Lihanystävän opas hirven syömiseen

Rakkaan lihaa. Saatan olla jopa äärimmäinen lihansyöjä. Helvetti, olen petoeläin, joka on kohtuuttoman ylpeä suurten riistaeläinten muuntamisesta meheväksi ruokapöydän ruoaksi – eikä mikään ole tyydyttävämpää kuin muhkean hirven pienentäminen lautasen kokoisiksi paloiksi. Loppujen lopuksi täysikasvuiset hirvet painavat 1 000 kiloa idässä ja jopa tuplasti enemmän Pohjois-BBC:ssä ja Yukonissa. Se on paljon lihaa (ja ajattele: kun olet oppinut hallitsemaan hirven, sen pienemmät serkut – hirvi, peura ja karibu – on helppo pilkkoa). Miten hirvestä saa parhaan hyödyn irti? Tässä on kulinaarinen opas, jonka avulla varmistat, ettei mikään mene hukkaan.

Puskasta teurastajaksi

Ensimmäinen vaihe tulee kenttäkäsittelyssä: nimittäin syömäkelvottomien osien erottaminen syötävistä osista. Tuhannen kilon hirvestä on poistettava noin 50 kiloa sisäelimiä (kuulostaa paremmalta kuin suolet) ja toiset 50 kiloa eri tavoin pureskeltuja oksia hirviön sisuksista. Laita sisäelimet sivuun, jotta voit kaivaa niistä myöhemmin syötäviä paloja. Säilytä myös sonnien kivekset. Jos laki edellyttää sukupuolielimiä sukupuolen todistamiseksi, nylje kivekset irti pakkauksestaan ja jätä tyhjä pussi kiinni ruhoon. Vatsan sisällön voit heittää pois.

Hirven karvainen kääre – 100 kiloa raskasta, karvaista nahkaa – katsotaan syötäväksi kelpaamattomaksi, ellet ole nälkäinen (parasta lahjoittaa se piilonpalautusohjelmaan). Ei myöskään tarvita noin 40 kiloa alaraajoja ja sorkkia (ellet ole kiinnostunut tekemään ohutta keittoa tai liimaa). Pään osuus on vielä 80-90 kiloa; siitäkin voi päästä eroon, kunhan kieli on poistettu. (Katso kohdasta ”Oudot palat”, mitä tehdä sydämelle, maksalle, kiveksille ja kielelle.)

Seuraavaksi muista poistaa sisäfileet. Nämä ovat filee mignon – pitkät, mehevät sylinterit, jotka ovat parasta ruokaa ja jotka yleensä päätyvät joko pureskeltaviksi palasiksi vannesahalla, lihakauppiaasi kähveltää kotiin tai heitetään leikkuulaatikkoon, jossa niistä tulee hirvijauhelihaa. Haluat, ettei näitä arvokkaita paloja kohtaa mikään näistä kohtaloista, joten pelasta ne nyt. Voit melkein vetää ne irti sormillasi, kun kurottaudut ruumisontelon sisäpuolelta aina siihen asti, missä kylkiluut yhdistyvät selkärankaan selkärankaa pitkin.

Leikkaajalta grilliin

Ruhosta pitäisi jäädä jäljelle noin 650 kiloa syömäkelpoista hirveä (luusto mukaan luettuna), plus miinus muutama kilo rusto-, hopeanahka- ja rasvapaloja. Tässä vaiheessa on kolme tapaa edetä. Yksi vaihtoehto on pyytää lihakauppias leikkaamaan ja käärimään liha tilauksesi mukaan. On jopa lihakauppiaita, jotka (taivas varjelkoon) tekevät koko hirvestä sinulle makkaraa.

Vai voisitko sahata ruhon ensin puoliksi ja sitten neljäsosiksi (hyvä puusepän saha riittää). Sahaa selkäranka alaspäin puolittaaksesi hirven ja leikkaa kahden viimeisen kylkiluun välistä neljänneksi. Sen jälkeen voit viipaloida ja sahata lihan tavallisen teurastajan alkupalojen leikkausoppaan mukaisesti muodoiksi, jotka vieraasi tunnistavat pöydässä.

Kolmas vaihtoehto on unohtaa sahat ja poistaa kartiomaiset lihan osat seuraamalla luiden ympärillä olevia luonnollisia kudoslinjoja. Näin saat lihaa, jossa ei ole rasvaa, luuydintä ja luita, ja se vie vähemmän tilaa pakastimessa. Ja kun rasva ja luuydin ovat poissa, liha maistuu paljon epätodennäköisemmin pahanmakuiselta tai riistamaiselta.

Valitsitpa minkä vaihtoehdon tahansa, tässä ovat pihvit, paahtopaistit, kyljykset ja niin edelleen, joita voit odottaa 650 kilon painoisesta alkupalasta (ks. kohta ”Palat”). Hyvää ruokahalua!

Makuvinkkejä

Jos sinun on pakko syödä hirvenlihasi hyvin kypsänä, tee se loppuun asti. Ruskista liha paistinpannussa tai paistinpannussa kuin jos tekisit muhennosta. Seuraa hauduttamista – kosteaa kypsentämistä hitaassa uunissa runsaalla maustetulla nesteellä, kuten tomaattimehulla, punaviinillä, siiderillä tai oluella.

Voidaksesi varmistaa mahdollisimman hyvänmakuisen lihan saat hirven jäähdytettyä (ja pidettyä sen puhtaana) mahdollisimman nopeasti sen tapon jälkeen.

Välttäkää maastokäsittelyssä pötsin, suoliston tai virtsarakon lävistämistä, sillä ne voivat pilata lihan maun.

Hirvet, kuten kaikki hirvieläinten perheen jäsenet, raapivat melko kovaa elämää. Tuloksena on, että rasva ei ole marmoroitunut lihan läpi kuten hemmotelluilla naudoilla, mikä tekee hirvenlihasta naudanlihaa pureskeltavampaa. Vältä ylikypsentämistä.

Hirven lihakset, jotka ovat vähiten työstettyjä ja siten mureinta lihaa, ovat lähimpänä selkärankaa, ylöspäin kohti selkärankaa ja sen jälkeen kohti takaruumiin lihaksia.

Hirven haudutetut tai grillatut kylkiluiden kylkiluut voivat olla maukkaita mutta sitkeitä rasvan puutteen vuoksi. Tämän vuoksi jotkut metsästäjät ja teurastajat päättävät luuttaa kylkiluut ja käyttää lihan jauhamiseen.

Pienet palat, leikkeet ja luuttomaksi leikatut kaulat, kylkiluut, olkapään palat ja osat pyöreästä pihviosasta (pedon takaosaan päin) sopivat erinomaisesti makkaran, pataruoan ja jauhelihan valmistukseen.

Pihvit, pienemmät leikkeleet tai paahtopaistit kakkos-, kolmos- ja nelososleikkauksen lihanpaloista valmistetut pihvit, pienemmät leikkeleet tai paahtopaistit, jotka valmistetaan lihasta. Ne voidaan grillata, paistaa pannulla tai paahtaa. Niistä tulee kuivia ja sitkeitä kuin kengännahka.

1. Chuck (160 paunaa)

Täältä saat terä-, short rib- ja cross rib -paistit (tai halutessasi terä-, short rib- ja cross rib -pihvit tai haudutetun lihan). Kostea paahtaminen tai hauduttaminen on paras tapa valmistaa nämä palat.

2. Kylkiraita (60 paunaa)

Tässä ovat valikoiduimmat paahtopaistit ja pihvit – kaikki hienoa syötävää hirvessä. Pihvit grillautuvat hyvin ja paahtopaistit ovat meheviä (jos ne eivät ole ylikypsiä).

3. Short loin (60 paunaa)

Täältä saa T-bone- ja porterhouse-pihvit. Liha on mureaa mutta vähärasvaista. Sytytä grilliin.

4. Sirloin (50 kiloa)

Tästä hirven osasta saat parhaat pihvit tai luuttomat kyljykset. Odota 24 reilun kokoista ulkofileepihviä, noin kaksi kiloa kukin. Jälleen kerran kostea paahtaminen tai grillaaminen on paikallaan.

5. Lonkka (160 paunaa)

Täältä saat pyöreitä, ulkofileepihvejä ja rumpupihvejä tai -paistia. Tämä on vähärasvaista lihaa, joka voi olla hieman pureskeltavaa, mutta siinä on paljon makua. Pihvit on marinoitava; paistit tarvitsevat paljon kosteutta.

6. Rintafilee (90 kiloa)

Tästä osasta valmistetaan corned beefiä ja pastramia; tarvitaan pitkää, hidasta ja kosteaa kypsentämistä. Rintakehän edessä ja yläpuolella oleviin leikkauksiin otetaan kaula, joka yleensä vaivalloisesti luuttomaksi leikataan noin 50 kiloa jauhelihaa varten.

7. Kylkipihvi (50 kiloa)

Tästä saadaan haudutus- tai jauhelihaa ja kylkipihvi (skirt steak), jotka kaikki vaativat paljon matalalämpöistä, hidasta, kosteaa kypsennystä mureaksi. Ohueksi pyöriteltyinä flank- tai skirt-palat sopivat hyvin täytteeksi, käärittäväksi ja kastikkeessa kypsennettäväksi, kuten naudanlihakääryleet.

8. Sääriluu (20 paunaa)

Sääriluuta käytetään osso buccoon ja muihin vastaaviin, pitkään haudutettuihin aterioihin. Jos aiot tehdä osso buccoa, sinun on sahattava luu kolmen tai neljän tuuman pituisiksi paloiksi. Hirven etujalan ylemmässä sääriluussa on enemmän lihaa kuin härän sääriluussa, ja se luutaan usein irti jauhamista varten.

Kummalliset palat

Hirvestä voi syödä muutakin kuin pelkkää lihaa – jos vain jaksaa.

Kieli

Takuuvarmasti nenä on yliarvostettua herkkua – pelkkää läskiä ja rustoa, kuten paahdettu majavan häntä. Mutta kieli, se kannattaa säilyttää ja marinoida. Pikkelöity kielileipä leipäkurkkujen kera on loistava lounas seuraavan kauden avajaispäivänä. Pikkelöity kieli viipaloidaan ohueksi ja pinotaan ruisleivän päälle sinapilla ja makealla sipuliviipaleella koristeltuna.

Sydän, maksa ja munuaiset

Joissakin kulttuureissa munuaiset ja muut tähteet ovat parasta ruokaa. Useimmille metsästäjille sydän ja maksa ovat kuitenkin suosittuja elimiä. Varoitetaan kuitenkin: monilla lainkäyttöalueilla (erityisesti Ontariossa) kielletään hirven ja peuran sydämen ja maksan syöminen. Pelkona on raskasmetallien, erityisesti kadmiumin, pitoisuus, jota esiintyy suurempina annoksina vanhemmissa eläimissä. Silti monet metsästäjät pitävät sydämen ja maksan paistamista osana metsästysperinnettä. Parhaan maun saat paistamalla – ei paistamalla – elimet varovasti miedolla lämmöllä paistinpannulla. Älä kypsennä liikaa.

Kivekset

Kivekset nyljetään yksitellen, jolloin jäljelle jää kaksi munuaisenmuotoista pehmeää, valkoista lihakimppua. Koko, vaikkei sillä olekaan merkitystä paitsi silloin, kun taistellaan lautasen viimeisistä viipaleista, vaihtelee suuresti niitä kantaneen eläimen iän ja koon mukaan. Kivekset valmistetaan viipaloimalla ne (lyhyellä tavalla) vajaan puolen tuuman paksuisiksi medaljongeiksi. Sekoita medaljonit kevyesti maustettuun jauhoon ja paahda kevyesti voissa. Tarjoile ne kuumina, ja pidä varasi: monet herkistyvät ensimmäisestä maistiaisestaan hirvikäristyksistä, mutta kukaan metsästäjä ei ole koskaan luovuttanut syötyään vain yhden viipaleen.

Muuta

Jos olet selviytymismoodissa, voit löytää kaikenlaisia muita hirvenpaloja, kuten kateenkorvaa ja luuydintä, jotka voivat elättää kehoa – mutta ne eivät ravitse gourmetin sielua. Neuvoni: jätä ne eläimille.