltelee, voit lisätä ruokasi. Haluat kuulla kuuluvan sihisevän äänen.

Sen jälkeen, kun pannu toipuu lämpötilan laskusta, joka on luonnollista sen jälkeen, kun ruoka laskeutuu siihen, sinun on todennäköisesti vähennettävä polttimen lämpöä pikkuhiljaa, jotta ruoka ei pääse palamaan.

Huomautus ekstra-neitsytoliiviöljystä

Voit ehkä ihmetellä, ennen kuin siirryn öljynvalmistusohjeisiin ja -suosituksiin: ”Enkö voi vain käyttää ekstra-neitsytoliiviöljyä kaikkeen ruoanlaittoon?”. Sitähän sinä kirjoitit tässä postauksessa!”

On totta, että alhaisemmasta savupisteestään huolimatta ekstra-neitsytoliiviöljy itse asiassa kestää paremmin pitkäaikaisessa kuumuudessa kuin korkeamman savupisteen öljyt sen antioksidanttisisällön vuoksi (lue siitä lisää täältä), mikä osoittaa, että savupiste ei ole kaikki kaikessa!

Siinä, kyllä! Voit käyttää ekstra-neitsytoliiviöljyä kaikkeen ruoanlaittoon 400 °F:n lämpötilaan asti, mikä sisältää paahtamisen, paistamisen, sekoittamisen, paahtamisen ja matalassa lämpötilassa paistamisen.

Ainut syy, miksi et ehkä halua käyttää ekstra-neitsytoliiviöljyä aina – ja miksi suosittelen alla muita öljyjä näihin ruoanlaittomenetelmiin – on se, että ekstra-neitsytoliiviöljy on yleensä kalliimpaa kuin muut öljyt, ja jos maku ei ole sinulle avainasemassa kyseisessä reseptissä, ekstra-neitsytoliiviöljyn käyttäminen ei ehkä kannata, jos pärjäät halvemmallakin öljyllä.

Mutta jos haluat käyttää sitä melkeinpä kaikkeen muuhunkin ruoanlaittotekniikkaan, siitä vaan! Suosikkimme ekstra-neitsytoliiviöljy on melko edullista 12 dollaria litralta, joten emme tunne huonoa omaatuntoa siitä, että käytämme sitä suurimpaan osaan ruoanlaitostamme.

Paras öljy paistamiseen

Käytä erittäin stabiilia öljyä, jonka savupisteen on oltava vähintään 400°F/2205°C tai korkeampi.

Naisten ruokaöljyjen kypsentäminen vaatii riittävästi lämpöä, jotta ruokiin muodostuu paahteinen kuori. Koska pannun lämpö on todennäköisesti välillä 400-450°F (205-232°C), tarvitset raskaita öljyjä. Puhdistetut neutraalit öljyt, kuten rypsi-, soija-, kasvis- ja maapähkinäöljyt, ovat klassisia suosikkeja, mutta ekstra-neitsytoliiviöljy ja avokadoöljy ovat vähemmän puhdistettuja ja toimivat yhtä hyvin.

Jos reseptissä vaaditaan savuavan kuumaa paistinpannua – kuten joissakin resepteissä tehdään – silloin öljy savuaa! Se ei haittaa, kunhan öljy ei savua koko paistamisen ajan. Pannun ja öljyn lämpötila laskee, kun lisäät ruoka-aineesi, ja erittäin korkea alkulämpötila on osa sitä, että ruoka-aineesi saa alun perin hyvän paahtumisen.

Oljyvalintani paahtamiseen on avokadoöljy. Se on vähemmän jalostettua kuin muut korkealämpöiset öljyt, kuten rypsi- tai auringonkukkaöljy.

Muita öljyjä, joita voit käyttää paahtamiseen, ovat mm:

• Grapseed oil
• Pähkinäöljy
• Kasviöljy
• Soijapapuöljy
• Maissiöljy
• Rypsiöljy
• Juusto/voi

.

• Extra-neitsytoliiviöljy (jos maku on reseptissä järkevä)

Paras öljy sekoittamiseen-Paistamiseen

Käytä erittäin stabiilia öljyä, jonka savupiste on vähintään 400°F / 205°C.

Sekoituspaistettaessa wokki tai paistinpannu on usein joko savuavan kuuma tai jossain hieman sen alapuolella. Samoin kuin paistaessasi, myös sekoittaessa öljyn voi olla savupisteessään tai sen yläpuolella, koska öljyn lämpötila laskee, kun lisäät ruokaa, liikutat sitä paljon ja kypsennät sitä nopeasti. Lisäksi öljy ei denaturoidu kerralla, vaikka se kuumenisikin todella kuumaksi.

Oma öljyvalintani sekoituspaistamiseen on maapähkinäöljy. Sen maku sopii hyvin moniin tyypillisiin stir-fry-resepteihin.

Muita öljyjä, joita voit käyttää sekoituspaistamiseen, ovat mm:

• Avokadoöljy
• Rypälesiemenöljy
• Kasviöljy
• Soijaöljy
• Maisöljy
• Rypsiöljy
• Extra-neitsytoliiviöljy
• Extra-neitsytoliiviöljyä (jos maku on järkevä. reseptissä)

Parasta öljyä paistamiseen

Käytä maultaan neutraalia tai neutraalia öljyä, jonka savuamispiste on vähintään 350°F.

Kun paistat ruokaa pannulla, jossa on vähän rasvaa keskilämmöllä tai korkealla lämmöllä, pannun pinnan lämpötila on välillä 350-400° F (176-205° C), joten kohtuullisen tai korkean savupisteen omaavat öljyt ovat suositeltavia.

Oljavalintani paistamiseen on ekstraneitsytoliiviöljy, kun haluan tuon maun, tai avokadoöljy, kun en halua.

Muita öljyjä, joita voit käyttää korkealämpöiseen paistamiseen ovat mm:

• Grapseed oil
• Pähkinäöljy
• Kasviöljy
• Soijapapuöljy
• Maissiöljy
• Rypsiöljy öljy
• Juusto/voi
• Puhdistettu kookosöljy
• Oliiviöljy

Öljyt, joita voi käyttää keskikokoisissa…paistamiseen keskilämmöllä:

• Kaikki edellä mainitut sekä neitsytkookosöljy, voi ja pekonirasva

Parasta öljyä paistamiseen

Käytä erittäin stabiilia öljyä, jonka savuamispiste on vähintään 425°F / 218°C.

Käristysresepteissä vaaditaan yleensä, että öljyn savupiste on välillä 325-425°F (163-218°C). Joskus lämpötila kuitenkin nousee ruokaerien välillä, joten on parasta valita öljy, jonka savupiste on korkeampi.

Oljyvalintani paistamiseen on maapähkinäöljy.

Muita öljyjä, joita voit käyttää paistamiseen, ovat:

• Avokadoöljy
• Rypälesiemenöljy
• Kasviöljy
• Soijaöljy
• Maisöljy
• Rypsiöljy
• Juustoöljy
• Juustoöljy
• Juustoöljy
• Juustoöljy
• Juustoöljy
• Juustoöljy
• Juustoöljy
• Juustoöljy
• Juustoöljy
• Juustoöljy. (jos maku on järkevä ja hinta perusteltu)

Paras öljy paahtamiseen

Käytä maultaan neutraalia tai neutraalia öljyä, jonka savuamispiste on vähintään 350°F / 176° C.

Vaikka itse uuni saatetaankin kiihdyttää 232 °C:een (450°F), paistettavan ruoan pinta ei aina saavuta tätä lämpötilaa. Oliiviöljy on klassinen valinta tässä tapauksessa.

Oljyvalintani paahtamiseen on ekstraneitsytoliiviöljy, kun haluan tuon maun, ja maapähkinä- tai avokadoöljy, kun en halua.

Muita paahtamiseen sopivia öljyjä ovat mm. seuraavat:

• Rypsiöljy
• Kasviöljy
• Soijaöljy
• Maissiöljy
• Rypsiöljy
• Kookosöljy

Mitkä ovat sinun suosikkisi ruoanlaittoon soveltuvissa öljyissä?