Mikä on gluteeni? ja miksi se on niin tärkeää

Gluteeni on maailman herkullisimpien leivonnaisten ja pastan todellinen työjuhta. Ajattele, että gluteeni on side, joka pitää lempileipiäsi kasassa, sillä ilman sitä ne murentuisivat kosketuksesta.

Mikä on gluteeni?

Gluteeni on ratkaisevan tärkeää leipureille ja kokkeille, sillä se takaa oikean rakenteen ja toiminnan, jonka tuloksena syntyy suosikkiruokamme, kuten pastat, leivät ja leivonnaiset. Gluteeni on yleisnimitys proteiineille, joita esiintyy vehnässä (durum-, einkorn-, mannasuurimo-, spelttivehnä-, faro-, bulgur-, kamut-, khorasan-vehnässä) ja sen sukulaisviljoissa, kuten ohrassa, rukiissa ja ruisvehnässä.

Käytettäessä vehnäjauhoja gluteeni muodostuu proteiinien (gluteniini ja gliadiini) kimmoisasta verkostosta, kun jauhoja kostutetaan ja niitä käsitellään. Suurimmaksi osaksi vain taikina tai taikina voi sisältää gluteenia, ei pelkkä raakajauho.

Sekoittaminen käynnistää gluteenin muodostumisen

Gluteeni muodostuu, kun vehnäjauhon kaksi veteen liukenemattomien proteiinien luokkaa (gluteniini ja gliadiini) hydratoidaan vedellä ja sekoitetaan. Tästä prosessista muodostuu gluteenisidoksia ja kiinteä, kumimainen aine, joka antaa lujuutta ja rakennetta. Gluteniinin ja gliadiinin välille muodostuvia sidoksia kutsutaan disulfidisidoksiksi, kuten alla olevassa kuvassa havainnollistetaan:

Mikä on gluteenin tehtävä leivonnassa ja ruoanlaitossa?

• Tilavuus
• Sekoitus
• Eritys

Gluteenin muodostumisen määrä

Sekoituksen lisääntyessä taikinan lujuus kasvaa. Gluteenin muodostumisen määrä riippuu käyttökohteesta. Mureaan kakkuun halutaan vähemmän gluteeninmuodostusta, kun taas pureskeltavaan artesaanileipään tarvitaan paljon gluteeninmuodostusta. Voit ostaa erilaisia vehnäpohjaisia jauhoja, joissa on enemmän tai vähemmän proteiinia, riippuen halutusta gluteeninmuodostuspotentiaalin tasosta.

Kun gluteenisidoksia muodostuu, proteiini voi sen jälkeen muodostaa taikinaan elastisia kalvoja, jotka antavat taikinalle rakennetta ja auttavat sitomaan kaasuja, mikä auttaa tuotteiden hapattamisessa. Kuumennettaessa gluteeniproteiinit koaguloituvat (jähmettyvät), ja muodostuu puolijäykkä rakenne, joka antaa tekstuuria erilaisille vehnäpohjaisille tuotteille.

jauhojen proteiinipitoisuus

(Lähde: On Baking: A Textbook of Culinary Fundamentals)

The Role of Starches

Tärkkelys on myös vehnäjauhojen olennainen komponentti (63-77 %). Kun tuotetta kuumennetaan, tärkkelys imee itseensä kosteutta ja hyytelöityy (jäykistyy), mikä lisää valmiin tuotteen rakennetta. Vehnäjauhon ainutlaatuinen ravintoaineiden koostumus (rasva, kivennäisaineet, kosteus, tärkkelys ja proteiinit) antaa vehnäpohjaisille tuotteille ominaiset maku- ja rakenneominaisuudet.

Keliakia

Vehnäallergian, keliakian ja muun kuin keliakian aiheuttaman gluteiini-intoleranssin vuoksi monilla ihmisillä on haasteita. Keliakia on erityisen vaarallinen, koska elimistö ei pysty sulattamaan gluteenia kunnolla, mikä johtaa autoimmuunireaktioon. Vasta-aineet litistävät ja vaurioittavat ohutsuolen imukykyisiä sädekehiä, jolloin ravintoaineet kulkevat ohutsuolen läpi sen sijaan, että ne imeytyisivät. Tämä perinnöllinen ruoansulatuskanavan sairaus voi hoitamattomana johtaa aliravitsemukseen ja muihin komplikaatioihin.

Gluteenin poistaminen ruokavaliosta on ainoa tapa ehkäistä taudin oireita. Onneksi viime vuosina paikallisen ruokakaupan leivontakäytävälle on ilmestynyt monia gluteenittomia jauhovaihtoehtoja. Jos olet utelias oppimaan keliakiasta ja gluteeniyliherkkyydestä, National Foundation for Celiac Awareness, Celiac Disease Foundation ja Gluten Intolerance Group ovat hyviä lähteitä.

Gluteeniyliherkkyys

(Lähde: Wall Street Journal, artikkeli: Clues to Gluten Sensitivity)

On monia gluteenia sisältäviä elintarvikkeita, jotka eivät ole yhtä ilmeisiä, kuten soijakastike. Muista vain, että vaikka jokin voi olla vehnätön, se voi silti sisältää gluteenia, jos siinä on spelttia, ruista tai ohraa sisältäviä ainesosia. Kauraa saatetaan käsitellä samassa tuotantolaitoksessa kuin vehnää, joten varmista, että ostat vain gluteenitonta kauraa. Kiinnitä huomiota ravintoarvomerkintöjen lukemiseen!