Make Your Best Kölsch
On 15 marraskuun, 2021 by adminLämpötilat nousevat. Kohta on tulossa kesä. Kellarisi käymistila on hiipimässä pois lagerin lämpötila-alueelta. Tarvitset oluen, jota voi käydä viileässä (mutta ei kylmässä), jossa on jonkin verran esteriominaisuuksia (mutta ei liikaa) ja joka on sekä virkistävä että tarkoitettu nautittavaksi tuoreena. On aika… KÖLSCH! Kypsennä Kölschisi huomenna, niin voit nauttia siitä muutaman viikon kuluttua, kun ulkona alkaa tulla todella kuuma. Parempaa ”ruohonleikkuriolutta” ei ole olemassa.
Tyyli
Kölsch viittaa Kölnissä (Köln) ja sen ympäristössä Saksassa valmistettaviin tunnusomaisiin oluisiin. Ne ovat yleensä väriltään vaaleita, maultaan hentoja, alkoholipitoisuudeltaan alhaisia ja virkistäviä. Ne ovat luultavasti paras esimerkki ”porttioluesta”, johon voi pyrkiä. Jos ystäväsi harkitsee harppausta makrolager-oluesta käsityöläisoluisiin, Kölsch on hyvä koeolutyyli. Maut ovat hillittyjä, etkä ole vaarassa polttaa ketään katkeruudella tai alkoholilla.
Kölschissä on kevyt hunajainen ja jyväinen maltaan maku, sopivan tasapainoinen katkeruus ja vanhan kunnon saksalaisen jalohumalan tuoksu ja maku: kukkia ja yrttejä, joita korostavat kevyet omenan tai päärynän aromit. Tälle tyylille on ominaista hieman se, mitä se ei ole – eli se ei ole Hellesin kaltainen ”Pils-mallasnäyttely”, ei Weizenin kaltainen nestemäinen leipälaatikko ja maustekaappi eikä joidenkin amerikkalaisten ja belgialaisten pale-tyylien kaltainen hedelmäinen ilotulitusnäytös. Sinun pitäisi saada jotain, joka on humaloituneempi kuin Helles, vähemmän maltainen ja mausteinen kuin Weizen, vähemmän katkera kuin APA ja vähemmän monimutkainen kuin saison. Kölsch on hiljainen ihminen nurkassa, joka ei sano paljon, mutta antaa pieniä ja olennaisia panoksia keskusteluun.
Ainesosat
Kölsch antaa paljon vapautta ja tulkinnanvaraa reseptissä. Useimmat käyttävät Pilsner- ja Wieninmaltaiden yhdistelmää, ja tasapaino kallistuu huomattavasti Pilsin suuntaan (tosin omani on noin 60/40). Myös humalointi on melko suoraviivaista – noin 25 IBU:ta riittää melkein aina, ja saatat haluta keskittyä vähemmän katkeruuteen ja enemmän maku- ja aromihumaloiden lisäämiseen (vaikka oluen ei pitäisi olla aggressiivisesti humalavaltainen). Todellinen hauskuus Kölschin luomisessa, toisin kuin joidenkin muiden tyylien luomisessa, on marginaalisissa elementeissä, joita et ehkä säädä kovinkaan paljon jokapäiväisissä oluissasi.
Aloitetaan hiivasta. Kölsch voidaan valmistaa melkein millä tahansa hiivakannalla, sillä kuten jäljempänä prosessikeskustelussa nähdään, et tule käsittelemään hiivaa samalla vanhalla tavalla. Pidän Wyeast 1007 German Ale -kannasta, joka vastaa White Labsin WLP029 German Ale/Kölsch -kantaa – se antaa luotettavasti rajoitetun esteriprofiilin ja pystyy käymään täysin lähes missä tahansa lämpötilassa. Itse asiassa tämä on työjuhtahiivani kaikille muille kuin belgialaisille oluille ja hybrideille. Valitse kanta, jolla on tietty luonne, josta pidät, mutta varmista, ettei se ole liian lämpötilaherkkä (vältä esimerkiksi monia erityisiä saison-kantoja).
Katsele sitten vettäsi. Tiedän, että tämä säikäyttää monet panimot, mutta vakuutan, ettei ole mitään syytä huoleen. Kölschillä (kiitos Kölnin pohjaveden kemian) on tapana olla valmiissa oluessa hieman mineraalinen luonne. Toisin kuin englantilaisessa bitterissä (jossa ei missään nimessä pidä yrittää jäljitellä Burton-on-Trentin niin kovaa vettä, että se saattaa rikkoa lasisi), oluessa halutaan itse asiassa saada ripaus Kölnin veden tuntua.
Niille teistä, joilla on yleisesti ottaen pehmeää vettä, voitte harkita hyvin rajoitettua kipsin ja/tai kalsiumkloridin lisäämistä (tarkoitan enintään 3-4 grammaa 5 gallonaa (19 litraa) kohden). Hieman kovalle vedelle jättäkää se pois, ainakin siihen asti kunnes olette panneet tämän oluen pari kertaa. Kun katkeruus tuntuu hieman liian kovalta, vaikka IBU-arvoja vähennettäisiinkin, vetesi saattaa olla liian kovaa. Jos näin ei ole, olet luultavasti kunnossa.
Jos teillä on yleensä kovaa vettä, kannattaa vesijohtovesi laimentaa tislatulla vedellä kovuuden vähentämiseksi. Haluat vettä, joka on tarpeeksi pehmeää, jotta siinä on kunnon katkeruus ilman ”purevuutta”, mutta myös hieman kalsiumia, joka kirkastaa makua. Tasapainon löytäminen voi olla vaikeaa, mutta se on välttämätöntä.
Ja salainen ainesosa on… hapatettu mallas. Laitoin 3 unssia (85 g) gristiin 5 gallonan (19 l) erässä. Tämä tuo maltaiden makuun pientä ja ihanan kirkasta ”vipinää” – tuo pieni ripaus maitohappoa tuo mukavan sitruunaisen hapokkuuden. Se auttaa myös tehostamaan mäskäystä, nopeuttaa muuntumista, vaalentaa oluen väriä ja tuo makuvakautta pulloon tai tynnyriin. Lisää se. Et tule katumaan.
Prosessi
Koska Kölsch on ”hybridi”, haluat kevyttä esteröitymistä, mutta et niin paljon, että se hukuttaa makuprofiilin. Tämä saavutetaan tavanomaista viileämmällä (jos käytetään ale-kantaa) tai tavanomaista lämpimämmällä (jos käytetään lager-kantaa) käymisellä. Riippumatta siitä, minkä kannan valitset, käyminen tapahtuu 16 °C:ssa (60 °F). Muussa tapauksessa sitä kohdellaan kuten mitä tahansa muuta olutta!
Kahden viikon pitäisi riittää alkukäymiseen, sitten pakkaat ja juot. Jos olet todella tarkka ohjeiden noudattamisesta, haluat myös aggressiivisesti hienosäätää tätä olutta saadaksesi sen mahdollisimman kirkkaaksi mahdollisimman nopeasti, joten harkitse irlanninsammalta kiehautuksessa sekä kunnon cold crashia käymisen jälkeen, ja ehkä jopa liivatelisäystä.
Loppuun…
Kölsch on klassinen maailman oluttyyli syystä. Se on helposti juotava olut, joka on hillitty mutta silti täynnä luonnetta, ja se on olut, jota haluat pitää käsillä koko kesän, joka kesä. Ja kun ystäväsi sanoo: ”Hei, en ole koskaan ennen juonut käsityöläisolutta”, sinun kannattaa antaa yksi tällainen hänen käteensä niin pian kuin mahdollista, ennen kuin Double IPA -porukka ehtii paikalle. Jos teet niin, voitat käsityöläisoluiden käännynnäisen loppuelämäksesi.
Toisen näkökulman Kölschin valmistamiseen (ja reseptin) löydät kohdasta ”Homebrewing a Kölsch.”
Prost!
Opi CB&B:n Introduction to Lagering -verkkokurssilla, kuinka luoda oikea ympäristö Kölschin kylmäkäsittelylle. Ilmoittaudu mukaan jo tänään!
Vastaa